第49章 奇怪的火候控制
由于佐料和食材都是黎老带过来的，所以根据黎老带来的这些佐料，于晓大致能够判断出，黎老太太当年的这份红烧肉，到底是怎么做的。 葱，姜，料酒，酱油，白糖。 这便是黎老带来的所有佐料。 和如今红烧肉的做法比起来，明显，少了八角，桂皮，小茴香，香叶等香料。 其实，很多时候，只有酒店的红烧肉，为了追求色香味俱全，才会执着地在红烧肉里面加入香料。 真正在家里做的时候，很多情况下为了图省事，都不放香料。 何况，以当年六几年的环境，很多家庭，恐怕都拿不出这些香料。 看着这些佐料，也让于晓，突然想起了小时候，外婆做的红烧肉。 那时候的猪肉，都还是家养猪，不像如今的饲养猪，追求效率，快速成长，完全没有了猪肉本该拥有的油脂和劲道。 肉柴，脂肪又腻，很难做出绝佳的口味。 外婆做的红烧肉，表面往往都会漂浮一层厚厚的透明油脂，一旦天气冷了，稍不留神，就凝结成了猪油。 但正是那层透明的油脂，成了那个年代红烧肉的精髓之处。 其次，便是海市的口味问题，海市隶属于本帮菜系，以浓油赤酱，咸淡适中，保持原味，醇厚鲜美为特色。 且烹调方式上以用糖为主，口味偏甜，但甜而不腻，吃了令人心生愉悦。 考虑到这些元素，再加上当时黎老爷子和黎老太太的生活环境，于晓开始了自己的这次尝试。 首先，于晓去掉了如今烧红烧肉，非常重要的一步。 那便是凉水下锅，焯水至猪肉变色，撇掉水沫。 如今，这个操作，已经成为了大部分肉食菜色的必要前提，目的是为了除腥紧肉。 但是，那个年代，做一道菜，根本没这么复杂。 热锅冷油，就连炒出糖色这一工序，或许都没那么复杂。 至少，于晓清楚得记得，自己的外婆烧红烧肉时，就等油锅一热，便直接嘶啦一声将切好的猪肉倒入锅中，开始翻炒，直到猪肉表面泛黄，甚至有些，因为翻炒不够均匀，而出现了微微焦糊的情况。 这一切，都得保留下来。 当油温六成热的时候，于晓下入姜末后，直接将不曾焯水的猪肉，刷的一下，倒入了锅内。 瞬间，刺啦一声，锅内飘起了一阵白雾，伴随着一些飞溅的油汁。 看到这一幕，一旁的黎嘉乐，不由得吐槽起来，“爷爷，这红烧肉都不焯水的吗？而且也不炒糖色，就直接这么热锅下去，水平很业余啊！” “别吵！”倒是黎老，眼中闪烁着一些光芒。 的确，自从自己成为美食协会会长之后，黎老对美食的追求，便开始变得精益求精，开始拘泥于各种细节，认为一道美食，但凡少一个细节，就会出现相应的败笔。 所以，什么焯水，什么炒糖色，都成了必要的工序。 可曾意识到，那个年代，哪来如此的复杂？ “爷爷，你看，这猪肉表面，都糊了！”黎嘉乐发现一块猪肉表面出现黑色的焦糊状时，再次忍不住吐槽起来。 “焦了！” 而这时，黎老的眸光，却是猛然一闪！ “对！就是焦了！我记得，当时的那碗红烧肉，就是有些焦了，我还为此，笑话过我老伴！”黎老爷子很是兴奋地说道。 等肉炒得差不多后，于晓便加入了料酒和酱油，然后放入三大勺白糖，加水至漫过猪肉后，盖上了锅盖。 这恐怕也是最简单的一种红烧肉的做法。 本以为，这样就结束了，等大火炖至三十分钟左右，便可出锅。 然而，于晓接下来的举动，却是让黎老，再度震惊。 只见，于晓一直都在控制火候，关键是，这控制火候，还没有规律。 一会加大火候，一会又调小火候，就连黎老，一时之间，都不知道于晓这么做的目的。 直到半个小时后，于晓揭开锅盖，一股迷人的香气，顿时从锅内，散发出来。 “哇！这肉真香啊！好想吃！”小溪第一个闭上了眼睛，深深吸了一口气。 黎老也是被这迷人的香味给吸引了，深深地嗅了几口后，有些激动地说道：“这香味，感觉真的很像啊！来来来，小于，我尝尝！” “黎老，别急，还有最后一道工序。”说完，于晓将火候调至最小之后，继续开着锅盖，炖了起来，直到彻底收汁，使得浓稠的汤汁，覆盖在了红烧肉的表面。 使每一块红烧肉看起来都是那般红亮通透，油脂锁在每一块猪肉，但仿佛只要筷子轻轻一碰，那油脂便会溢出来。 随着溢出的，还有口水。 等彻底收汁后，于晓将切好的葱末，洒在了红烧肉上，这才端到了黎老太太的面前。 “老太太，您尝尝，这是不是您当年为您先生做的味道。”虽然于晓心里也没底，但至少这一份红烧肉，是于晓这些年来，做过的最特殊的一份红烧肉。 黎老太太的眼神依旧空洞，讷讷地拿起筷子后，抿了抿已经干巴巴的嘴角。 但看得出来，老太太那是在咽口水。 “哎哟，这红烧肉，焦了啊！”老太太夹起一块边角有些焦糊的红烧肉，突然笑了起来，说道。 而这话一出，黎老爷子，整个人就愣在了那里。 当年，因为不小心把红烧肉烧焦后，自己的老伴，不正是现在这个样子，自嘲自己吗？ “尝……尝尝。”黎老爷子含着泪，让黎老太太赶紧尝尝。 黎老太太小心翼翼地张开那张苍老的嘴，呼了口气在红烧肉表面，待稍稍凉了之后，便将一整块肥瘦相间的红烧肉，放入了自己的嘴里。 旋即，黎老太太闭上眼睛，咀嚼了起来。 这一刻，仿佛空气也凝滞了一般，所有人，都屏着呼吸，等着黎老太太的反馈。 尤其是黎老爷子，格外得紧张。 “万河啊，虽然有点烧焦了，但是这味道，还是不错的，好吃的咧！来来来，你尝一块，赶紧尝一块！” 这时，黎老太太睁开眼，夹起一块红烧肉，递向了黎老爷子。 而这一声万河，也让黎老爷子的情绪彻底控制不住，任由着泪水，肆意地从苍老的眼眸中，滴落下来。 “好，我尝尝，我尝尝！”