第449章 做香油，没那么简单【求月票】
徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。 他用手指挑了一点酱送进嘴里。 做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。 而且香味儿也淡了一些。 不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。 而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。 味道甚至还没花生油浓烈。 看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。 徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。 做香油离不开热水。 平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。 做香油也是这个原理。 利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。 这种做法被称之为水代法。 意思就是用水把酱中的油代替出来。 这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。 因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。 甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。 等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。 晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。 其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。 在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。 只有这样，香油才会被置换出来。 一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。 开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。 假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。 所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？ 比如吃一段时间香油就没了香味儿。 原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。 你再盯着也没用。 而另一个电机，则是位于大锅的底部。 在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。 这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。 至于锅里剩下的废渣，无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。 徐拙自然不会这样做，他会把这些废渣收集起来送到森林公园。 这玩意儿是上好的肥料，可以让酱菜园的人当成肥料种树，或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。 反正那块地现在已经围了一圈院墙。 只要不在里面搞破坏，种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。 芝麻酱全部磨好之后，小锅炉里的水也已经烧好。 徐拙先舀一些热水，倒入石磨中，把里面残留的芝麻酱冲出来。 等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后，就开始做香油。 把晃油机上的搅拌机打开，开始往里加热水。 热水的水温一定要在九十度以上，这样才能把酱中的香油置换出来。 温度越低，置换效果就越差。 除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。 不能太多，多了就容易被舀进香油中。 但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。 一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。 但是在撇油的时候，需要有很好的技术。 不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。 第一次加水，要加总水量的百分之六十。 在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。 锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。 刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。 随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。 四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。 水面上已经有小团的油花出现。 这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。 倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。 搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。 再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。 接着开始进行第三次加水。 这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。 等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。 这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。 不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。 接下来，就是撇油了。 徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。 撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入。 等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候，开始进行晃油。 等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来，倒进油桶中，做香油的步骤才算是进行完毕。 不过做好的香油这会儿还不能吃，要进过沉淀才行。 最好沉淀十天，让油渣和水分沉入底部。 不过现在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。 “爷爷，香油做好了，你看看。” 徐拙提着油桶回到四方面馆，献宝一样让老爷子看看做出来的香油。 刚打开油桶的盖子，一股浓郁的香味儿就飘了出来。 老爷子诧异的看了徐拙一眼，不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多，老爷子已经麻木了。 装作漫不经心的样子说道：“不错，有我当年……” 说到这里的时候老爷子停住了。 因为他发现，自己年轻时候根本就没做过香油。 这…… 该怎么把逼装下去呢？ ps：今天五更，可以求个票吗？