第864章 素鸭VS赛烤鸭（上）【求月票】
赛烤鸭，就是炸紫酥肉的另一个名称。 这， 也是徐老板的底气所在。 要是换成其他菜品，说不得就得缴械投降了。 但是论做鸭…… 不对，是论做鸭肉，徐老板还是很有经验的。 毕竟炸紫酥肉这道菜，其出发点和主旨，就是做到和烤鸭安能辨我是真假的地步。 这种情况下，林爱民的素鸭，就多少有些…… 不过不能轻敌，毕竟于可可在一边拍着呢。 得拿出最认真的态度来做这道中原菜。 哪怕是为了回报那些一直关注自己支持自己的粉丝呢。 徐拙接下这次挑战之后，就开始寻摸要用到的食材和调料。 炸紫酥肉这个技能，其实分为蒸荷叶饼、炒甜面酱和炸肋条肉三个部分。 b级菜嘛，一般都是好几种技能和菜式的组合。 比如糖醋黄河鲤鱼，就是炸鲤鱼和熬糖醋汁两个部分。 徐拙把冰箱里唯一一块五花肉拿了出来。 巧的是，这正是猪肋条的部位，非常平整均匀。 除了肉之外，还有大葱、生姜、八角、花椒、食盐、白糖、甜面酱和面粉。 这些，就是做炸紫酥肉的全部食材。 准备好之后，徐拙看到林爱民正在用冷水发香菇。 因为是临时起意，所以所有食材都没有准备，一切都得从头开始。 所以原本很快就能出锅的素鸭，因为多了泡发香菇的步骤，估计出锅的时间跟炸紫酥肉差不多。 倒也挺好的。 香菇泡好之后，林爱民也不知道觉得气氛太尴尬还是教学生的热情劲儿上来了。 他居然打电话喊了几个没离校的学生过来，让他们练习刀工。 这几个学生倒有些喜出望外，因为教室里不光有林爱民，还有郑光耀和于培庸。 这已经相当于开小灶了，他们怎会不开心？ 而郑光耀和于培庸也没拿架子，走过去开始指点他们。 这个时候，徐老板刚接了半锅水，架在灶上之后，徐拙开始切肉。 这块五花肉太大，得分成八厘米左右的长条。 这个宽度，跟片出来的烤鸭有点相似，而且吃的时候不会把嘴巴撑开，是让人很舒适的宽度。 切好后，徐拙把这几块肉全部放进锅里，随即切几片生姜放进锅里，然后开火煮肉。 做炸紫酥肉的第一步，就是在不放任何调料的情况下，先把肉煮熟。 这样，就能留住肉本身的香味儿，这也是炸紫酥肉的底味儿。 后面所有的步骤，所有的环节，其实都是再这个基础上进行的。 至于放生姜，纯粹是为了去除肉腥味儿。 毕竟这肉至少在冰箱里放了一天，不太新鲜的样子。 肉煮上之后，徐拙闲着没事，溜达着看了一下身边几个学生的基本功。 貌似…… 还都不错。 至少比没系统的徐老板强一大截。 不过这个时候，徐拙自然不会露怯，在于培庸让他表演刀工的时候，他立马蒙着眼，把三根黄瓜并在一起，开始切蓑衣黄瓜。 这也是徐老板装逼的保留节目，每次出场都能吸引大家的目光。 他有技能加持，哪怕蒙着眼也能把蓑衣黄瓜切得很完美。 在大家惊叹的目光中，徐拙放下菜刀来到锅边，拿起勺子开始打锅里的浮沫。 一副高人的风范。 郑光耀在一边嘀咕了一句：“这孩子……跟济民越来越像了。” 于培庸笑了笑：“年轻人嘛，可以理解，咱们年轻的时候不也喜欢这样嘛。” 打去浮沫后又煮了差不多有十几分钟，徐拙关火，把肉捞出来放在菜板上晾着。 等到不烫手的时候，他拿起菜刀，开始片肉皮。 炸紫酥肉有三个关键步骤，分别是片、扎、炸。 现在要做的这一步，就是片了。 要把猪肉的大部分肉皮片下来，留大概两毫米就行。 从猪肉的分布来说，就是把肉皮和猪肉相连的部位留下，其他的肉皮全部剔掉。 这样做有两个原因。 第一就是猪肉的毛孔充满了腥臊味儿，要是没调料压着的话，味道很容易散出来，所以得片掉。 第二个原因，则是因为这样做，才能让猪肉有鸭肉的口感。 这层薄薄的肉皮在炸制之后，会产生脆皮烤鸭的那种口感和味道，这也是炸紫酥肉像烤鸭的原因所在。 肉皮片掉之后，徐拙拿着松肉针，开始扎肉皮。 第二个关键步骤“扎”，就是从现在开始的。 之所以这么说，是因为猪皮不止要扎一次。 等到肉皮上全都是细密得孔洞之后，徐拙拿来一个干净的小盆，把这几块肉放在盆里。 然后放入葱片姜片花椒八角，再撒入食盐，淋入一些生抽和料酒，最后再放一丢丢白糖提鲜。 全部做好后，徐拙倒入一些温水，让肉在水中泡着。 这一步至少得两个小时。 所以趁着这个功夫，徐拙打算把荷叶饼和烤鸭酱做出来。 “他会做炸紫酥肉我不奇怪，毕竟守着赵金马呢，但是经验这么丰富，真是出乎我的预料，天纵之才啊，真是天纵之才。” 于培庸在指导那些学生的间歇，时不时还瞄徐拙两眼，嘴里啧啧称奇。 郑光耀微微叹了口气：“这就是他徐济民神气的原因，我要是有这么棒的孙子，我天天花钱在央视打广告炫耀。” 林爱民的香菇还没泡发好，闲着没事，他开始让大家雕花了。 徐拙其实挺想看看的，但是时间不等人，他得赶紧把饼和酱做出来才行。 要不然香菇泡好后，林爱民三下五去二就能把素鸭做出来，而自己还得吭哧吭哧忙活半天。 不符合自己的人设。 和面、醒面、揉面、做面剂、擀面饼…… 因为有技能加持，加上徐老板对面食有着天然的优势，所以一个小时后，荷叶饼已经蒸到锅里了。 荷叶饼除了蒸，其实还有烙的做法。 不过烙的没有蒸的薄，而且烙的太占用时间，没有蒸饼来得快。 饼蒸到锅里后，徐拙看看时间，肉还得再泡一小时。 那就趁着这个时间，把烤鸭酱做出来吧。 虽然吃烤鸭用的那个酱叫甜面酱，但是和直接在超市里买的甜面酱还是有所不同的。 就跟芝麻酱需要澥开一样，买来的甜面酱也得经过加工才好吃。 这个加工的步骤跟炒炸酱面的炸酱以及西瓜豆酱很相似。 热锅凉油进行滑锅，然后锅里放一些食用油，烧热后下入甜面酱，再倒入一些清水和两勺白糖，用勺子在锅里均匀搅动。 生的甜面酱会有股酸味儿，而且吃起来很咸，所以要加水和白糖进行中和。 在炒制的过程中，酱里的那些酸味儿和发酵产生的味道全都会挥发出去。 在热油的作用下，酱的香味儿会越来越浓郁。 炒酱是个需要有耐心的过程，不能心急，一定要小火慢炒，把锅里的酱炒制粘稠，炒到香味儿十足，炒到油酱混合。 这个时候往锅里淋入一些芝麻香油，再用勺子搅动几下，这样才能关火出锅。 把酱和饼全部做好后，徐拙上了个厕所喝了口水，又观摩了那几个学生雕花的功夫。 看时间差不多了，他把泡肉的小盆放在蒸锅中，连肉带汤的开始蒸制。 这一步，是为了让肉彻底入味儿，而带水蒸，则是让肉里汁水丰盈，软烂可口，就像烤鸭的肉那样。 刚把肉蒸上，徐拙就发现，一直指导那几个学生的林爱民，开始下手做素鸭了。 啧…… 这么好的机会，那是必须要偷师一把的。 有位牛人曾经说过：不管是谁的本事，被我学到手，那就是我的本事！ 虽然徐拙不知道林爱民的技能水平但是既然于培庸说他擅长，那肯定不会有错。 可惜那个技能转移的奖励还没到手，不然这会儿学会林爱民的素鸭后再转给他。 根据转移技能就会掉两级的设定，林爱民只能得到连入门级都不算的素鸭做法。 四舍五入就等于不会做了。 这个奖励，略牛批啊！ ———————— 本想一口气写出来的但是发现炸紫酥肉做法实在繁琐，明天继续哈。