第687章 熬鸡油【求月票】
比赛现场，每个人都挑选到了自己中意的食材。 徐拙把自己要用到的配料调料全部准备好之后，开始准备做黄山炖鸽。 不过在做之前，他需要把鸽子再认真清洗一遍，把一些残留的毛根和肚子里的淤血清理干净。 不然这些东西留在鸽子身上，会影响成品的味道。 做这种菜，每一步都要小心对待，不能马虎大意。 因为这是隔水炖的做法，所有的异味都散发不出来，食材稍微有一丁点儿瑕疵，就会被放大。 把鸽子里里外外都清理干净后，徐拙吧鸽子放到清水中进行浸泡，然后在锅里加水开始烧。 等水开的时候，他把拿来的山药去皮，然后切成两三毫米的片。 山药容易引起皮肤过敏，所以徐拙做这一步的时候，一直戴着厨房专用的手套。 水开后，徐拙先把山药片丢进去，略煮一分钟后捞出来，放在冷水中浸泡。 这样能洗掉山药上面的粘液，而捞出来放在冷水中，则能保持山药的口感。 这是做黄山炖鸽必不可少的步骤。 等锅里的水再次烧开后，徐拙提着两只鸽子，用三起三落的方式给鸽子进行焯水。 这一步一出来，台上的郭树英顿时五味杂陈。 “这孩子居然把粤菜做鸡的方法给学到手了，真不简单。” 台下的戴震霆和于培庸，满脸都是笑意。 徐拙能用这种方法给鸽子焯水，虽然不能证明他善于做黄山炖鸽，但是能从侧面反映出来，他绝对不是脑子一热胡乱选的。 “说不定，还真能给咱们一个惊喜呢。” 戴震霆盯着徐拙手里的动作，恨不得亲自上台帮徐拙做。 于培庸就淡定多了。 只要徐拙后面的步骤没有大的纰漏，绝对能杀入十强。 因为他刚刚观察了一下，几乎有半数二十强选手，对炖菜的操作，都只是堪堪入门而已。 这也不怪他们。 现代人时间珍贵，特别是赶时间的时候，往往都会吃炒菜。 所以不管哪个菜系，现在都注重炒菜的烹饪手法。 教徒弟也是以炒菜为主。 现在冷不丁做炖菜，虽然他们也会，但是绝对没有炒菜来的熟练。 “郭树英想要通过延长比赛时间，来帮一下徽菜的这些选手们，结果反而暴露了徽菜传承上的一些弊端。” 戴震霆点点头：“没办法，现在所有菜系中，炖菜都在给炒菜让路，徽菜虽然擅长做炖菜，但也没有炒菜有效率。” 这是个讲究效率的时代。 虽然大家非常想吃到那种需要熬煮大半天甚至一整天的美食，但是不代表他们愿意为这种美食等待这么多时间。 大家去饭店吃饭，更喜欢点了菜就赶紧上，同时还得是现做的。 这种情况下，大多数人都会选择吃炒菜。 徐拙把鸽子三起三落之后，把鸽子整个放入水中，等锅里漂起浮沫的时候，他把火关掉，小心的用漏勺把鸽子捞出来。 然后锅里重新接水，放上蒸屉，盖上盖子，开大火烧。 徐拙把鸽子上面的浮沫洗干净，然后开始往炖盅里面放料。 先把山药片放进去，然后放入两只鸽子。 再放入拍散的生姜、打好的葱结、几块冰糖、一勺绍兴黄酒、两小勺食盐。 然后盖上盖上，等锅里的水开后放进笼屉中，上汽后调成中火，这么一直蒸一个半到两个小时，所谓的黄山炖鸽就做好了。 这道菜所用的食材，不管是鸽子还是山药，都是滋补名品，所以这道菜也有很强的滋补功效。 把鸽子炖上去之后，徐拙也没闲着，而是拿着菜刀走到货架前，不由分说就把剩下几只散养鸡的鸡皮给扒了。 然后把鸡肚子里的脂肪块也用刀剔出来。 看得旁边几个选手有些诧异。 不过联想到昨天徐拙的表现，他们倒是没有取笑徐拙，而是不懂徐拙为什么突然跟几只宰杀干净的鸡对上了。 这玩意儿得罪你了？ “他这是准备熬鸡油吗？” “应该是，黄山炖鸽的最后一步就是淋鸡油，鸡油既有鸡肉的鲜味儿，也能给炖鸽的汤水增加一些油脂……这孩子是从哪学的啊？” 于培庸和戴震霆都有些看不懂徐拙了。 因为这些步骤，没人给他讲过啊。 于可可倒是知道这些：“他是从网上学的。” 说完，她拿着手机，在网上搜了几个做鸡油的视频。 俩老头这才打消了疑虑。 徐拙把几只鸡的鸡油和鸡皮搜刮得干干净净的，又挑选了几根大葱和一块生姜，然后走到一边的备用灶台上，开始忙着做鸡油。 八大菜系中，粤菜最喜欢用鸡油来增加菜品的鲜香味儿。 不过鸡油虽然好吃，却不能多吃，因为脂肪含量太高，吃对了对心脑血管来说是个很大的负担。 熬鸡油跟熬猪油很相似。 徐拙接了半锅水，然后把鸡皮和脂肪块放了进去。 锅里加了一勺料酒之后，开大火，把锅里的水烧开。 鸡皮中有很大的异味而，所以需要焯一下水，把鸡皮中的异味尽可能的焯出来。 用鸡皮熬鸡油是徐拙的无奈之举，主要是几只鸡都是散养鸡，运动量大，肚子里的脂肪块不是很多。 所以要把鸡皮加进去。 为了鸡油中没有异味，徐拙连着焯了两遍水，这才把鸡皮和鸡脂肪切开，放入洗干净的锅里，再放入葱段和姜片，加一碗水进去，开火慢慢熬。 等锅里的水分减少，油脂变得黄亮的时候，徐拙把火关掉，过滤掉碎渣之后，就得到了半碗清澈黄亮的鸡油。 接下来，就是漫长的等待了。 其他人也差不多都是一样。 因为炖煮类的菜品，本就需要一个漫长的制作过程。 时间不知不觉过去了两个小时，距离比赛结束还有十分钟的时候，徐拙把火关掉，掀开锅盖，把炖盅从笼屉上端了下来。 拿开炖盅的盖子，诱人的香味儿扑面而来。 徐拙用筷子挑出葱结和生姜，然后舀了一些鸡油淋进去。 原本有些凝固的鸡油遇到炖盅里的热量，顿时融化开来，鸡肉特有的鲜美味道也随之飘了出来…… ———————— 今天就三更了啊，昨晚开始，腰就特别不舒服，两点多才睡着，今天去扎了针，效果一般，而且腰上还肿了，根本没法坐下来，勉强写了这么多，希望大家体谅一下。明年过完春节就去北京，争取把腰部手术做了，这么按摩扎针的，只会越拖越严重。