第1049章 布袋鸡【五千字大章求票】
端午宴过后，生活再次上了正轨。 微博上，葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。 不过不知道为什么，之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。 而且不仅在微博上删了，其他平台上全都删了个干净。 虽然在一些盗版视频平台还能找到，但是主流的短视频平台上，已经彻底搜不出来了。 这点，让徐拙很是疑惑。 不过疑惑归疑惑，他并没有多关心这事儿。 毕竟店里挺忙的，加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒，所以这些事儿全都交给了袁康打理。 他自己呢，则是在后厨安心当做菜，不管那么多闲事。 徐拙不在网上露面，但是徐文海却活跃了起来。 端午节过后，甚至还发了个做电饭锅焖鸡的视频。 这道美食的做法，自然是徐拙教的，而代价就是在徐拙指定的时间内，徐文海要把布袋鸡这道美食教给他。 布袋鸡是鲁菜名品，整鸡脱骨后塞入泡发好的各种食材，因为像布袋，因而得名布袋鸡。 布袋鸡不仅鲁菜中才有，中原菜也有这道美味，不过相对于布袋鸡，中原这边多了个限制，名叫八宝布袋鸡。 其实鲁菜中往鸡肚子里塞的食材也是八种，不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字，特意改成了八宝布袋鸡。 这种风格，在其他菜品中也有体现。 比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参，在中原菜系中，就叫大葱烧海参。 别看只是多了一个字，但却增加了这道菜的辨识度，同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。 《小聪明》 假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜，那你就错了。 比如在做布袋鸡的时候，从鸡翅的部位用绳子或者类似的食材把鸡系一下，让做出来的菜品成葫芦状。 这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦鸡了。 另外在浙菜和苏菜中，也都有类似的做法。 虽然具体的步骤不相同，但大致上是没差的。 特别是整鸡脱骨后再塞入泡发好的食材，跟鲁菜的做法都完全没有区别。 等潜心好学的技能终于冷却完毕后，徐拙在微信上跟徐文海约定好之后，便开始准备做布袋鸡要用到的食材。 布袋鸡要用到的八宝食材并不固定。 一般选用的都是水发类的干品。 比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。 这些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的马蹄，就是完美的八宝馅料了。 八宝馅的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易让人起腻，所以要均衡着来。 徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿，这些都是店里现成的食材，并不需要额外准备。 这六样再加上青豆和马蹄丁，妥妥的凑成了八种食材。 假如没有这么多干品的话，其实弄点鸡肉切成丁，掺进去也一样好吃。 这种菜品并没有什么严格的规定，多一样少一样没多大区别。 到了约定那天，徐拙早早的就开始在厨房准备了。 各种干品提前泡发好，然后全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盘子里备用。 至于青豆，则是放在清水中泡涨，马蹄去皮同样切成丁。 一切准备就绪后，徐文海也开着车施施然来了。 来的时候，不知道是显摆自己买鸡的渠道更好还是怎么，他居然提了两只小母鸡过来，还声称是散养的走地鸡。 个头不大，不过做布袋鸡，确实不能用个头太大的鸡。 毕竟，这是一道整鸡类的蒸品。 要是弄个十来斤重的大公鸡，这得蒸到啥时候？ 做布袋鸡得用现杀的鸡才行，所以现在这两只鸡还是活的，徐文海没有提前下手。 来到四方酒楼的厨房之后，他才开始找工具忙着杀鸡。 做布袋鸡的小母鸡跟别的菜品不一样，这小母鸡宰杀时候只能从颈部下刀，不仅要从这里放血，甚至还要从这里出骨和出内脏。 所以在宰杀时候，刀口一定要找准位置。 既不能乱切一气把脖子割断，也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。 反正就是在切断血管时候，顺势在脖颈部位向下再划一点，让脖子的部位刀口变大一些。 毕竟要从这个部位出骨，开口太小的话，鸡架可是掏不出来的。 而且鸡翅和腿在脱骨的时候，要从这个部位慢慢伸出来才行，开口太小很容易造成腿骨或者鸡翅骨捅破鸡皮，造成脱骨翻车。 徐文海讲解得很认真，生怕徐拙不知道该怎么操作。 等他讲完把鸡血放了之后，却发现徐拙已经开始烫鸡毛开始褪毛了。 “你都知道了？” “对，都知道了，我之前学过脱骨，也练习过从脖颈部位出骨，所以你不用讲解太细，等会儿直接进行下一步就行。” 徐拙一边说着，一边快速把鸡身上的鸡毛薅下来。 没办法，有脱骨技能的，就是这么为所欲为。 他表现得这么逆天，倒是让徐文海挺高兴的。 “会脱骨好啊，以后可以做很多菜了。对了，你会鳝鱼脱骨吗？” 徐拙：“……” 这天真就往死里聊是吧？ “我就现在就会禽类脱骨，别的还没学到呢。你快点，我这鸡毛都褪好了你咋才开始啊？” 暗暗的怼了老爹一句后，徐拙开始认真的清理鸡毛。 徐文海也不再说话，一心一意的开始褪鸡毛。 在做整鸡这方面，徐文海的经验是很丰富的。 当年他不会杀鸡，被老爷子一脚踹到了一家烧鸡店，在里面当了两个月的杀鸡工，从此以后，杀鸡对他来说完全没有难度。 甚至可以说闭着眼就能把一只鸡安排得明明白白的。 父子俩各自把手中的鸡收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。 从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把鸡脖子里的骨头完全抽出来。 只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管鸡架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。 不然口子太小，很容易把鸡皮扯坏的。 徐拙把这只褪了毛的小母鸡放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。 然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和鸡架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。 弄断后，整个鸡脖和鸡头就变得很灵活了。 徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，鸡脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在鸡头的下面。 趁着这个时候，抓着菜刀，把鸡的颈骨砍断。 这点需要注意的是，不能砍到鸡头的下面，要留下一点点鸡颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。 而且不容易把鸡皮切断。 这一步做好后，徐拙长长的松了口气。 不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。 尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。 首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。 徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。 毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。 而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。 鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。 同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。 首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。 摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。 徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。 等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。 心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。 不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。 肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。 因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。 到了那会儿，这只鸡就约等于废了。 内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。 然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。 两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。 这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。 因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。 其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。 等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。 这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。 这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。 至于鸡爪，就不用脱骨了。 一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。 鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。 这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。 八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。 这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。 还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。 之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。 比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。 焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。 等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。 炒八宝馅儿需要用猪油。 增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。 除了猪油之外，也可以用鸡油。 假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。 油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。 葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。 接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。 比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。 把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。 再翻炒三十秒，关火出锅。 这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。 因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。 这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。 把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。 同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。 等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。 在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。 比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。 徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。 徐拙也是同样的操作。 这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。 所以一直能跟上徐文海的进度。 馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。 差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。 所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。 这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。 不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。 这样才能让封口得以顺利进行。 具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。 拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。 而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。 全都弄好后，就到了紧皮的环节。 所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。 这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。 锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。 烧开后，把做好的布袋鸡放进去。 布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。 使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。 等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。 这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。 同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。 这一步不用太长时间，十来秒足够了。 接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。 里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。 这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。 鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。 这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。 至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。 因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。 当然了，你要吃也没人拦着。 毕竟这好歹也是肉。 用鸡汤隔水蒸鸡肉，蒸好后弃鸡喝汤吃馅。 徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。 关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。 因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。 可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟…… 在徐拙有些心急的等着品尝布袋鸡的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。 “小拙，这布袋鸡好学吗？其实你想做整鸡的话，陕西菜中有一道葫芦鸡不错，你想学的话我可以教教你。” 估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。 徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦鸡？不就是鸡先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。” 啧，听这话，是打算抢着教了？ 不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。 所以他决定…… 半个月后再学。 当然了，给的理由也很充实。 “我现在得赶紧把这个布袋鸡好好巩固巩固，等彻底掌握了之后再学葫芦鸡也不迟。” 徐文海和冯卫国同时点头。 不骄不躁，这孩子真是不错。 徐拙松了口气，幸好我机灵，算是把这事儿搪塞过去了。 不过相对于葫芦鸡，徐拙现在最想学的是…… 八宝葫芦鸭！ —————— 今天就这么多了，还得赶路去医院，下午限免，大家有票的记得把票投一下哈。