第1613章 佛跳墙（二）
“做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。” 田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。 他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。 两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。 鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。 一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。 有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。 也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。 鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。 这样反复几次之后，两者就能发开。 至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。 所谓的蹄筋，就是猪羊牛等动物蹄子中的那根筋，啃猪蹄的时候，能够吃到猪蹄中间有根比铅笔略细的筋，这就是蹄筋。 动物的四肢都有蹄筋，不过入菜的话，一般都会选用后蹄筋。 因为不管什么动物，后腿的支撑力更强，骨头更粗，所以蹄筋的个头也更大，也更加密实。 这样的蹄筋，吃起来也更加完美。 而在所有动物中，一般都是以鹿筋为贵。 主要是鹿的活动量大，生长慢，蹄筋的口感更好。 今天徐拙和田承润用的也是鹿蹄筋，不过这蹄筋不是从野生鹿身上获取的，而是养殖场产出的。 毕竟，现在的野生动物都受保护，可不能乱吃。 蹄筋有点干瘪，呈细长状。 田承润把锅架在灶上，往锅里倒入一些花生油，然后将准备好的蹄筋放进锅里。 做完这些之后，他将灶上的火打开，并且调成小火。 油发食材，一定要在油温没上来时候就放进锅里，而且还要开小火，这样油温上来的比较慢，蹄筋才能被油彻底浸透。 要是开大火的话，或许蹄筋的外表已经炸焦了，里面还有硬芯呢。 “用油发蹄筋的时候，火候是关键。 整个发制过程，锅里的油温都不能超过五成，而且时间一定要尽可能的长，最少也得十五分钟，这样才能把蹄筋彻底浸透。 要是蹄筋的个头够大的话，时间还得继续延长。” 徐拙因为掌握了a级技法，对这些倒是很懂。 油发蹄筋的过程，其实就是一个把锅里的油缓慢加热的过程。 五成热是终点，所以加热的速度要慢，不然锅里的蹄筋酒会被炸得外皮变酥或者上色，影响最终的成品。 油发的方式，说白了其实就跟炸虾片一样。 只不过相对于下锅就膨胀的虾片，蹄筋涨发的过程比较缓慢，而且没有那么剧烈而已。 等锅里的油热之后，田承润拿着勺子，慢慢在锅里搅动起来。 这样做，是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀，这样发制得才会更好，吃起来口感更加匀实，而且也不会有硬芯出现。 十分钟后，锅里的油温差不多已经有四成热了。 田承润拿着勺子，不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后浇在了油锅里。 “滋啦~” 锅里的油温虽然不高，但冷不丁浇进一些冷水之后，依然剧烈的沸腾起来。 这一手妈见打的操作，把没有任何防备的徐拙吓了一跳。 他是真没想到，居然还能这么玩。 “油锅里加水，能够有效的降低锅里的油温，同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。 而且这么用水激一下之后，水分能随着油脂深入到蹄筋中，能够加速蹄筋的发制，让蹄筋发制得更加彻底和均匀。” 徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油，心里很是感慨。 这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。 别的不说，光这个往油锅里加水的操作，在家里就没法进行。 等锅里的油不再迸溅的时候，蹄筋也差不多已经发制到位。 这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态，体积膨胀了好几倍，而且也变得q弹起来。 田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后，直接放进了清水盆里，继续浸泡发制。 “要泡到明天，然后才能进行下一步的操作。” 佛跳墙这道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式进行烹制，烹制好之后，再一块儿放入坛子里，加入浓汤进行最后的煨制。 这些食材的准备过程全都需要拍到，毕竟是为了宣传闽菜嘛，同时也为了给广大网友们看看，佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。 通过这个视频，就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙，有多大水分了。 拍完蹄筋之后，徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。 这些素材综合在一起，就算剪辑得再简单，成片至少也得二十五分钟以上。 假如后面的特写稍微多点的话，那半个小时肯定是包不住的。 估计得四十分钟上下。 这么长的视频，做成一个片肯定是不行的。 因为美食类的视频，一般都是十分钟内的短视频。 现在的人耐心比较差，只有比较短的视频，他们才看得进去。 要是长了的话，就算拍得再精彩也没用。 毕竟现在的年轻人，都信奉“太长不看”这一观点。 所以徐拙跟他们商量了一下，先把准备食材的过程剪辑一下放出来。 当然了，也不是全部放，主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频，比如蹄筋之类的。 至于常见的肉类，比如肘子排骨什么的，这些就完全没必要了。 这些食材准备得差不多的时候，田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。 佛跳墙用的浓汤，行业中也叫金汤。 在闽菜体系中，有一汤十变的说法。 所谓的一汤十变，指的就是熬汤的时候，先用食材熬成奶白色的浓汤，然后再用福建老酒，把白汤变成清汤。 然后再用清汤去熬煮新的食材，最后形成一种金汤的效果。 一锅汤有多种变化，闽菜中称之为一汤十变。 听完田承润的解释，徐拙呆愣愣的说道：“这么说来，网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了？他们都是熬一锅浓汤就完事了，根本没这么多流程。” 田承润叹了口气：“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来，免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。” 说完这些之后，他开始教徐拙熬汤。