第1479章 乌鱼蛋汤（中）
高汤，分为浓汤和清汤两种。 一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。 当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。 做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。 但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。 除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。 所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。 比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。 鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。 之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。 等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。 他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。 然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。 顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。 放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。 焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。 徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。 另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的调料。 只有大量的料酒，才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。 锅里的水烧开之后，徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。 然后将准备好的料酒倒进锅里。 一大碗料酒的加入，使得锅里的水顿时停止了沸腾，趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里，顺手把火调小。 乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡，却极其不耐煮，所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。 这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整，同时也不会出现被煮化的情况。 乌鱼蛋片入锅之后，要用勺子轻轻在锅里搅动。 这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。 煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。 其实传统的做法煮制时间更短，不过传统做法是把焯水过后的乌鱼蛋片倒进高汤里继续煮制，然后加入水淀粉胡椒粉进行调味。 但是徐拙现在的做法是绕开煮制的步骤了，这些乌鱼蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高汤做好后直接冲入盆里，以冲汤的方式做出来，所以乌鱼蛋片焯水的时间就得长一点，防止没有熟透影响口感。 这玩意儿不熟透的话，腥味儿可是很重的。 而徐拙之所以选用冲汤的方式，主要是这种方式能够最大限度的保持乌鱼蛋片的口感，使得乌鱼蛋片吃起来香软润滑。 要是放进高汤中煮制的话，这种口感就会大打折扣。 另外，中原菜中的酸辣乌鱼蛋汤，主打的就是清汤，跟鲁菜的浓汤做法稍有不同。 汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹如水中浸泡着的芙蓉一般，使得这道菜的颜值大大提高。 前些年这种清汤的乌鱼蛋汤能够频繁的在国宴上亮相，除了中正平和的味道之外，颜值也占很大一部分原因。 徐拙用漏勺把乌鱼蛋片从锅里捞出来，挑去葱姜后，放在漏勺中继续控水。 这个时候，他就把注意力全放在了高汤这边。 倪长业背着手站在一边，逐渐接受了徐拙天赋高的这个事实。 心里也开始感慨起来，人家年纪轻轻就有那么大的名气，果然不是盖的。 不过作为老牌鲁菜厨师，他自然也有自己的矜持所在。 趁着徐拙用勺子轻轻在高汤里搅动让鸡肉茸更加有效吸附里面的杂质的时候，他看着徐拙问道：“能闻出来这高汤我都放了什么食材吗？” 徐拙愣了一下，有些诧异倪长业为什么会这么问。 他嗅了嗅锅里飘出来的香味儿，笑着说道：“高汤嘛，讲究的是无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓，这三样您都放了吧？” 倪长业点了点头：“确实都放了，不过鸡用的是鸡架，鸭子用的是半片鸭，肘子用了小半个……在自己家熬汤，舍不得放太多材料。” 他这话，既有作为老厨师的窘迫，同时也有一丝丝的暗示。 果然，这话刚说出来之后，徐拙便笑着说道：“您放心倪爷爷，回头等新店开业了，您在后厨想怎么折腾就怎么折腾，不管什么食材，都敞开了给您供应。” 老年人都矜持，自然不会说以后跟着年轻人干什么的，徐拙也懂得这些，所以当即做出去上班之后的保证。 别的方面，比如问一些“你真答应我啦”之类的问题，徐拙自然是不会问出来的。 因为这样，会让老年人脸上挂不住。 大家若无其事的聊入职后的话题多好，这不仅能让倪长业对未来的工作有期待感，而且还能避免倪长业出现尴尬。 在鸡肉茸的作用下，锅里的高汤逐渐变得清冽。 而徐拙也逐渐把火调小，让高汤的温度逐渐降下来，这样会避免高汤中的胶原蛋白再次转化为游离蛋白，从而使得汤水再次变浓。 等锅里的高汤彻底变清之后，就可以进行调味，然后出锅冲汤了。