第550章 乌云托月【求月票】
徐拙知道汤包的温度很高。 所以特意晾了一会儿才下嘴，结果还是被烫到了。 果然，第一次吃蟹黄汤包不能心急，得慢慢来，不然就会出丑。 于长江贴心的递来一张纸巾：“吃这个汤包，你得先开窗，慢慢吹凉，再用吸管小口喝，不然很容易被烫到。” 徐拙擦擦嘴，用吸管把汤包的皮扯开，端起来吹了吹，这才拿着吸管重新把里面的汤汁喝掉。 等包子皮里面只剩下蟹黄馅儿的时候，徐拙端着香醋淋进去，再夹两根姜丝往包子皮里面一塞，夹起来连皮带馅儿一口吃掉。 嗯， 真美！ 徐拙把汤包吃完的时候，孟立威还在跟他点的那份狮子头较劲。 狮子头也叫葵花大斩肉，做法极其繁琐。 至少现阶段徐拙做这道菜还是很勉强的。 因为这道菜所耗费的精力实在太大。 比如，做狮子头所用的肉，一刀不能剁，需要用菜刀先切片，再切条，最后把猪肉切成石榴籽大小的肉丁。 然后拌入料酒食盐生抽水淀粉等调料进行搅打。 等肉粒起胶后，加入蟹粉蟹黄以及马蹄碎、香菇粒等配料。 继续搅打均匀后，把这些肉粒用手揉成一个个的肉圆子放在清鸡汤中煨炖两小时。 在炖的时候，要用小火，让锅里保持微微沸腾，将滚不滚的态势，不然锅里的狮子头会散开。 当然了，这只是大致上的做法。 实际上这道菜做法比这些更加复杂。 “老孟，味道如何？” 孟立威一个劲儿的吃，根本顾不上说话：“好……好吃！” 庞世杰喝着茶，尝了尝酱菜。 有于培庸在，他不好意思请出他的下饭神器，所以这顿早茶吃得没啥滋味儿。 但是尝到盘子里的酱菜后，庞世杰有些诧异：“这酱萝卜干的味道……不错诶，第一楼又换新的酱菜师傅了？” 于长江看了一眼说道：“那应该是徐拙带来的酱菜，我姑父做的，味道超级好。昨天我在厨房就尝了味道，很不错。” 庞世杰也来了兴趣：“小拙拿来的多不多？多的话让我带走一些，这酱菜真让人眼前一亮。” 于长江拿着手机，把姚美香的网店店铺分享给了庞世杰：“想吃自己买，认准美香牌就行，酱菜泡菜味道都很好。” 吃着茶点，几人随意聊着天。 等吃得差不多的时候，郑佳跟着于长江去第一楼前台开始学习。 徐拙跟着于培庸和庞世杰去了后厨。 孟立威则是溜达着出去，打算在扬州城转转。 第一次来到兼做早点后厨，徐拙总算是明白是怎么回事了。 第一楼的后厨跟蓉城味道的后厨很像，也细分了好多部门。 比如专门有茶点部，也有蒸品部，所有的蒸品都在后厨进行。 每个部门的上班时间都不一样，比如蒸品部的人，每天凌晨两三点就要过来开始做蒸品，为的就是让顾客吃到的包子等蒸品味道更鲜美。 当然了，茶点部门下班也早。 基本上忙完早茶之后就能下班回家休息。 下午茶跟早茶没啥关系，下午茶是另一个团队负责。 “徐拙，来来来，让我见识一下鲁菜的乌云托月，说实话，这道汤品虽然听说过很多次，但是还没正经八百的尝过呢，给我和于老爷子演示一下呗。” 乌云托月很好做。 至少在徐拙眼中，难度并不大。 不过做这道汤品最大的难点在于要有清鸡汤。 徐拙现熬的话，起码得忙几个小时。 “鸡汤好办，后厨多的是，淮扬菜离不开鸡汤，什么时候都备有。” 庞世杰经常来第一楼，对后厨很熟悉。 他打开一口汤锅让徐拙看，里面果然是刚做好的清鸡汤，这会儿害冒着热气，散发着一股诱人的鲜美味道。 清鸡汤是用老母鸡用文火熬制的高汤，汤水清澈见底，无油无渣，是很多菜都必不可少的配料。 比如刚刚孟立威吃的清炖蟹粉狮子头，比如等会儿徐拙要做的乌云托月，以及川菜最富盛名的汤品——开水白菜，用的都是清鸡汤。 清鸡汤有了，这道菜的就已经完成了一半。 剩下的就容易了很多。 徐拙首先接了一小盆冷水，找来紫菜泡进去。 第一楼用的也是头水紫菜，很容易就能用冷水泡开。 这一步一定要用冷水，不能用温水，更不能用开水，因为紫菜中的鲜味物质很不稳定，稍微有点温度就能激发出来。 紫菜泡开后，轻轻淘洗以下，把上面沾染的泥沙给清洗掉。 不清洗的话，不仅紫菜吃起来味道不好，汤品的味道也会发苦。 紫菜清洗干净后，徐拙找来几个小汤盅，依次把洗好的紫菜放下去，垫在盅底。 接着徐拙拿来几个鸽子蛋洗净，又拿一个稍大点的勺子，里面接半勺水烧开，然后把鸽子蛋磕开，打进勺子里做成荷包鸽蛋。 勺子里的水不能太多，不然做出来的荷包蛋不圆。 等荷包蛋成型后，徐拙撇去水，小心的把荷包蛋取出来放在装有紫菜的汤盅里。 依次把荷包鸽蛋做好后，徐拙拿来一个汤锅，舀几勺清鸡汤进去，再加入一些清水，烧开后往锅里加一些食盐和料酒。 熬煮两分钟，撇去浮沫后关火，把熬好的鸡汤盛入到汤盅里。 紫菜受热后，鲜味物质很快就融进了汤汁中，所以这道汤只需要加盐就好。 紫菜在碗里随着热水飘荡，不过因为紫菜被荷包蛋压着，所以不管紫菜怎么飘荡，都挡不住白生生圆滚滚的荷包蛋，所以这道汤品才被称之为乌云托月。 “嘿，你别说，还真像是在乌云中时隐时现的月亮，鲁菜真不愧是皇家菜，一道菜名都这么有诗意。” 庞世杰对徐拙做的乌云托月赞不绝口。 尝了两口后，更是竖起了大拇指，紫菜的鲜味儿和鸡汤的鲜味充分结合，喝起来真是好享受。 徐拙笑笑，尽管味道很好，但是这道乌云托月却有点上不了台面，因为这道汤品，是进门点心的一种。 所谓的进门点心，说白了就是漱口用的。 鲁菜的奢华和排场，可见一斑。 ———————— 有点卡壳了，今天就这么多了，明天我多写点。