第1478章 乌鱼蛋汤（上）
乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。 所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。 第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。 但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。 至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。 雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。 剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。 很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。 割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。 等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。 因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。 不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。 这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。 徐拙洗洗手，开始准备制作。 乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。 这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。 不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。 要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。 今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。 撕下来之后，徐拙开始剥片。 他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开，揭开到一半的时候，这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。 徐拙小心的将两片薄片撕开，这样上面的一层薄片被完整的撕了下来，被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。 而下面的那张，也已经撕掉了一半。 这玩意儿就是这样，揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度，想要完整的分开，需要极大的耐心才行。 这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。 其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。 不过这类成品的食材真假难辨，质量良莠不齐，所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。 只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。 徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的b级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。 他揭乌鱼蛋的速度很快，质量也很高，没有撕破一次，也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。 一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品，却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。 他抱着膀子站在一边，一副看戏的架势。 打算等徐拙出错的时候提醒一下，也好歹给年轻人一个下马威。 但是看着看着，却发现这个年轻人手艺很不错，虽然还达不到他的水平，但也相去不远。 啧，果然龙生龙凤生凤吗？ 徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛，手艺不错，而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。 一家子天赋都这么高，实在是…… 他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有种心塞的感觉。 乌鱼蛋是一道很神奇的食材，准备的时候总觉得少了，因为乌鱼蛋个头不大，就算做汤，也会下意识的认为需要十几个才行。 但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现，最多两个乌鱼蛋，就能做出一盆汤，原因就是，一个乌鱼蛋就能剥出好多片，这些薄片放在水里看起来密密麻麻的，不管做汤还是做别的菜品，全都够用。 徐拙剥了三个乌鱼蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新换一盆清水。 乌鱼蛋的腥味很重，加上腌制的时候放了很多食盐，所以要尽量多换水，这样才能把咸味和腥味去掉。 而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿，不用担心会泡烂，这玩意儿是胶质的，就算泡时间长点也没啥事。 趁着泡水的时间，徐拙打算把要用到的高汤准备一下。 在鲁菜乃至整个中式菜品中，高汤都起着举足轻重的作用。 再过去没有浓汤宝，没有鸡精味精，没有各种化学调味品的过去，菜品的滋味，主要来自于汤。 汤的好坏寡淡，直接关系着整道菜的成色和味道。 根据菜品的不同，高汤的分类也各不相同，常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。 而根据汤汁的浓稠清冽，高汤也分为清汤和浓汤。 高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成，今天这顿饭要是先熬的话，自然是不太行的。 倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前：：“这里面是我前两天熬的高汤，你可以直接用。” 徐拙看了一眼，盆里的高汤呈浓白色，表面还凝结有一层薄薄的油脂。 这高汤挺不错的，标准的浓汤。 用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。 这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。 徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。 趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。 他做这一步的时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？” 徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。” 倪长业又看了一眼院子里的倪大成。 不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。