第1112章 锤骨【为品茗的猪加更5/10】
傍晚，徐拙开车回第一楼的路上，郑光耀对贺国安今天这道菜给予了高度评价。 不管菜品的选择还是做法都堪称完美。 鲁菜的菜品那么多，但是既能满足展示技艺要求，又能快速制作，同时味道也清淡的菜品并没有多少。 这道滑炒里脊丝刚好能满足所有的要求。 别的不说，就从大家品尝时候那不屑一顾的表情再到吃进嘴里之后的那种震惊和不可思议，就说明这道菜非常成功。 出其不意嘛，这才是制胜关键。 要是贺国安一上来就做孔府一品锅之类的菜品，那大家反而不会怎么挑刺了。 因为那道菜做法太繁琐，用料太考究，只要做出来就算成功，根本没法去挑刺。 夸完了贺国安，郑光耀话题一转，说起了徐拙：“刚刚小拙吃完里脊丝之后一副跃跃欲试的样子，我还以为他要做菜呢，没想到空欢喜一场。” 徐拙笑着说道：“今天是贺伯伯的主场，我不能喧宾夺主了。” 当然了，这是玩笑话，徐拙接着解释道：“原本我打算尝试着把红扒秋鸭做出来试试呢，但是今天时间太晚，有点不赶趟了，不如明天再做。” 红扒秋鸭？ 车里的几个人都愣住了，都没想到徐拙会研究这道菜。 虽然现在的季节不太多，还没到秋季，但是这会儿吃红扒秋鸭倒也不错，因为鸭肉性寒，有着很好的去火作用。 大热天吃鸭肉有助于体内降燥排湿。 魏君明首先说道：“明天你在哪做？正好我跟着看看。” 他的话很委婉，说是看看，其实就是守着徐拙，万一哪一步做错了就立马指出来，省得做出来的菜品翻车。 贺国安也跟着说道：“这道菜有难度，明天我也看看，咱们共同探讨。” 他这话有点谦虚，主要是被上次徐拙在京城做的那道原版的带子上朝给震住了。 而且能来烹饪学院当老师都是徐拙的功劳，所以他用切磋两个字。 既显得给徐拙面子，也表达了一种积极参与的心情。 相对于两位中年人的小心思，郑光耀就显得淡定多了：“既然做红扒秋鸭，那我明天就等着吃了。 当年在国宴后厨，于培庸的一道红扒秋鸭让几位领导赞不绝口，都说不逊于开国宴上吃过的那只。 小拙，你要想把这道菜做好，多问问你于爷爷，他是我们中唯一一个学贯八大菜系的人，各种菜都能信手拈来，你可不要错过这个机会。” 郑光耀的意思很简单，就是让徐拙趁着于培庸还能打能跳的时候，尽量把他的手艺学到手，免得以后留下遗憾。 年轻人在一天天长大，但是上了年纪的人却一天天的在变老，对于这点，郑光耀感触最深。 他不想自己老友的手艺传承不下来，所以稍稍提点了徐拙两句。 徐拙自然也懂得这是什么意思，点头答应了下来，并且还表示以后会抽出时间跟郑光耀学粤菜。 嗯，于培庸需要有传人，难道郑光耀不需要吗？ 可惜系统一直没给粤菜，不然徐拙真想做出来让这老头高兴高兴。 第二天，徐拙在第一楼吃过早饭之后没多久，贺国安魏君明和郑光耀就来了。 昨晚没再喝酒，他们走的时候魏君明把徐拙的车开走了，而徐拙开的则是庞丽华的那台宝马x5。 三人一大早就开车过来，自然是为了看徐拙做红扒秋鸭。 这是一道扒菜，凡是菜种带有扒字的，几乎都是功夫菜，比如徐拙之前做过的扒羊肉、扒烧整猪头等菜品，做法都很繁琐。 这道红扒秋鸭也不例外，做法也很繁琐。 鸭子已经准备好了，是将近一年的公鸭，这个时候的公鸭肉质纤维逐渐变粗，体内的油脂逐渐增多。 不太适合炒或者卤，但却适合炖煮。 几人来到厨房的时候，鸭子还是活的。 徐拙在第一楼后院把这只鸭子宰杀一下，先割开脖子上的气管和血管放血，然后烧一锅水，把鸭子放进去汆烫一下褪毛。 鸭毛长得很密实，除了大一点的鸭毛之外还有很纤细的绒毛，这个要去除干净，不能大意，不然做出来菜品就不好吃。 原本做鸡鸭是可以用火把外面的毛燎一下的，但是这道菜不行。 因为一旦用火灼烧的话，做好的鸭皮就会失去那种软嫩的口感，变得略微有些发硬。 徐拙既然掌握了c级做法，对这点自然是心知肚明的。 他拿着镊子，快速将鸭身上的鸭毛清理干净，然后剁掉鸭脚，从鸭子的背部下刀将鸭子后背分开。 取出内脏，顺便将鸭屁股上的那块腺体一并剜掉。 做完这些后，把鸭子放进清水中浸泡一下，去除血水，顺便让鸭子把毛孔打开。 旁边的三人从头看到尾，他们原本以为需要开口给徐拙讲一下呢，结果发现徐拙貌似很熟悉的样子。 鸭子浸泡过后，接下来这一步就比较关键了。 这一步虽然不是整鸭脱骨，但是从难度上来说也相去不远。 这一步就是锤骨。 很多人都知道锤肉的步骤，比如潮汕牛肉丸，就是抡着铁棒，把牛肉一点点锤成肉泥做出来的。 但是说到锤骨，就显得陌生了许多。 所谓的锤骨，就是用刀背或者厨用锤子把食材的骨头隔着肉敲打一下，这样能让骨髓中的鲜香味道在烹制的过程中渗入到肉中。 另外经过捶打之后，贴着骨头的肉也会更加离骨，更方便食用。 徐拙拿着肉锤，对准鸭子的大腿根部位就敲了下去，感觉腿骨破裂之后就换下一个关节部位敲打。 锤骨不能捶打太狠，不然做好之后里面全是碎骨头，这就没法吃了。 一般情况下是把骨头关节打碎，其他部位破裂就行。 另外，捶打的时候也得注意力道和角度，鸭子的外皮不能有任何破裂，不然就算失败。 所以很多时候，厨师们做这道菜，都是用一个干净毛巾包着肉锤捶打骨头。 徐拙因为有技能在手，倒是不用这种看起来十分外行的操作，他借用巧劲儿，很快就将整个鸭子敲打了一遍。 从腿骨到翅骨，从脊椎到脖子，反正除了鸭头之外，其他部位全都没放过。 捶打好的鸭子像个醉汉一样瘫在案板上，这会儿想把鸭子摆成什么造型就能摆成什么造型，跟脱骨了没什么区别。 不过因为骨头已经被砸开，骨髓能够渗入到鸭肉中，所以这道菜做出来之后，比整鸭脱骨的鸭子要好吃。 “你居然知道锤骨，而且还捶打得这么到位，这是谁教你的，冯卫国和赵金马吗？他俩好像没这水平吧？” 郑光耀看着徐拙，满脸都是疑惑。 徐拙：“……” 你把我准备好的正确答案先排除了，这让我怎么回答？ 非逼我跟你们摊牌我有系统吗？