第1073章 失传教程重现【求票】
鸭子表面因为抹有老抽，所以在热油的作用下，鸭子的外皮很快就变成了好看的枣红色。 加上锅里的猪油烧得比较热，所以鸭皮表面被炸得出现了很多密集的气泡，看上去很诱人。 徐拙小心的用笊篱将锅里的鸭子捞出来，放在一边控油，然后提着鸽子，继续用这种方式炸制。 在他操作的这些的时候，感慨万千的贺国安轻轻碰了一下站在身边的季文轩。 “季师傅，这一招其实并不复杂，为什么咱们这么多年就想不到呢？” 用猪油分段炸制让鸭子身上的腥臊味儿去掉，这方法每个厨师都能做到，甚至稍微有点烹饪基础的人也能做得很好。 但是这么多年来却没人会想到这点，这让贺国安觉得有些不可思议。 季文轩笑了笑说道：“这些都是咱们的思维误区造成的，每个人做这道菜，都会被记载中鸭肉鲜嫩异常几个字给迷惑住。 炸制的时候总是变色就捞出，不敢炸太久，生怕炸时间长了鸭肉不鲜嫩。 从没有想过先炸一下鸭屁股这样的操作，也没想过用猪油代替植物油压制腥臊味儿。 今天，小拙给咱们上了一课，时代变了，以后做烹饪不再适合一个人闭门造车了，而是要靠交流才行。 等着看吧，以后小拙在扬州大学课堂上一说，所有人都会做这道菜了，这种失传菜品也会重现人间。” 像带子上朝这类菜品之所以会失传，原因就是过去的人喜欢藏秘方，别说指点别人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。 太平盛世还好说，一到战乱年间，百姓流离失所，各种秘方也就遗失殆尽了。 不光烹饪的秘方，还有中医、中药、武术、瓷器等等秘方，在战乱年间遗失大半，精髓部分几乎荡然无存，只剩下一些皮毛苦苦支撑。 就拿瓷器来说，从古代开始我国的瓷器就扬名四海，有了a的称呼，这个单词的本意就是瓷器。 有了这种基础，按理说现代社会的瓷器技术应该非常发达才对，但现实情况是：国内的高端瓷器，几乎都是进口货。 国内那么多瓷器生产的厂家和企业，只能生产一些中低端的瓷器。 原因嘛，自然就是本土技术的遗失和外流，导致传承缺失。 虽然这些年一直在弯道超车，但是技术方面依然有差距。 贺国安心有感触的看着季文轩问道：“这就是你们全都去扬州大学当客座教授的原因？” 季文轩点点头：“对，在烹饪行当，流传上千年的师徒模式该改变了，扬州大学的烹饪学院就是实验。以后我们会继续呼吁，让更多的大学开展烹饪课。” 在大学开展烹饪课跟技校不一样，技校学的是手艺，是知其然。 而大学研究的，是知其所以然。 贺国安听了季文轩的介绍，有些神往的说道：“有机会的话，我真想去那个学校看看，最好能站在课堂上教几节课。劳累了这么多年，还从没体验过当老师的感觉呢。” 季文轩笑笑：“机会有的是，别担心。” 这时候，徐拙已经把鸭子和鸽子全都炸好了，正放在竹箅上控油。 趁着控油的时候，徐拙换了口锅架在灶上，往里面加了半锅猪骨高汤，开火熬制。 接着他拿来一个干净的砂锅，在锅底垫上一张防糊底的竹篾网，然后小心的将还烫手的鸭子和鸽子小心放进砂锅中。 这一步，要鸭子在上鸽子在下，这样做好之后，比较方便从锅里取出来。 而且鸽子在下，也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。 放好之后，徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。 除此之外，还要放入一点点老抽提色，以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。 这些全都放进砂锅中之后，旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。 徐拙拿着勺子，把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。 等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后，他这才端起锅，把砂锅里的猪骨高汤加满。 这一步贺国安和季文轩倒是很清楚，刚开始用勺子一点点往砂锅里浇，是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。 要是猛一下全倒进去，鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。 而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀，有破坏鸭子外皮的风险。 一旁的季明宇小声的问季文轩：“爷爷，高汤不加热不就行了嘛，这么麻烦，感觉多此一举。” 季文轩摇摇头：“现在鸭子还烫手，鸭皮碰到冷水的时候会收缩，再进行熬煮鸭皮绝对会破开。” “那用烧开的高汤就没事了吗？” 贺国安点点头，接过了话茬：“烧开的高汤一点点浇上去，可以让鸭皮逐渐松弛，有更好的延展性。 这样在砂锅里闷煮的时候，外皮就不会破开了。这一招不算高明，但真挺实用的。” 看到这里，贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。 原本他总是往高深的技法方面去想，结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。 但是现在，看到徐拙的操作之后才反应过来，这道菜考究的不是烹饪的技法，而是简单技法的综合运用。 就现在徐拙展示的这些，他在学徒时候就已经会了。 然而这么多年来，却一直没有合理运用。 烹饪一道，果然学无止境。 他沉下心来，继续看徐拙的操作。 砂锅里的猪骨高汤已经加满，徐拙盖上盖上，先闷了十来分钟。 然后才戴上隔热手套，双手捧着砂锅放在了灶上。 接着，开大火，把砂锅里的猪骨高汤烧开。 这个时候，徐拙掀开砂锅的盖子，拿着一瓶高度白酒，往砂锅里倒了小半碗。 然后把火调小，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。 看到这一步的时候，贺国安长长的松了口气，他已经知道这道带子上朝怎么做了。 油炸、闷浸、白酒…… 这一套下来，哪怕腥臊味儿再重，也会被去除得干干净净。 高，实在是高！ 他冲徐拙一抱拳，朗声说道：“徐老弟，所谓达者为师，今天你做的这道带子上朝我心服口服，而且把我心中积郁多年的问题给解决了，多谢多谢。” 一旁的贺炎满脸都是懵逼。 什么情况？ 老爹喊他老弟，那我岂不是突然矮了一辈儿？