第1616章 桃酥
没吃佛跳墙之前，大家都有种不就是豪华版的骨汤麻辣烫嘛这种感觉，认为佛跳墙不过如此，名气那么大，主要是被吹的了。 过去的那些文化人凑在一起没事干，只能吹嘘自己吃过的东西有多美，以此来获得高人一等的那种优越感。 但今天吃了佛跳墙这道菜之后，才发现这玩意儿是真的好吃。 好吃到根本无法用语言和文字来形容。 好吃到每一口都仿佛置身于梦中一般。 “卧槽，真好吃啊！” “怪不得那些文人雅士都喜欢吹捧这道菜呢，吃起来确实很棒。” “说不出的美，要不是知道有多麻烦，我都想试着做了。” …… 几个摄像师一边吃一边小声讨论着。 这种美味，实在是太难得了。 不过有个缺点，就是温度稍稍降下来之后，吃起来有点腻口。 吃过之后，不仅嘴里粘乎乎的，而且食材上面，也会出现一层胶质，使得原本软糯爽滑弹牙的食材，变得腻味了。 几人一人吃了一小碗，剩下还有半罐左右，被徐拙带回了家。 嗯，这玩意儿制作一次不容易，得让大家都尝尝。 因为下次再做，就不知道什么时候了。 虽然已经掌握了技法，而且还是a级的，但这并不代表这道菜就好做了。 光前期的发制，就让徐拙很头疼。 而且这道菜也不能一拍脑袋就在店里上新，毕竟涉及到那么多工序和食材，还有前期的那些处理和加工。 想要在店里上新的话，这些都需要安排好。 就算现在开始安排，等店里正式推出来，怎么也得到春节后了。 这种硬菜，徐拙没打算这么快推出来。 因为后厨的压力本身就不小，要是再做这种菜，后厨的压力更大，而且涉及到发制干品的处理，比如换水什么的，这些都需要重新安排人。 可以说上新这道佛跳墙，需要把整个后厨的框架推倒重新布置。 这个动静太大，一个不慎就会起到反作用。 所以徐拙打算等四方食府周年店庆的时候，再推出佛跳墙这道菜品，到时候正好借着店庆的名义，把后厨的人事安排重新规划一下。 晚上，在徐拙家里，季明宇和李浩面开始抢着吃佛跳墙。 当然了，李浩是真吃，季明宇就是嘴上说得来劲儿，但饭量真不行。 “我还以为明天才能做好呢，早知道今天去那边蹭一下，这卖相，怎么都没刚出锅那会儿看着好看。” 季明宇看着徐拙中午用手机拍的照片，一脸的遗憾。 中午那会儿刚出锅，满满一罐的食材，不仅卖相好，而且食材比较全。 至于现在，是徐拙换到小盆里重新上锅蒸制的。 虽然味道还是那样，但田承润摆置好的卖相，就全没了。 真成了骨汤麻辣烫的样子。 大家一边吃着这些美味，一边聊着即将到来的春节。 春节将近，大家都有各自的安排。 李浩和孙盼盼准备带着两家人一块儿去海南过年，顺便去逛逛免税商城。 之前老孟带家人过年直接包了个小别墅，而徐拙和于可可拍婚纱照的时候，住的也是别墅。 “你们两家人这么多口子，得包那种超级大别墅才住得下吧？” 徐拙对于两家人一块儿去海南过年的安排并没有觉得意外，毕竟有钱嘛，包个那种带厨师的别墅，累了海里游游泳，渴了喝点新鲜的椰汁，岂不是美滋滋。 “包别墅什么的就算了。” 李浩摆摆手，很凡尔赛的说道：“我爸去年在那边买了套观海别墅，住自己的房子还是更舒心一些。” 徐拙：“……” 刚刚有点后悔没直播，这要是在直播的时候，不妥妥的就是一个和粉丝互动的机会嘛。 至于海南的别墅，徐拙虽然有点羡慕，但说实话也只是羡慕一下而已。 毕竟手里有京城四合院的人，对别墅什么的完全无感。 吃吃喝喝结束后，生活又恢复了平静。 田承润在京城又住了两天，拍了几道福建当地的一些经典菜品，然后便告辞回去。 毕竟快过年了嘛，家里一堆事儿呢。 而且相对于福州，京城实在是太冷了，他有点不习惯。 在机场把田承润送走之后，徐拙开车去了四合院。 这几天郭兴旺闲着没事，在后厨用烤箱做了点小鱼干，徐拙给熊仔这家伙送过来，给它调剂一下口味。 顺便再把前几天做佛跳墙剩下的那些鲍鱼海参干贝鱼肚什么的送过来。 那些食材想吃一次并不容易，因为需要耗费大量的时间去泡发，去处理。 所以送到这边，让几位老人吃。 反正他们每天都有大把的空闲时间。 到了四合院之后，徐拙拿着东西推门进去，照例看到了在门口拦路打劫的熊仔。 天冷之后，这小家伙就不再出门了，每天趴在有着地暖的室内各种咸鱼躺。 不过每当徐拙过来，它就会立马打起精神。 因为徐拙每次过来，不是送吃的就是送什么新奇的食材。 比如上次徐拙送来一条野生江团，放进水盆里之后，这货就举着尾巴在水盆边转悠，试图捕捞。 但因为体积差距过大，所以最终也没得逞。 嗯，那条江团将近二十斤，比熊仔的个头大多了。 徐拙把东西放下，顺便拿出几个小鱼干和熊仔重新建立起外交关系，然后又陪着几位老人聊了会天。 刚准备起身走人的时候，于培庸突然说道：“对了，等会儿我要做桃酥，你要是想直播或者想学习的话，可以跟着看看。” 徐拙刚刚正发愁直播的内容呢。 毕竟年关将至，再做菜的话，就得跟春节相关的了。 于培庸要做的这道桃酥，正好符合要求。 桃酥是一道很有名气的宫廷小吃，在全国各地都能见到。 据说这道美味起源于江西，原本是一位窑场的工人顺手在窑炉上烤一些面饼子解馋用，后来大家发现这种做法很好吃，于是纷纷效仿，同时还把这种用窑炉做出来的酥饼，称之为陶酥。 久而久之，在流传的时候，陶酥两个字就成了现在的桃酥。 当然了，这只是传说，因为真正意义上的桃酥，是核桃酥的简称。 也就是说，这是用核桃仁做成的酥饼。 不过发展到现在，已经完全跳出了核桃仁的限制。 几乎所有的干果都可以加，甚至不需要坚果也行。 光用面粉，一样能够做出美味好吃的桃酥。 于培庸做桃酥的原因很简单，临近年关，两位老太太去街上买了一些点心果子回来。 买回来之后自然是要尝尝的，但在吃桃酥的时候，却吃出一些瓜子壳。 这就太不像话了。 两位老人把买回来的桃酥全都扔了。 扔了之后又想吃，毕竟这种小吃是从小吃到大的，过年没有桃酥总觉得少了点什么。 但外面卖的，实在让人不放心。 所以就萌生了自己动手做桃酥的念头。 动手做的话，肯定不是两位老太太动手，因为这种小吃，她们实在不擅长。 不过她俩不擅长，于培庸却很熟。 当年在国宴后厨，老爷子喜欢骑着自行车四处溜达，于培庸喜欢研究各种美食的做法。 这桃酥，就是那会儿被于培庸学到手的。 桃酥的做法并不难，需要的食材也不算多。 除了面粉之外，主要还要用到熟猪油、绵白糖、泡打粉、苏打粉、黑芝麻、干淀粉、鸡蛋黄等食材和调味品。 徐拙在厨房把直播的设备架好，直播开始。 他没有和于培庸直接做吃的，反正这会儿时间还早，两人先在直播间里，和粉丝们进行了一些互动。 于培庸作为前辈，也回答了一些厨艺方面的问题。 十点半的时候，直播间的人数已经上来，于培庸开始做桃酥。 他首先把猪油放入盆里，然后倒入一些绵白糖。 “桃酥像要好吃，猪油是必不可少的配料，虽然现在不提倡吃猪油，但在甜品和小吃中，放猪油和植物油，完全是两种概念。 用猪油来做桃酥，能够让桃酥吃起来更具香酥的口感。 而且用猪油做出来的桃酥不会硌牙，不会让人觉得硬，轻轻一咬，桃酥就会完全变成粉末，吃起来特别过瘾。 除了猪油之外，白糖可以用绵白糖或者糖粉，这两种都是能够迅速融化的调味品，比白砂糖要好用。 假如这里面放白砂糖的话，很不容易化开，等会儿和面团的时候，就仿佛在砂纸上和一样，会非常不舒服。 而且白砂糖也容易让面团形成小颗粒，所以在做桃酥的时候，尽量不要使用。” 直播的次数多了，于培庸对直播越发的得心应手。 他认真的给大家讲解了以下选材的要领，同时说道：“其实还有一些创新口味的桃酥，比如海盐味儿，比如椒盐味，吃起来也都很不错。 这种创新口味的桃酥，做法上跟传统的一模一样，都是在放入猪油的时候，就把调味品放进去。” 绵白糖放进去之后，于培庸用手在盆里搅动起来。 这道美味其实可以用打蛋器来做，不过相对于科技的做法，用手却是最好的选择。 因为在搅拌的时候，手的温度也可以让猪油稍稍融化，这样打出来的猪油会更加细腻，和绵白糖也能掺得更加均匀。 不过这道小吃中，光把猪油打均匀可不行，得打到发泡才行。 只有这样，桃酥的口感才会更加香酥，口感更加细腻。 于培庸打了几分钟之后，就被徐拙给替了下来。 这种纯体力的劳动，还是徐老板更擅长一些，而且刚刚在看的时候，他已经通过潜心好学的技能，把这道菜给学到了手。 所以现在他做起来，完全没有任何生涩，很快就进入了状态。 打猪油要用力均匀，最好能够用手在里面反复拍打，这样能够让猪油更容易起泡。 等到盆里的猪油变得像是奶油一样，就说明猪油已经打好。 于培庸停下来，打了几个鸡蛋，把蛋黄取出来放进猪油中，让徐拙继续打猪油。 “假如用糖粉的话，可以全蛋液，不需要这么麻烦的取蛋黄了。 但今天用的是绵白糖，这里面含水量很大，再用全蛋液的话，水分太多，做出来的桃酥会发硬，所以就选择了蛋黄。 用蛋黄，可以让做出来的桃酥色泽更漂亮，更美观，同时蛋黄也能赋予桃酥浓郁的蛋香味儿。 而且蛋黄也有起酥的作用，能让桃酥吃起来更好吃，更美味。” 蛋黄在猪油中打散之后，于培庸开始往里面加面粉。 他拿着一个筛面粉用的细网筛子放在盛着猪油的盆上，将准备好的面粉放进去，轻轻抖动，面粉便顺着筛子的孔隙落到了盆里。 “面粉一定要筛一下，这样既能避免面粉结团，同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。 另外，想要桃酥好吃，一定要选用低筋面粉，因为面粉一旦起筋的话就会发硬，吃起来就没用那种香酥的口感了。” 于培庸一边筛面粉，一边面对直播镜头讲着制作的要领。 面粉筛好之后，他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。 “泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的，而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性，这样吃起来口感更香酥。 不过，淀粉不能放太多，放多了的话就不成团了，烤出来的桃酥，有可能会变成一堆粉末。 一般情况下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超过五分之一。” 于培庸说完，就拿着一个做面食用的刮板，开始和面。 做桃酥用的面团不能直接用手去揉，因为这样容易起筋。 要借助刮板，不停的顺着盆底向上翻，这样的面团才不会起筋，口感才会变得香酥。 差不多快成型的时候，于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上，在案板上制作。 他首先把这些面团用手摁扁，然后用刮板从中间一分为二，然后叠压在一起，继续用手摁压。 这样循环往复，最终让所有的干面粉，全都加入到面团中。 桃酥的面团不像是做其他面食那样，做好后会形成表面光滑的面团。 做桃酥用的面团，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方还会有裂纹出现。 这是正常现象，毕竟面团不起筋嘛。 面粉成团之后，不用醒发，就可以进行接下来的操作了。 下面这一步就是——制模。