第865章 素鸭VS赛烤鸭（下）【求月票】
一想到这些，徐拙的心，就有些荡漾了。 认真来说，假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了，这种心里落差和打击，怕是没几个人能承受的住。 这一招要是用在哪个对头身上，比如京城的葛家…… 啧啧，是不是太残忍了点？ 不过现在那个技能转移的奖励还没到手，也不知道这样操作到底能不能行得通。 所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。 嗯，眼下还是偷师要紧，白日梦什么的，等闲下来再做也不迟，反正也没人抢。 素鸭是江南地区跟常见的一道美食。 自古江南富庶，寺庙众多，吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲，但有时候也会有口腹之欲。 为了不违背吃素的训诫，仿肉类的美食就逐渐流传开来。 江南地区常见的素鸡、素鸭、素肠等，貌似都是在这种情况下被制作出来的。 今天林爱民要做的素鸭，用料很简单，除了充当鸭皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。 据说做好之后鸭味儿十足，甚至比真鸭肉还好吃。 至于这话的真假，徐拙也有些拿不准。 只有等会儿尝尝林爱民做的，才能知道到底是真鸭好吃，还是素鸭美味。 不过稍显遗憾的是，今天冰箱里没有鲜笋，只有那种真空包装的清水笋。 这种清水笋相对于鲜笋来说，味道和口感有些打折。 不过做素鸭应该是够了。 泡发好的香菇去蒂切丝，胡萝卜去皮切丝，清水笋洗净后同样也切成细丝。 三种食材全部切好后，林爱民烧了一锅水，把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。 烫的时间都不长，也就几秒钟就捞了出来。 这样做，应该是为了去除食材中的异味，同时也能激发出食材的鲜味。 烫过之后，林爱民起锅烧油，开始炒这三种食材。 这个时候，徐拙脑海里“叮”的一声响，然后系统的提示音随之而来。 素鸭到手，偷师成功。 那么接下来的步骤，徐老板已经一清二楚。 锅里油热后，林爱民放入葱姜末爆香，然后把香菇丝倒了进去，炒出香味儿后，又放入胡萝卜丝，再翻炒几下，放入笋丝。 食材全都放进去之后，林爱民往里面撒入一勺食盐，又淋入一些生抽，继续翻炒。 等到锅里的食材都变软之后，他关火出锅，把炒好的食材盛在了一个小盆里。 这是素鸭中的“鸭肉”部分，所以要尽量炒软一点。 盛出来之后，林爱民就把这些菜放在一边，等到晾凉后再用。 接下来，林爱民开始调做素鸭用的酱汁，这也是素鸭的灵魂。 素鸭到底能不能吃出鸭味儿，全靠料汁的调配。 这个料汁也挺简单的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一个小碗中，再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水，搅拌均匀就可以了。 老抽是为了上色用的，这样能让油豆皮看着像鸭皮。 而生抽和白糖，则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和调味儿。 过了差不多二十分钟，林爱民在蒸锅接了一些水，放在灶上，开始开火烧水。 素鸭有蒸的步骤，为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。 水烧上去之后，林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。 酱汁不能刷太多，不然会让油豆皮破皮，只要有少许就行。 接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上，不能铺太多，差不多十厘米左右宽就行。 两头也不能铺到头，稍微留几厘米的边就行。 铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去，让油豆皮把馅料包裹起来。 然后再把两头多余的油豆皮折到中间，使得馅料被油豆皮完美保住。 最后一直折到头，形成一个长条，让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。 馅料全部用完后，正好蒸锅里的水也开了。 林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中，开始蒸制。 这个时候，徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。 他把火关掉，然后小心的把肉捞出来，放在案板上晾着。 这个时候，肉已经彻底酥烂，彻底达到烤鸭那种汁水充足，软烂可口的地步。 接下来，就该加工鸭皮了，也就是“炸”的步骤。 虽然鸭肉的口感很重要，但是酥脆的鸭皮，才是烤鸭好吃的关键。 所以接下来的步骤至关重要。 在五花肉稍稍晾凉之后，徐拙架上炒锅，里面倒入小半锅油，准备炸肉。 在炸之前，为了防止五花肉在油锅里散开，还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊，细细的涂抹在猪肉上。 抹好之后，锅里的油温正好达到了六成热。 徐拙把火调小，然后小心的端着五花肉，依次顺着锅边下入油锅中。 这是第一遍炸，油温要稍稍高点，但也不能太高了。 因为总共要炸四遍才行，油温太高的话，最后炸出来的肉就成肉干了。 差不多四五分钟后，等锅里的肉块变成微微金黄的时候，徐拙便从锅里捞了出来。 把肉块肉皮朝上放在案板上，徐拙拿着肉松针，把肉皮扎了一遍，然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。 这是为了让肉皮起酥，同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。 稍稍晾一下之后，徐拙把油锅的火调成微火，再次把肉块下锅。 “嘶……这孩子连这都知道，而且还做得那么熟练，赵金马真是没藏私啊。” “这么好的苗子，傻子才会藏私呢，接着看吧，看他还有什么惊喜给咱们。” 那几个学生这会儿也不练习了，双眼直勾勾的看着徐拙的操作。 而另一边，林爱民关掉蒸锅，把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。 然后抱着膀子看徐拙炸肉，嘴角不自觉就勾了起来。 显然，他对徐拙的手艺很欣赏。 徐拙这边，第二遍已经炸好，这时候整个肉块已经稍稍发硬，肉皮的颜色也已经变深，这会儿看上去更接近褐色。 不过这还不算完。 很快，徐拙就用松肉针把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。 试了试锅里的油温，这会儿最多五成热。 徐拙把火关掉，然后捏着肉块，依次放入锅中。 入锅后，把肉块翻一下，让肉块的肉皮向下。 三四分钟后，徐拙再次把肉块捞了出来。 这次，肉皮的颜色已经发红了。 单论颜色的话，真的跟烤鸭很接近。 不过，还得再炸一遍才行。 旁边的林爱民这会儿也开始忙活了。 他挑了个底部稍平的平底锅放在灶上，锅里稍稍放点油，烧热后把那些油豆皮做的长条全部放进去小火煎制。 这是个很考验厨艺的步骤，火稍微大点儿，最外面的那层油豆皮就会糊掉。 但是火小的话，油豆皮煎不脆，反而会变得油腻腻的。 煎好一面之后，林爱民端着炒锅来了个大翻勺。 锅里的那些油豆皮在空中翻了个面，然后稳稳落入锅中。 这一手，立马把学生们的目光给吸引过去了。 在烹饪技艺中，大翻勺是少有能够吸引到喝彩声的步骤。 甚至看起来比刀工还更精彩。 在油豆皮两面都煎得金黄酥脆之后，林爱民端着剩下的那些酱汁，全都倒进了锅中。 注入灵魂！ 这个时候，徐拙也开始最后一遍的炸制了。 他开火把油烧了两分钟，在锅里的油差不多有四成热的时候，就把火关掉了。 然后，肉块依次下锅。 而不远处的林爱民，也正在端着锅不停的晃着，让锅里的酱汁均匀的沾在油豆皮上面。 几分钟后，素鸭出锅，沾满酱汁的素鸭看上去颜色稍稍有些重，但却跟做好的鸭子格外接近。 而那股带着酱香和甜味的味道，则是让人仿佛置身于酱鸭店。 另一边，徐拙也把肉块从锅里捞了出来。 深红色的肉皮看上去跟烤鸭的外皮别无二致，周围那些看着的学生忍不住吞了吞口水。 林爱民用刀把素鸭切成段，然后均匀的摆在盘子中。 外面的颜色深，而里面的颜色有点浅，再加上里面那些馅料，猛一看还真以为是酱得肉烂脱骨的鸭子呢。 徐拙这边，在肉块不烫手的时候，也开始切肉了。 他拿着菜刀，把肉块切成三毫米的薄片，每一片上都带有肉皮。 这一步看似很容易，实际上也很考验刀工的。 因为肉皮非常酥脆，而里面的猪肉却又非常软烂。 一个不慎就会把肉切散。 所以在徐拙切的时候，旁边的人真是大气都不敢出，只能听到于可可一边拍摄，一边拼命咽口水的声音。 切好的肉往盘子里一摆，放上一小碟蘸酱和切好葱丝，再放几张薄得透明的荷叶饼。 谁敢说这不是烤鸭？ 林爱民走过来看了两眼，然后扭脸冲那几个学生问了一句。 “现在，还觉得跟徐老板实习是学校乱安排吗？” 嗯？ 一旁的徐拙愣了一下，不是打脸的剧情吗？ 咋又变了？ —————————— 因为剧情比较连贯，所以这一章写成了三千字的大章节，希望大家能够喜欢。