第1003章 羊肉炕馍【求票】
羊肉炕馍是汴梁的经典小吃，是汴梁夜市上的美食主力军，几乎每个去汴梁旅游的人都品尝过。 至于味道嘛…… 那就看人品或者有没有提前做攻略了。 虽然这玩意儿做法简单，但是想在夜市上遇到好吃的却不是很容易。 比如于可可，一听说吃羊肉炕馍就不住的摇头，上次她们几个去汴梁玩，在夜市上吃的羊肉炕馍就有点坑。 不仅贵，羊肉少，而且吃起来还干巴巴的，没有传说中那么玄乎。 好吃的羊肉炕馍应该是外皮酥脆，肉馅鲜香，里外全是羊油。 而夜市上那些炕馍虽然看上去也是这样，但是他们为了提高效率，面饼是提前蒸熟的，肉馅是提前炒好的。 做的时候只需要外在两张面饼中放上一些熟羊肉，然后用羊肉煎成煎黄的颜色就行。 整个过程非常简单快捷，两三分钟就能做好一个。 但是效率的提升，自然会让味道和口感打折扣。 假如再用劣质的羊油，或者干脆用植物油，那味道就更让人提不起兴趣了。 老爷子对这种地道的中原美食了解很多，他一边和面一边跟两人聊着羊肉炕馍不好吃的原因，顺便还吩咐了徐拙一件事。 “让建国送点羊尾油过来，馅料中加点羊尾油会更好吃，店里有羊油的话也挖一些，省得咱自己熬了。” 徐拙看着盆里正泡着的羊后腿，心说这上面的油脂已经不少了，居然还要羊尾油，不怕腻得慌吗？ 不过既然老爷子吩咐了，徐拙立马照做。 给建国打了电话后，老爷子这边也开始用热水烫面了。 把盆里的面粉一分为二，其中一半用七十来度的热水烫一下，搅拌成面絮。 另一半用冷水和面，也搅成面絮。 然后用手把面揉成一个光滑的面团。 做羊肉炕馍用的面，其实跟平时做烙饼千层饼葱油饼之类的面都差不多，几乎没什么区别。 毕竟是地区类的家常美食，难度不会大到哪去。 面和好后，老爷子放在盆里，蒙上一块湿布开始醒面，趁着这个时候，他准备切肉馅。 对，是切肉馅，而不是剁肉馅。 羊肉炕馍用的虽然也是肉馅，但得比饺子馅要大一些，不然就吃不出羊肉那种鲜香的口感了。 所以，只需要把准备好的羊肉切成小小的肉丁就好，不用像剁饺子馅那样抡着菜刀剁。 “爷爷，让我来吧，这种活儿不用您动手的。” 徐拙把水里泡着的羊腿拿出来，擦干表面水分后，拿着菜刀开始切，把羊肉切成了五米籽大小的颗粒。 做羊肉炕馍不用太多羊肉，就老爷子和的那些面，一斤羊肉足够了。 切好后，徐拙把剩下的羊肉放进冰箱中，明天两位老人可以做点别的吃。 这时候建国把羊尾油和店里熬好的羊油也送来了，老爷子架上炒锅，把羊油一股脑倒了进去。 这操作看得徐拙有些不解：“这都是熬好的油，咋又放锅里了？准备再熬一遍吗？” 老爷子笑着说道：“不是熬，只是给羊油增香罢了。” 增香？ 一说这个徐拙就知道了，之前做猪油拌饭时候他学过给油增香。 猪油熬好后，里面放入葱姜花椒八角香叶等香料，炸出香味儿后再捞出来，这样香料的香味儿会留在油脂中，吃起来味道会更好。 没想到羊油也需要增香，挺少见的。 这会儿徐拙对羊肉炕馍充满了期待，老爷子能这么认真来做，味道绝对差不了。 肯定比夜市街上那半成品好吃得多。 老爷子把那块羊尾油放在盆里泡着，顺便又在切好的羊肉中撒了点食盐进行腌制。 羊肉比较新鲜，所以腌制就变得很简单，只需要放一点点食盐就行。 别的调料香料都不用再放，因为放得越多越会遮住羊肉的鲜味，所以料越少越好。 把羊肉搅拌均匀，然后放在一边腌制备用。 这会儿锅里的油也差不多化开了，老爷子往锅里放了葱段姜片八角香叶等增香的香料。 小火炸出香味儿后，用漏勺捞出来。 锅里的油倒进一个干净的盆里，等会儿做炕馍的时候就能用上。 接下来爷俩儿进行了分工，老爷子开始揉已经醒发好的面团，而徐拙则是把那块羊尾油洗净，用刀切成小丁放在腌制羊肉的盆里。 做完这些后，徐拙又剥了两颗大葱，用刀切成葱花，等会儿配着肉馅使用。 在所有配料中，葱和羊肉是最搭的。 和葱有关的羊肉类菜品有很多，比如葱爆羊肉、葱烧羊肉、葱扒羊肉等。 这次做羊肉炕馍，自然也少不了葱的搭配。 徐拙把葱切好，又用擀面杖把孜然粒碾碎，撒在羊肉中，和羊肉与羊尾油丁一块儿搅拌均匀。 这边准备妥当后，老爷子这边也已经把面揉好，他把面挫成长条，分成一个个小剂子。 做完这些，老爷子把家里用的生铁平底锅放在灶上，淋入一些羊油开始烧。 生铁平底锅很厚，加热比较慢，趁着这个时间，他不慌不忙的开始擀面皮。 把分好的小剂子压扁，擀成一个圆形薄片，这就是做羊肉炕馍的面皮了。 老爷子把薄面饼放在一个撒了面粉的托盘中，在面皮上撒一层葱花，铺上一层肉馅，再稍稍撒一点辣椒粉，然后把另一张面皮盖上去。 正好这时候平底锅已经烧热，老爷子端着托盘放在平底锅上方，一手托着托盘稍稍倾斜，一手轻轻按着面饼往平底锅里滑。 当面饼滑入锅里后，老爷子顺手把火调小，还调整了一下上面那张面饼的位置，使其跟下面的面饼严丝合缝的叠在一起。 “面饼的边不用捏紧吗？” 徐拙看着两张面饼没有捏在一起，强迫症就犯了。 “就得敞着，这样里面的人热气才能跑出来，面饼才会香酥，肉馅也不会有太多水分。” 老爷子一边解释，一边用锅铲麻利的在锅里划拉着，使面饼不停的在平底锅里转圈。 这道美食说说炕馍，其实确切的说应该是煎才对。 因为锅里的的羊油很多，面饼和肉馅根本不是炕熟的，而是煎熟的。 而且因为肉馅中有羊尾油的缘故，锅里的羊油越来越多，一旁抱着熊仔来凑热闹的于可可看得直咋舌：“爷爷，锅里这么多油，吃起来会不会腻吖？” 老爷子笑了笑说道：“等会儿做出来一吃你就知道，一点都不腻，吃起来反而会很过瘾……” 于可可饶有兴趣的等着吃，而徐拙却总有种老爷子要翻车的错觉。 这么多油，吃着不腻才怪呢！ 完了完了，国宴主厨的人设要崩了……