第377章 锅塌豆腐【求月票】
徐拙原本要动手做肠粉的，但是看了看厨房的配料，有点不太够。 潮汕风味的肠粉会放很多配料，比如虾仁扇贝生蚝以及肉糜猪肝等，反正一般都是十几样或者二十来样。 但是店里根本没有这些配料。 水产方面，除了于可可因为好奇养的几只大闸蟹之外，剩下的就是老爷子做鲫鱼豆腐汤用的鲫鱼了。 根本不具备做潮汕肠粉的条件。 当然了，强行做的话，也不是不可以。 只不过为了让宋亚飞吃到家乡味儿，徐拙决定明天再做。 正好今天把所有的配料都准备一下。 “飞哥，明天做吧，今天配料不足，等会儿我让省城那边给我发点海鲜过来。”徐拙有些歉意的给宋亚飞说道。 徐拙不知道今天宋亚飞会来，不然早就把做肠粉需要的配料全都准备好了。 不过既然人家来了，自然不会这么让他走。 他接着说道：“我准备做锅塌豆腐呢，等会儿你帮我把把关。” 潮汕肠粉做之前需要进行大量的准备工作，所以这会儿做不出来非常正常，宋亚飞倒是很理解。 甚至还有些期待。 要是徐拙这会儿就急吼吼的去做，那才失望呢。 “徐拙，我能在厨房看你做吗？”听到徐拙要做锅塌豆腐，宋亚飞有些不好意思的搓搓手。 徐拙一愣，什么情况？ 这是想学锅塌豆腐吗？ “老罗家豆腐的名气传出来之后，我也买了一块儿回去，老太太见了，说想吃锅塌豆腐，但是我做了一次没做好，所以想观摩观摩，做这道菜需要掌握什么要点。” 嗯？ 徐老板刚刚还在想着怎么加深一下和宋亚飞的关系呢，没想到这就送上门来了。 既然他想看锅塌豆腐，那就好好给他讲一下锅塌豆腐的要领。 虽然不敢保证宋亚飞立马就会做，但是至少能做到有模有样，不会有太大的偏差。 锅塌豆腐是一道经典鲁菜，也是徐拙很喜欢吃的一道豆腐菜。 豆腐经过调料浸渍，蘸上蛋液放入油锅煎，然后加高汤微火塌制，做成的菜就是锅塌豆腐了。 这道菜成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。 锅塌豆腐的做法不难，只要掌握住几个要点，做出来就绝对不难吃。 徐拙给宋亚飞介绍之后，开始准备做锅塌豆腐的配料。 首先是切豆腐。 把豆腐切成厚片，大概七毫米到一厘米左右。 最好不超过一厘米，太厚的话味道透不进去，影响口感。 而且豆腐片太厚，吃的时候也很费劲。 切好之后，徐拙把豆腐平摊在案板上，在豆腐上面均匀的撒上一层盐和胡椒粉。 “撒盐的时候不要太多，稍稍给个底味儿就行。” 撒好盐和胡椒粉之后，把豆腐片沾着食盐的一面朝下，均匀的放进托盘中，再撒上一层盐和一层胡椒粉。 提前腌制能让味道渗透进去，吃起来味道会更好。 趁着腌制豆腐的时候，徐拙开始准备其他配料。 首先就是蛋黄液。 这道菜其实用蛋液就行，不过为了成菜的颜色更好看，所以徐拙选用蛋黄液。 反正店里的赛螃蟹一直有人点，剩下的蛋清也不会浪费。 徐拙拿来两个碗，单手抓着一个鸡蛋，一边跟宋亚飞聊着旅游的事儿，一边单手做着蛋清分离。 他甚至连看都不看，把鸡蛋磕开之后掀开一条缝，让蛋清准确流进碗里。 然后拿着鸡蛋放在另一只碗上面，中指轻轻用力，蛋壳分开，蛋黄准确的落到了碗中，一点蛋清都没有。 而且整个过程，没有洒出一点蛋液，这打鸡蛋的手法，看得宋亚飞一阵汗颜。 自己入行比徐拙早，岁数比他大，但是这种打鸡蛋的手法，还真是做不到。 徐拙熟练的打了六个蛋黄，在里面稍微洒了一点盐，然后用筷子搅散，放在一边备用。 接着他又切了葱姜花椒八角和小米辣，准备好高汤。 “我这是简易做法，你在家做的时候还可以准备一些肥瘦对半的猪肉末，那样做出来的锅塌豆腐味道更香。” 豆腐片腌制差不多十分钟之后，徐拙拿来淀粉，先在豆腐片的正面洒一层，然后把豆腐翻面，再洒一层。 等豆腐两边都沾上淀粉之后，徐拙起锅加油，开火把油锅烧热，开始煎豆腐。 油热之后，他用筷子夹着豆腐，在蛋黄液中蘸一下，等豆腐两面都均匀的沾上蛋黄液之后，便丢进锅里。 宋亚飞在一旁看着徐拙这熟练的操作，心里佩服至极。 这么熟练，肯定练习了好久。 刚刚徐拙说让自己把把关的时候，宋亚飞还以为徐拙也没怎么做过这道菜呢。 结果现在发现，人家说的把把关，只是一句客套话而已。 厨师世家果然不一样。 油锅中的豆腐煎好一面之后，徐拙开始翻面。 因为用了蛋黄液的缘故，豆腐被煎得金黄油润，看上去格外馋人。 抛开味道不说，光这金黄的颜色，宋亚飞就觉得好吃。 至少比他用蛋液做的豆腐色泽要好。 真是生活处处有学问，要是不来请教徐拙，他真不知道这道菜可以用蛋黄液，更没想到效果会这么好。 豆腐煎好之后，徐拙把锅里的油倒出来，重新起锅烧油。 油热之后把葱姜花椒八角小米辣等配料倒进锅里爆香，淋进去一些料酒和生抽，放入一小勺食盐，少许白糖，少许的胡椒粉。 稍微煨一下之后，倒入两勺高汤。 先用大火烧开，让高汤和调料的味道融合在一起。 “放白糖主要是提鲜用，不能放多了，不想用白糖也可以用鸡粉或者鸡汁代替，另外这个高汤，也能用鸡汤。” 徐拙一边做，一边跟宋亚飞讲着这道菜的要点。 喜欢吃香味儿，就用猪骨高汤来做，这样做出来的味道更香。 另外炒料的时候，可以把花生油换成猪油，这样香味儿更加浓郁，做出来的豆腐也更加软嫩。 假如觉得猪骨汤太腻，也可以用鸡汤代替。 用鸡汤做可以让豆腐滋味儿更加鲜美，更符合老年人的饮食习惯。