第982章 炒血鸭【大章求票】
杀鸭子，徐拙还真在行。 因为做血鸭首先得会杀鸭子，这样才能顺利取到鸭血，才能做出美味的血鸭。 做血鸭要用三到六个月内的仔鸭，跟甜皮鸭用的鸭子很相似。 这个阶段的鸭子，油脂不会太多，肉质细嫩，腥味儿较小，比较适合生炒。 假如换成老鸭，用血鸭的方式做出来，味道会大打折扣。 不仅肉质比较老，而且腥味儿很重，让人难以下咽。 湘满楼后院就有活鸭，毕竟是首屈一指的湘菜馆，而湘菜中关于鸭子的菜有不少，所以店里每天都要用不少鸭子。 这些鸭子都是湖南本地的麻鸭，个头不大，再加上月龄较小，所以每只鸭子也就两斤多重。 这体重要是做板鸭或者烤鸭自然是不行的，但是做血鸭的话，却正合适。 在袁康的带领下，徐拙这一行人来到后院挑选鸭子。 说是挑鸭子，其实是为了给湘满楼打广告，这会儿几个直播间都有不少人观看，趁机宣传一波湘满楼的食材什么的很有必要。 袁家其他人没有想这么多，他们只是想借着徐拙的名气，给自己增加点粉丝，这样以后出去跟朋友喝酒，也有吹嘘的地方。 省得他们老说买粉什么的。 但是袁康这个精打细算的人却不依不饶，不仅让徐拙顶着大太阳出来选鸭子，还让后院负责照看鸭子的人说两句。 比如山里散养的，都是喝山泉水吃鱼长大的。 比如运来后会时刻关注鸭子的身体状况，保证每一只上桌的鸭子都是活蹦乱跳的。 这种广告词在平时说，有点假大空。 但是在徐拙的直播间，通过徐拙的嘴说出来，就有点自然了。 毕竟徐拙有客座教授这个光环，再加上也是这方面的行家，随便说两句，就能给湘满楼招来不少客人。 另外经过徐拙的宣传，对于湘满楼口碑的提升，也有莫大帮助。 虽然在湖南的美食界，袁德生已经是泰山北斗的存在，但是放眼全国，知道袁德生的人并不多。 而长沙又是有名的旅游城市，每年都有数不清的外地人前来旅游。 湘满楼假如能从众多的长沙酒楼中脱颖而出，这带来的收益和影响，是无法用金钱所估量的。 也正是这些原因，袁康才硬拽着徐拙出来，针对后院的那些鸭子来了段即兴的商业互吹。 商业互吹结束后，徐拙挑了一只比较活跃的鸭子，熟练的抓着鸭子的两个翅膀根儿就进了厨房。 开始杀鸭取鸭血。 这一步很有看点，因为血鸭能不能做成，会不会好吃，全在这一步。 不过取鸭血的过程比较血腥，在直播间根本无法播放，所以在徐拙的建议下，几个做直播的人全都站的远远的拍摄这一段。 这样隐隐约约的拍摄，能够规避被人举报封号的风险，也能让粉丝们知道没有弄虚作假。 算是两全其美。 开始杀之前，徐拙拿着一个干净的空碗，里面倒入一些米醋，又倒入一些米酒和食盐。 搅拌一下，然后放在地上。 他一手抓着鸭子的两个翅根，防止鸭子乱扑腾，同时把鸭头攥在手中。 嗯，这么血腥的场面，还是别让鸭鸭看到了，免得做什么噩梦。 毕竟这是仔鸭嘛。 接着，他蹲下来，把鸭脖子凑到那个碗前面，右手拿着菜刀，轻轻在鸭脖子上一划，脖子上的血管就准确被切开。 划开之后不把刀拿开，而是停留在血管的位置，同时菜刀的头部向下低，放在碗上面。 这样血管里的血液就会顺着菜刀流到碗里，比起直接提着鸭子往碗里滴血，这样流进碗里的血液更干净，不会把鸭毛什么的带进碗里。 等鸭子体内的血液全都流到碗里之后，徐拙把鸭子放在一个桶里，用九十度的热水倒进去，把鸭子浸烫四十秒左右，方便拔毛。 在烫鸭子的时候，徐拙把地上的碗拿起来，像打鸡蛋那样用筷子把碗里的血和米酒米醋搅散，这样鸭血就不会凝固成团了。 打好后拿一个空碗过来，用细网筛罩在碗上，然后将搅打好的鸭血倒进进去。 这样既是给鸭血过滤，也能让鸭血和米酒米醋融合得更加均匀。 鸭血放在一边后，徐拙伸手把桶里的鸭子捞出来，开始去鸭毛。 这个时候就可以直播拍摄了，在徐拙用手大把大把的往下薅鸭毛的时候，袁康则是蹲在一边，跟徐拙聊着天。 “徐拙，这鸭毛可别扔啊，我们这专门有人收，两三块一斤呢。” 啧，一开口就是老财迷了。 徐拙一时半会儿没反应过来，好奇的问道：“收这玩意儿做什么？” “做羽绒服啊，这种鸭毛做出来的羽绒服起码上千块，再贵点的羽绒服用的就是鹅绒了，那种几百块的，全都是假羽绒，这行业可是正了八经的暴利行业。” 袁康一副恨不能开厂做羽绒服的架势，让徐拙有些哭笑不得。 咋啥钱都想挣啊，每个行业都有每个行业的门道，能把餐饮做好就不错了，羽绒服什么的，想这么做有屁用？ 不过现在袁康有点惨，别说餐饮业了，他甚至连自家的湘满楼都没啥管理权。 所以只能用自己的零花钱投资几个不错的餐饮新贵，当个小股东什么的，每年靠几十万的分红勉强度日…… 他没啥工作，人比较闲，这一闲就更了不得，总觉得湘满楼哪里都是问题。 想要整改，又没有决策权，所以只能干着急生闷气，这一生闷气吧，心情就更差，总觉得这家店整天在往外扔钱，就变得更抠索了。 徐拙不知道袁康的心思，但是从店里这些人对他漠不关心的态度上能看出来，袁康在店里没啥话语权。 这么好的商业苗子，商机什么的都能看出来。 结果袁家人却处处嫌弃。 要不…… 把这货拐到四方酒楼去？ 现在店里各方面人才虽然已经齐全，但还没有负责监督和整改的。 大家都是顺着既定的道路向前走，没人意识到其实还能更节省一些。 这个时候，袁康的作用就体现出来了。 不过要是袁康去四方酒楼的话，徐拙肯定不会直接给太高的职位，得先给个一般的职务看看他的水平如何。 要是只会找茬挑刺那就算了，让他哪来的回哪去。 要是真能让四方酒楼变得更好，那就给他弄个副总当当。 徐拙不担心袁康在四方酒楼会一手遮天，因为这小子最终肯定还是要在湘满楼夺权的，四方酒楼的那点体量，他应该看不上。 想到这里，徐拙就越发觉得袁康顺眼了。 趁着这些天一直在长沙呆着，得好好跟他拉拉关系，说不定回省城的时候，就直接开着大g回去了。 仔鸭的鸭毛很好拔，鸭毛拔完后徐拙顺便把鸭头和鸭掌给清理了一下，特别是鸭掌上的那层皮，得撕下来，不然腥臭味儿太重，影响菜品的味道。 徐拙做完这些后，提着鸭子来到灶台前，开火后，把鸭子放在灶上方，用高温的火苗把鸭子皮上的毛根给燎一下。 川湘地区的人不管做什么肉，鸡肉鸭肉猪肉甚至牛羊肉，只要涉及到肉皮，都喜欢用火烧一下，去除食材的皮腥味儿。 徐拙觉得这样的步骤挺好的，不仅能够燎去毛根，还能让肉皮变得更加紧实，吃起来更有口感。 燎了鸭皮之后，徐拙把鸭子清洗一下，然后把鸭子放在菜板上，抓着菜刀从鸭子的背部砍下去。 这叫开背。 不过跟按摩店的精油开背不一样，鸭子开背是要把鸭子的整个脊柱剁开。 这样不仅有利于去除鸭子的内脏，而且还能更好的把鸭肉中残余的血块清洗出来。 而且开背相对于开膛来说，剁鸭块时候更加方便。 鸭子开背后，徐拙顺手把鸭屁股连同附近的一些结缔组织也一并去掉。 鸭屁股有很大的腥臊味儿，所以不能留下来，不然满锅都是鸭子的腥臭味儿。 接着，徐拙用手把鸭子的内脏全都掏出来。 袁康殷勤的端着一个小盆凑过来，示意徐拙放进盆里。 “鸭内脏可是好东西，不光心肝和鸭胗好吃，鸭肠做好了也超级美味，可不能扔掉。” 徐拙觉得袁康应该是有钱人家中，最会过日子的人了。 想想之前于可可那出手阔绰的行为，再想想自己为了游戏一掷千金的豪迈，真没法跟人家袁康比。 不过一想到袁康开的车，原本觉得家庭还算不错的徐老板顿时有种恰柠檬的感觉。 大g啊，硬汉标配。 以后有钱了一定要买一台！ 内脏掏出来之后，徐拙把鸭子摁在清水中，反复把腹腔清洗了两遍。 然后他抡起菜刀，先把鸭爪砍掉，再把鸭子剁成两厘米左右的小块。 他剁鸭块时候速度很快，不仅让现场的人看得目瞪口呆，连直播间的人都有些不敢相信自己的眼睛。 弹幕上一直有人问是不是开了加速器。 于可可拿着手机，一边拍摄视频一边担忧的盯着徐拙，生怕他剁到了手。 不过等徐拙把鸭块剁好后，这丫头立马兴致勃勃把视频截取一下，发到朋友圈和群里开始装逼。 徐拙这手漂亮的刀工，也让湘满楼后厨的人不敢再小觑。 虽然剁鸭块是个很简单的活儿，但是能把鸭块均匀快速的剁好，而且在剁的时候甚至还一边跟袁康谈笑风生。 这是真有本事。 怪不得年纪轻轻就能成为客座教授呢，私下里应该没少努力。 鸭块剁好后，放进清水中浸泡着。 趁着这个时候，徐拙开始准备做血鸭要用到的配菜。 炒血鸭最重要的配料，就是仔姜了，也就是嫩姜。 鸭子属于寒性，而湖南的湿气比较重，所以这边做鸭子习惯性的多放生姜，一来是去除鸭肉的寒性，而来是让人发汗，排出体内的湿气。 所以做血鸭的时候，一定要多放仔姜，这样做出来味道才正宗。 徐拙把仔姜洗一下，然后切成小块，放在碗里备用。 除了仔姜之外，做血鸭还会用到青红椒以及干辣椒和小米椒。 这道菜的辣度可以随意掌握，并没有什么严格的规定，所以徐拙做的时候，小米椒和干辣椒并没有放多少，他担心辣度太高，自己和于可可没法吃。 虽然徐拙享受做菜的过程，但假如做出来的菜自己没法吃的话，那就算了。 徐老板并没有甘当绿叶的想法。 辣椒切好后，徐拙又准备了葱段和蒜粒。 一切准备就绪后，他把鸭肉从水里捞出，开始准备制作。 做炒血鸭这道菜有个窍门，不能焯水，不然做出来的鸭肉就不好吃。 这就是为什么做这道菜时候要用现杀的活鸭了，就是为了让鸭肉更新鲜，新鲜到不用焯水可能直接烹调。 锅烧热，徐拙往里面倒入一些茶油。 这道菜最经典的做法就是用茶油来做，让香味儿中有股茶叶的清鲜，使得鸭肉吃起来更加美味。 油热后，徐拙先往锅里放了两个八角一块桂皮，香味儿飘出来之后，这才把控了水的鸭块倒进去开始煸炒。 这一步很重要，不能着急，一定要慢慢煸炒，把鸭肉中的水分炒出来，这样也能让鸭肉变得紧实细嫩。 等到锅里的水汽消失，锅底原本浑浊的汤汁重新变成油脂，而鸭肉的表面有微微焦黄出现的时候，就说明鸭子已经炒好。 徐拙把准备好的葱姜蒜和干辣椒小米椒倒进锅里，继续煸炒。 这一步，是为了让仔姜中的香气炒进鸭肉中，所以这个时候还不能加水，只要不停的翻炒就行。 等到葱姜蒜的香味儿从锅里飘出，徐拙这才开始往锅里加料。 先舀一大勺米酒倒进锅里，酒气蒸腾而起的时候，也把鸭肉的异味给带走了。 翻炒几下，等酒气蒸发得差不多的时候，徐拙又往锅里倒入生抽老抽，给鸭子增加个底味儿，同时也上个底色。 接着，徐拙开始往锅里加高汤。 高汤不用太多，稍微没过鸭肉就行，因为这道菜最后是要把汤汁收完的。 徐拙盖上锅盖，中火慢炖十五分钟。 等炖好后，就到了做血鸭最重要的步骤——淋鸭血。 这一步用网友的话说就是…… 注入灵魂。