第359章 勺工技法上线【求月票】
老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿，反正闲着也是闲着，不如就试试到手的大翻勺到底如何。 老爷子抱着膀子，一言不发的看着徐拙操作。 见徐拙这么笃定，老爷子已经猜到了他会，不过展示展示也没什么坏处。 徐拙把豆腐切好后，开火烧水，学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。 等水开的时候，他进入系统，查看那个勺工技法上线是个什么鬼东西。 进入系统之后，徐拙认真看了一下关于勺工的介绍。 跟他猜的没错，勺工跟刀工一样，也是分了十二种。 晃勺、颠勺、转勺、拖勺、小翻勺、悬翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。 不过平时真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。 比如前后左后翻勺，平时根本能用到的也就是前翻勺而已。 除非做陕西名菜金边白菜，才会把四种翻勺全都用上，这种一道菜中用四种翻勺的技法，行话叫花打四门。 花打四门属于烹饪中的高端技法，跟花打四门类似的，还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。 不过这些距离徐拙还很遥远。 他现在连最容易的晃勺还没掌握住呢。 勺工跟刀工不一样，刀工只会一两样就能在后厨吃得开。 但是勺工运用的时候，往往都是好几种技法综合运用。 像现在徐拙这种只会单独一门技法，根本没法顺利炒一道菜出来。 不过表演一下倒是没多大问题的。 焯水四分钟，徐拙把豆腐从锅里捞出，放在大漏勺上控水。 这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。 徐拙打算先把这道菜后半部分看完，再动手表演大翻勺。 掀开锅盖，一股浓郁的香味儿扑面而来。 这道菜真是太香了。 猪油加高汤，真的顶不住。 老爷子把火开大，准备收汁。 锅里的汁水变少之后，老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。 勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节，也是必不可少的环节。 其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。 这是一个注入灵魂的过程。 豆腐好不好吃，关键就在于勾芡。 做红烧豆腐的时候，这个步骤非常讲究，可不是把淀粉水倒锅里就行了。 芡汁勾少了，豆腐没有香软润滑的口感。 但是勾多了，豆腐吃起来又会黏糊糊的，不仅糊嘴，而且还发腻。 而且勾芡的早晚也很有讲究。 勾芡早了，芡汁会失去润滑的作用，像是胶一样粘稠。 勾芡晚了的话，芡汁的香味儿出不来，白瞎了一锅好豆腐。 在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候，老爷子溜着边把淀粉水淋进去，锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。 接着老爷子晃动两下，等汤汁和淀粉水充分融合之后，拿着勺子舀了一些熟花生油淋到了锅里。 再晃动两下，锅里的豆腐变得油亮光滑起来。 接着老爷子又来了一个大翻勺，锅里的豆腐像是一整块一样，从锅里高高抛起，在空中来了个一百八十度的旋转，然后稳稳落在了锅里。 豆腐块不仅没有碎裂，而且造型也变得美观了不少。 大翻勺之后，老爷子又晃动两下，让锅里的豆腐成为一个圆团，然后趁机出锅装盘。 撒上一把香葱末，一道红烧豆腐就做好了。 老爷子擦擦手，冲几人说道：“都尝尝，感受一下这道菜的味道。” 这是一道人人会做的家常菜，但是真正做起来，却一点也不家常。 从焯水到出锅，每个环节都有要求。 而且整个炒菜的过程，用到的技法很多。 需要用心去揣摩才行。 徐拙尝了一块老爷子做的豆腐，咸香可口。 豆腐因为煎过，吃起来微微有些韧性，但是又不是特别明显。 咬开之后，软嫩q弹的豆腐中带着清香，瞬间化解掉了豆腐外表的那种油腻感，让人欲罢不能。 尝了两口，越吃越好吃。 而且不仅豆腐好吃，里面的葱段也格外香甜，跟豆腐相得益彰。 曹坤尝了两口，有些遗憾的说道：“没得辣椒，要是放点辣椒怕是更安逸哟。” 老爷子点点头：“你们做的时候可以自己试着放点辣椒进去。不过辣椒不同，放的时间也各不相同。” 如果用干辣椒的话，得在放葱之后再放，避免油煎时间太长把辣椒煎糊。 如果用湿辣椒，比如二荆条或者小米辣，就跟葱一块儿放，这样等加入汤汁的时候，正好能把辣椒的香味儿煎出来。 假如打算放辣椒油，就得在勾芡之后再淋入。 避免辣椒油加热时间过长，香味儿随着蒸汽全都挥发掉。 老爷子说完，冲徐拙努努嘴：“来，让我看看你的大翻勺。” 徐老板也不怵，当即就动手开始做红烧豆腐。 刚刚看完老爷子的做法，趁着脑子里还有些印象，赶紧做出来。 味道好不好不重要，至少步骤不能出错，不然自己天赋高的人设又会崩塌。 煎豆腐、翻勺、放葱段、加料汁、加高汤、闷煮、勾芡、淋油、翻勺、出锅。 一系列眼花缭乱的操作之后，徐拙也做了一道红烧豆腐。 不过跟老爷子做的相比，他做的不管色泽还是味道，都一般般。 酱油有点多，导致豆腐颜色过重。 芡汁有点多，看上去像是豆腐外面裹了一层胶水一样。 豆腐煎得也有点过火，吃起来有点难咬。 而且因为煎得太狠，导致肉汤的味道浸入不进去，整体来说非常失败。 不过也不是没有可取之处。 徐拙的大翻勺做得非常到位。 两次完美的大翻勺，不仅让老爷子惊讶，连建国他们几个都好奇。 之前连鸡蛋都打不好的人，大翻勺居然玩这么溜。 难道上次他是在扮猪吃虎？ “徐拙，你什么时候练的大翻勺？我们怎么都不知道啊？”建国看着自己翻到灶台上的几块豆腐，有些诧异的问徐拙。 都是同样在店里上班，为什么你老是在偷偷进步？ 长得帅真的可以为所欲为吗？