第1110章 滑炒里脊丝
在菜品种，有很多比较相似的菜品。 比如川菜中的回锅肉和盐煎肉，比如鲁菜中的酱爆鸡丁和宫保鸡丁等。 这些菜品食材相同，做法相似，在烹饪界算是有名的姊妹菜。 而现在贺国安要做的滑炒里脊丝，跟京酱肉丝一样，也是属于姊妹菜。 在做法上相似度很高，但是因为用的调料不同，所以会呈现出两种完全不同的味道。 对于贺国安选择做滑炒里脊丝，徐拙其实并不意外的。 作为一个京城人，按理说出门在外应该做京酱肉丝才更加符合身份。 但是在崇尚清淡的扬州，做京酱肉丝未免会给人一种不合群的感觉。 而且在南方人的一贯认知中，京城的菜不就是全靠一勺酱嘛，吃炸酱面用酱，做鱼香肉丝放酱，哪怕吃个涮羊肉也离了酱不行。 除了酱还有什么啊？ 这会儿贺国安要是做一道味重色浓的京酱肉丝，估计不会让学校的教职工有多震惊，哪怕味道好吃，他们也会归功于酱上面。 所以贺国安选择了不放酱的滑炒里脊丝。 这道菜可是正了八经的鲁菜菜品，做这道菜也有证明自己是鲁菜传人的目的。 毕竟之前徐拙跟葛家所谓的京派菜品起过冲突，虽然当时贺国安也算是京派菜品的人，但是现在既然脱离了葛家，身份上自然也得恢复成鲁菜传人这一层次。 成年人的世界果然没有简单二字，哪怕随便做一道菜也得考虑方方面面的因素。 在烹饪学院，想做菜是很容易的。 因为随便推开某个教室就能找到至少一个专业灶台和全套的厨房用品，另外还有厨房中常用的那些调味品和香料。 可谓非常齐全。 不过现在学校已经进入暑假，教室里的厨具调味品等全都收进了仓库中，只剩下灶台因为没法挪动而用一个袋子罩着。 现在既然贺国安要做菜，肯定要全部准备好才行。 很快，一间干净的教室就收拾出来了，灶台擦得干干净净的，各种厨具和调味品齐全，另外还准备了一块差不多有二斤来重的里脊肉。 另外还准备了葱姜大蒜香菜等各种配菜。 估计他们也不知道贺国安炒菜具体要用什么配菜，所以直接从食堂那边端来一筐。 贺国安不是扭捏的人，来到这教室之后就开始制作。 他习惯性的烧一锅水，把所有厨具清洗一遍，这才开始制作。 光从这点就能看出，贺国安是个极其谨慎的人。 不过烹饪学院要的就是这种人才，所以贺国安表现得越谨慎，学院的领导就越表示欢迎。 一切收拾完毕后，贺国安开始做菜。 首先是切里脊肉。 他把刀用刮刀棍擦了两下，然后说道：“一般情况下，一盘标准的里脊丝要用四两肉丝，不过今天咱们人多，我尽量多切点，让大家都尝尝。” 这一开口，京城老牌厨师的范儿就出来了。 别的地方的厨师，很少会计较一盘菜中肉的分量。 但是京城的厨师却有这方面的传统。 京城的餐饮自古竞争就大，不仅要追求味道和摆盘，实惠同样是老百姓所关注的，所以一道菜中有多大分量的肉丝，京城的厨师已经牢记于心。 当然了，这也店里的宣传有关系。 过去老百姓生活条件差，好不容易下一次馆子肯定要挑实惠点的饭店去吃，所以前面的伙计就会吆喝，我们这里一盘肉丝会用几两肉什么的。 其实真有那么多吗？也不见得。 只不过是一种宣传形式罢了。 现在很多京城的老饭店中，在点菜的时候服务员还会说明这盘菜里有多少肉，免得顾客点多了浪费。 这类饭店一般比较实惠，保留着老国营饭店的那种规矩，是很多人吃饭的首选地。 但也有一些饭店，菜品的分量少得出奇。 别说四两肉丝了，徐拙估计把配菜挑出来，二两肉丝都够呛。 正胡思乱想的时候，贺国安已经拿着菜刀开始切肉了。 切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，从上面轻轻片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。 然后再把肉片叠放在一起切丝。 刀工更精湛一点的厨师，在片肉的时候能让肉片从头到尾连在一起，中间不会断开，而且还能让肉片的厚薄保持一致。 现在贺国安就是这么片的。 他先把里脊肉切成十厘米左右长的小段，然后用菜刀从上面入手开始片，到头之后刀锋微微向下一错，调整一下里脊肉的角度，继续向前片。 一直到把这块里脊肉全部片开也没断。 别的不说，就这刀工已经让在场百分之九十的人汗颜了。 而剩下那百分之十，自然是魏君明、郑光耀了，至于徐老板，再没有学到相关技能的时候，他是做不到这点的。 里脊肉切丝，不是越细越好，至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中，里脊肉要切成二粗丝。 所谓二粗丝，就是三毫米见方的肉丝。 这种粗细的肉丝不会见火就老，也不会一炒就散，是炒里脊肉的首选。 不过别看这肉不能切到最细，但依然很吃刀工。 因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的，在场的厨师中，只有半数能够做到这点。 徐拙自然也在此列，毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。 把片好的肉片分段切开叠放在一起，然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。 切好之后把肉丝投入到清水中，用手淘洗一分钟，将肉丝中的血水洗出来。 然后用手把将肉丝攥干水分，放在一个盆里。 接着给肉丝上浆。 淋入一些料酒，然后洒一小勺食盐，搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清，撒两把干淀粉。 用筷子把肉丝搅打一下，让肉丝上浆。 然后放在一边进行腌制。 在腌制的时候，贺国安开始切葱丝。 别小看葱丝，在高手眼中，这同样是个很考究刀工的步骤。 寻常人切葱丝，只要葱变成丝就行了，大小什么的都没要求，毕竟是做菜嘛，又不是做艺术品。 但是高手切葱丝，你要还这么随意切开，那还怎么显示厨艺？ 所以…… 想要显示水平高，还真的按照艺术范儿的套路来才行。