第417章 乾隆白菜【求月票】
“花生酱？这跟花生酱有什么关系？” 徐拙有些不理解，做热干面要用到花生酱吗？ 老爷子对热干面貌似挺了解的：“热干面用的芝麻酱，要用香油和花生酱调配，不然味道会发苦。你难道不知道这些？” 这问题问得徐拙完全没有脾气。 我又不是湖北厨师，应该知道吗？ 他原本以为做出芝麻酱之后，热干面就在眼前。 结果居然不是这么回事，还得把花生酱做出来才行。 看来这个热干面不是那么容易做出来呢。 不过老爷子怎么知道这些？ 难道他对热干面有研究？ 要是这样的话，让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。 “爷爷，你怎么这么懂热干面啊？” 徐拙主动把话题往热干面上引，看老爷子怎么说。 结果老爷子摇摇头：“我对热干面了解得不多，只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方，不管涮羊肉还是面点，都有芝麻酱的身影。” 作为去过京城好几次的人，徐拙自然也知道，芝麻酱在京城的应用非常广泛。 芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱…… 可以说，京城人对在吃芝麻酱这件事上，有着丰富的经验。 而芝麻酱可咸可甜的特性，也正和符合人们对美味的需求。 可以说，所有调味品中，芝麻酱最具有墙头草精神。 跟盐一起搅拌，就是咸香味儿的酱。 跟糖一起搅拌，又变成香甜味儿了。 跟辣椒油一块儿搅拌，味道变得香辣可口，是凉拌菜中的经典配料。 哪怕跟蒜泥一起搅拌，也会变得蒜香味儿十足，特别适合吃火锅。 可以说，在京城人眼中，芝麻酱就是一种百搭的调味品。 不然他们怎么会想到，用芝麻酱和花生酱搅拌在一起，在增加香味儿还能消除酱的苦味儿呢？ 这个将两种酱混在一起的人，真他娘的是个天才。 “京城人喜欢吃芝麻酱很正常，但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢？” 查尔斯先生的问题，让几个厨师都进入了思索状态。 徐拙之前也没怎么在意，但是现在想想，确实挺奇怪的。 除了京城人之外，北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感，只是当成调味料来用。 但是到了武汉，芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。 他们对热干面的喜爱，更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。 在武汉，芝麻酱的好坏，直接关系着一家热干面店的生死。 热干面是否好吃，主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。 对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿，各家都有自己的秘密。 他们对芝麻酱的执着和迷恋，连京城人都服气。 至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。 别说徐老板了，连老爷子也说不清。 不过说不清也不要紧，回头上网查查就行了。 一个月时间呢，徐老板不着急。 而且对于大姜这种人，早早把热干面做出来反而不好。 这样显得热干面很好做的样子。 得把做热干面的艰辛体现出来，他才能更好的承这份情。 既然热干面现在做不了，那就做能做的吧。 几人讨论一番，绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。 之所以选这道菜，主要是这菜名挺大气。 以皇帝名字命名的菜品，听起来像是御膳一样。 其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶，一点都不复杂，甚至比麻酱豆角都简单。 做这道菜，调芝麻酱是关键。 根据菜品的不同，芝麻酱也有各种各样的调配方法。 比如这个乾隆白菜，调配方法就很有意思。 因为调配这道菜的芝麻酱时候，会用到蜂蜜。 不管南方菜还是北方菜，做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。 但是乾隆白菜就用到了，而且用量还不少。 老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1：3：3：0.3的比例调配好，然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。 等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候，这道菜就做好了。 当然了，一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味，所以现在的乾隆白菜，在做的时候一般还会放点食盐。 放食盐能让菜叶更加柔软，口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。 不过说起来简单，做的时候依然有门道。 徐拙往碗里倒了点芝麻酱，刚准备把蜂蜜也倒进去，就被老爷子给拦住了。 “先用陈醋把芝麻酱搅开，再放其他调料，不然醋会压到别的味道。” 徐拙有些诧异，这么讲究的吗？ 他一边搅动芝麻酱，一边端着陈醋，往芝麻酱中倒了一些。 刚倒进去的时候，芝麻酱就变得稀稀的，还有点澥，但是搅动几下之后，芝麻酱就变得粘稠起来，那些倒进去的醋水，也不知道什么时候消失不见。 等醋水被芝麻酱吸收之后，徐拙就再往里面倒一些，然后重新搅拌。 就这样，三倍于芝麻酱的陈醋，就这么被芝麻酱全部吸收。 现在碗里的芝麻酱已经被稀释开，发出浓烈的醋酸味儿，同时还夹杂着芝麻酱的香气。 “这能好吃吗？” 徐拙有些犹豫，这酸不拉几又粘稠的酱汁，光闻味道就够了。 他对这种味道受不了，但是冯卫国却喜欢得不行。 “这老陈醋的味道，香！” 好吧，既然有冯卫国在，不好吃的话等会儿全塞给他就行。 徐拙继续搅酱汁。 蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。 这玩意儿跟芝麻酱一样，都有点粘稠。 他一股脑把蜂蜜全都倒了进去。 然后用筷子开始搅拌。 搅拌好之后，酱汁的酸味儿就淡了许多，取而代之的是蜂蜜的甜腻味道。 接着徐拙又倒了一点白糖和半勺食盐进去，再次搅拌均匀。 做乾隆白菜的酱汁才彻底做好。 这会儿建国已经把白菜叶子撕好清洗干净。 并且用脱水筐把白菜叶表面的水分甩干。 放在盆里之后，徐拙把调好的酱汁倒进去。 跟白菜叶充分搅拌在一起。 这道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。