第1343章 软兜长鱼【为信仰雪风吧加更4/5】
在淮安地区，几乎家家户户都对鳝鱼情有独钟。 在这里，不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品，甚至各家的家庭主妇，也能轻易做出七八道鳝鱼菜。 鳝鱼如此有群众基础，做法上自然也更加精益求精。 软兜长鱼，就是烹饪一道的集大成者，也算是鳝鱼菜品的巅峰。 因为这道菜不仅名气大，也不仅有着浓厚的历史底蕴，最重要的是，这道菜非常好吃。 不管南方人还是北方人，不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣，尝到这道菜之后，无一不会被这道菜所打动。 仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。 但是吃过这道菜的人，脑子里也只有这两个字停留，因为太好吃了，好吃到词穷，好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。 这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。 于培庸话不多，简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故，便开始介绍今天要用到的菜品。 首先是长鱼，也就是鳝鱼，这是这道菜的绝对主角。 这道菜所用的鳝鱼，可不是随随便便抓两条就行了，这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。 这种小鳝鱼俗称“笔杆青”，肉质细嫩，口感十足，最适合制作软兜长鱼这道菜品。 按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节，因为在淮扬菜中，有小暑黄鳝赛人参的说法。 不过现在很少人还会遵循不时不食的说法，只要想吃，什么时候都可以吃。 除了鳝鱼之外，这道菜还要用到葱段姜片，这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的，除了葱段姜片之外，还要用到大蒜和洋葱。 洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的，只有大蒜是炒制时候必备的配料。 于培庸这会儿虽然是拍视频，但是他的注意力却没在镜头上，而是耐心的给徐拙讲解着。 显然，他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。 徐拙装作一副认真倾听的样子，时不时还甩出两个不算外行的小问题，这让于培庸就更加来劲了。 介绍完菜品之后，于培庸便开始准备制作。 首先，他在灶上烧了半锅水。 等水开的同时于培庸也没闲着，他迅速把大葱切成段，把生姜切成略厚一点的大片。 把这两种配料直接投入到锅里之后，他又将洋葱切丝，大蒜切片。 准备妥当之后，于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来，装进一个细密的网兜中。 软兜长鱼的中的兜，就是这个意思。 不过现在，这个说法有了新的解释，据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方，第一兜就是焯水时候用的网兜。 第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。 而第三兜，就是吃的时候得用勺子兜着，因为鳝鱼太软，上面的油脂浓郁，一不小心就会弹到身上或者滴到桌上，非常不雅。 具体是不是这样徐拙也不清楚，因为于培庸自始至终也没解释这点。 锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。 “盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。” 于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。 以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。 只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。 等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。 鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。 鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。 接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。 这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。 大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。 然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。 放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。 放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。 清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。 等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。 软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。 具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。 接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。 这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。 这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。 所以最好的办法，就是分开制作。 于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。 徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话的问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？” 于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。” 徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？” 这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”