第1111章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】
贺国安选比较直一点的葱白入刀，切成十厘米左右的葱段。 然后他把葱段摁在案板上，用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。 这一刀的力度有要求，不能切太深，太深会切到里面的葱芯，得飘着切才行。 大葱的葱白不是从外到内都是一样的，里面是有葱芯的，葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。 葱芯较嫩，而且里面有粘液，一般厨师是不计较这个的。 但对于那种精益求精的厨师来说，这里面的葱芯不能要，免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。 所以要提前取出来。 贺国安把葱芯抽出来，然后将剩下的葱白在案板上抻开，压平，用菜刀细细的切成葱丝。 切好葱丝之后，他挑选了一块长一点的生姜，也切成十厘米左右的姜丝。 葱丝和姜丝的粗细一致，都比肉丝细很多。 葱姜切好后，贺国安盛在一个盘子里备用。 接着，他从配菜筐里，出了一小把香菜。 嗯？ 这道菜用香菜吗？ 徐拙以前吃过滑炒里脊丝，但是时间太久，有点记不住了。 魏君明小声给他说道：“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗，让肉丝中带有香菜的香味儿，而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。” 听了这个解释徐拙才算是明白过来。 继续看。 贺国安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜叶掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。 这些配菜准备好之后，贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。 滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。 刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式，而至于鲜，则要靠味汁来提了。 贺国安拿来一个干净的碗，里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，另外又倒入两大勺清鸡汤。 对，这道菜鲜味，就来自于清鸡汤。 徐拙在一旁看得仔细，总觉得这道菜的调味儿过于简单了，出了盐之外就是一点白糖了，而那点白糖也是提鲜用的，吃的时候根本吃不出来。 难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简？ 原本他看着桌上摆着那十几种调料，因为会全都用上呢，谁知道就用了盐和白糖料酒。 哪怕做凉拌菜，用的调料也不会这么少吧？ 没办法，人家就是这么自信。 这会儿那些肉丝也腌制得差不多了，贺国安开始制作。 他架上炒锅，首先把锅烧热，用凉油滑一遍，然后往锅里倒入了小半锅花生油。 啧，这不是炸嘛？ 徐拙没见过滑炒，所以有些惊讶。 不过他并没有表现出来，而是默默的看着。 在场的都是内行，既然大家都没任何反应，看来应该是这样的，那咱自然也不能表现得太惊讶了。 徐拙老神在在的看着贺国安的操作，花生油倒入锅里没多久，这时候油温也就三成热的时候，贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。 旁边传来了几声抽气声，显然，这一步操作有点出乎意料。 徐拙刚准备问魏君明一声解惑，贺国安却先开口了：“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了？ 其实鲁菜中的滑炒里脊丝，就是三成油温时候下肉丝，然后用勺子慢慢滑开，等到油温上来的时候，肉丝也会慢慢变色。 等到肉丝变白，也就差不多该出锅了，这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩，就跟温泉蛋的远离一样。” 他一边说着，一边用勺子在锅里划拉。 等到肉丝变白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒锅，将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。 做完这一步之后，贺国安将炒锅重新放到灶上，烧热后往锅里加了半勺冷油。 等到锅里冒出缕缕青烟的时候，他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里，端着锅翻炒两下，把葱姜的香味儿飘出来。 然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。 这一步就比较常见了，毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。 接下来，贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。 大火烧开后微微炖一下，这样做的目的是防止肉丝中内部不熟，所以用鸡汤稍微煮一下。 另外这样做也能让锅里的汤汁收一下，使得味道更加浓郁。 接着，他把准备好的香菜梗倒进去，翻炒一分钟之后，淋入一些香油，然后关火出锅装盘。 这时候，锅里的汤汁虽然还剩下一些，但是比倒进去时候的时候少了很多。 贺国安端着锅，把这道菜连汤带水的倒进去，稍微整理一下，让卖相更加出众一些。 一道滑炒里脊丝就做好了。 这道菜的特点就是肉丝鲜嫩可口，色泽洁白如玉，而点缀在其中的那些被香菜梗，则是让这道菜多了几分生机。 对于做肉时候习惯放酱油的厨师来说，这道菜看起来真没多大食欲。 哪怕在场的厨师，也都表现得兴趣缺缺的样子。 也就觉得贺国安名气大的份上，拿着筷子挑了两根肉丝送进嘴里，打算尝尝名人做的菜品，然后回去好好吐槽一番。 但是肉丝入口之后，那股鲜美的味道让人眼前一亮。 而肉丝表面因为有淀粉的缘故，别看看起来有些干巴，但是吃进嘴里却分外嫩滑，鸡汤的味道和这种嫩滑的口感，仿佛吃的不是猪肉一般。 而咬开之后，肉丝的那种软嫩的口感也让人印象深刻，至少徐拙连着吃了三筷子才依依不舍的离开。 这道菜的味道清淡适口，鲜美异常。 要不是人多，徐拙真想再来几口。 而那些原本打算尝两根肉丝回去吐槽的教职工，这会儿真不敢再小觑贺国安了。 光从这道菜上就能看出，人家是有真本事的。 甚至有些人还在后悔第一筷子夹得太少了，这要第二次夹太多的话，显得自己嘴馋，但是夹少点吧，这肉味道真好吃。 再不下手等会儿只能喝汤了。 这道菜让不少人都改变了对北方菜的认知，还以为他们什么菜味道都很重呢，居然也能用里脊肉做出这么小清新的菜品，实在是出乎意料。 这下，贺国安算是在扬大的烹饪学院站稳了脚跟。 至少在教职工队伍中，没人再小觑他了。 吃完这道滑炒里脊丝之后，徐拙也有些技痒。 他本想把那道红扒秋鸭做出来呢，但是这会儿时间有点晚，而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴，时间上来不及。 所以这道红扒秋鸭，只能明天再做了……