第1608章 宝塔肉（下）
“徐拙，做宝塔肉先做什么啊？” 郭兴旺拿着那块肉，有些茫然的问了这个问题。 他原本打算直接切的，但后来想想好像不是这样做的，所以问了徐拙一声。 徐拙把袋装的梅干菜倒出来，放进清水中浸泡。 梅干菜里面有盐分和灰尘，甚至还会有泥土之类的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回软之后，将那些杂质洗净。 这样做出来的扣肉才更好吃，不会有别的异味在里面。 将梅干菜泡进水里之后，徐拙这才说道：“先煮一下再切，这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。 肉变熟的时候，体积会收缩。 要是先切再蒸的话，那做出来的肉，卖相会很差劲，甚至会翻车。 不过这会儿先别煮，咱们先拍片头，拍完之后再一步步来，别着急，拍这道菜，估计就到天黑了。” 把要用的食材准备好之后，徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。 徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的，反正现代人做宝塔肉，全都用模具撑着。 这种模具，是个底面为正方形的四棱锥，顶部有个平面，这样蒸的时候，能够让四棱锥倒立起来。 把要用的食材和器具全都准备妥当之后，开始拍摄。 徐拙简单介绍了一下宝塔肉，又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上，聊完这些之后，正式开始制作。 徐拙没有急着煮肉，而是先把浸泡着的梅干菜拿过来，讲了一下浸泡梅干菜的要领。 比如浸泡十来分钟之后，先把梅干菜捞出来换第一道水，然后再继续浸泡，这样能够防止浸泡出来的那些泥沙，会再次沾到梅干菜上。 另外，这样换水，也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。 讲完梅干菜的浸泡之后，徐拙这才开始煮肉。 他把整块肉放入锅里，然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。 放完之后，他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。 “放糖色主要是让肉皮的颜色更好看，而且肉皮变成红色之后，和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差，视觉上效果更好一些。 没有糖色的，也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。 不过相对来说，红曲米的会让肉的颜色显得鲜红，而老抽的颜色多少会发黑，只有糖色的颜色最周正，最容易引起人的食欲。” 徐拙说完之后，往锅里倒入清水，开始煮制。 锅里的水烧热之后，他又往里面倒入一大勺料酒，这样有利于去除里面的肉腥味。 等水开后，徐拙把锅里的浮沫撇干净，然后继续煮制十五分钟。 不能煮太久，太久的话肉会熟透，这样切的时候，就容易切碎了。 但时间也不能太短，太短的话肉没有上色，影响卖相。 而且煮时间太短的话，肉块的中间有可能还是生肉，切的时候容易切坏。 十五分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肉块捞了出来。 经过煮制之后，肉块变得弯曲起来。 徐拙把肉块放在案板上，然后在肉块上面再压一块案板，案板上面再放一盆水，这样层层叠叠压起来，才能够让煮好的肉块变平整。 这是宝塔肉能切好的关键。 想要把肉块彻底压平，就得一直等肉块彻底冷却为止。 要是中途把压制的重物拿下来，肉块或许会再次变得弯曲起来。 半小时后，肉块彻底变凉。 徐拙将压肉块的重物拿下来，将肉块封上保鲜膜，放进了冰箱的冷冻室。 冷冻，能够让肉凝固变硬，这样能够更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉还不不容易断开。 冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，肉块在切的时候容易复软。 今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。 然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的肉块。 肉块冻好之后，就可以进行切了。 徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。 顺着模具的四条边下刀，将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。 切好之后，徐拙开始切肉，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成肉丁。 切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。 这些弄好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。 全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。 等这些料头全部炒香，他把切好的肉丁也倒进去，继续煸炒。 这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有肉丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。 等肉丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。 一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。 这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口感会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。 炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。 梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再添加，直接炒香就行。 而这个时候，徐拙已经把宝塔肉切到一半了。 说是切肉，其实是片肉，把肉块肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持肉片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。 这样肉票会均匀，而且更长，做出来宝塔肉层数更多，卖相更好。 至于味道，这个倒没什么明显的变化。 肉片的厚薄都一个样。 甚至厚点的肉片，吃起来口感还更好一些呢。 毕竟厚肉片吃起来满满一大口，更有满足感。 片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将肉块翻转一下，继续横着向左片。 一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。 他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。 在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。 但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。 徐拙有刀工加持，片的肉片均匀且接连不断。 一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停，对于徐拙的刀工，他是真挺羡慕的。 等徐拙把肉片好之后，就可以进行下一步的操作了。 他将片好的肉再次复原成没切之前的状态，然后放在案板上，将模具扣上去，用模具小心的把肉块罩住。 接着把模具翻转过来，这时候整块肉全都卡在了模具的口部。 徐拙用手摁着肉块中间的部位，慢慢向下压。 直到肉块从边上到中间，逐渐出现一个四棱锥的空隙，这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。 装好肉之后，徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中，把中间的四棱锥空间填满。 填满后再用筷子稍稍往下压一下。 这样肉会变得更加解释，同时也放置蒸好装盘的时候，宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。 梅干菜全部填满之后，徐拙把模具放在蒸锅里，开始蒸制。 “蒸制的时间越长，肉的味道就越好。 为了保证口感，我个人建议蒸肉的时间，不要低于两小时，因为这次是隔着模具蒸的，而且里面的肉挤成一软，蒸汽不容易到达，所以要尽量延长蒸制的时间。” 把肉蒸到锅里的时候，已经是下午四点了。 这样看来，出锅的时间差不多在晚上七点左右。 徐拙寻思着反正没啥事儿，不如干脆正一锅米饭，再炒几个菜，在这吃晚饭算了，反正回去也没吃的，还不如在这凑合一顿呢。 而且费这么大劲把宝塔肉做了出来，不多吃两块，根本对不起自己的付出啊。 蒸汽上来之后，停止拍摄。 徐拙开始蒸米，郭兴旺开始洗菜。 半小时后，米已经蒸好，而要吃的菜也已经准备好，不过这会儿距离宝塔肉出锅还有一段时间，所以两人没急着炒。 等快出锅的时候再做也不迟。 闲着没事，徐拙开始看婚庆公司那边发来的婚礼现场效果图，让徐拙挑选想要的风格。 徐拙原本打算穿西服的，不过考虑到元旦这会儿京城的气温太低，所以就改成了中式服装。 徐拙穿红色的长衫和刺金的马褂。 而于可可则是传统的秀禾服。 这样两人里面都可以套上厚点的保暖内衣了。 虽然举办婚礼的地方有暖气什么的，但这种大冷天，还是尽量不要穿太薄的衣服，万一在大喜的日子里感冒的话，就不美了。 徐拙选择中式婚礼，那么婚礼现场的布置，也得按照中式的来。 这种专业团队，不会出现什么大的纰漏的。 徐拙看了看发来的几种方案，有点头疼。 最后他以尊重女方决定的理由，把这个皮球踢给了于可可。 嗯，还是让她纠结去吧，自己就不选了。 晚上七点，徐拙把蒸锅关掉，用隔热手套把做宝塔肉的模具从锅里端了出来。 端出来之后，他先小心的把里面蒸出来的肉汤倒进炒锅里，倒完之后，将一个盘子扣在模具的口部，然后快速反转过里，模具中的宝塔肉就被扣进了盘子里。 宝塔的造型很美观，红色的肉皮配上白色的肉片，看上去层侧分明，而且还非常诱人。 徐拙把炒锅放在灶上，开火将里面蒸出来的肉汤烧开，然后往里面淋一点点老抽，这样肉汁的颜色更漂亮。 做完这些之后，再往锅里勾一点点水淀粉。 等锅里的肉汁变得粘稠的时候，淋上一点花椒油，搅拌均匀。 然后，出锅浇汁。 徐拙用勺子把熬好的肉汁均匀的淋在宝塔肉上面，整个宝塔的造型顿时油光闪闪的。 淋好之后，郭兴旺用筷子夹着一些在水里烫熟的油菜，围在宝塔肉的周围，整道菜这才算是彻底完工。 “这就是宝塔肉，虽然没有闪闪发光，但造型还是很美观的。 淋上浇汁之后，层层叠叠的感觉会更加明显，而肉皮的部分颜色稍稍深一点，看上去更像是那种古代的宝塔了。” 说完之后，几个摄像师开始拍摄特写。 拍完特写，就轮到郭兴旺试吃了。 毕竟是未来要在电视上出镜的厨师嘛，最近要尽快把他的热度烘托上来。 拍摄的时候，郭兴旺并没有一筷子把宝塔给拆掉，而是从最下面，顺着一个边夹起一片颤巍巍已经彻底酥烂的五花肉送进嘴里。 他认真品尝一番，对着镜头一本正经的说道：“这跟梅菜扣肉一个味儿啊，没啥区别，感情折腾这么久，就为了好看啊？” 拍摄结束，大家把其他做好的菜品端上来，一块儿吃晚饭。 公司不提倡加班，这会儿耽误了几个摄像师下班，所以徐拙就特意准备了一桌子菜，回报大家的辛勤付出。 除了给大家准备一桌子菜之外，加班费肯定也不会少的。 毕竟这是小公司，没有996那种福报可享受，所以加班费什么的全都有。 开吃之后，摆在最中间的宝塔肉，自然是大家争相吃的重点菜品。 不过每个品尝过的人，都会来上一句，跟梅菜扣肉一个味儿。 没办法，这道菜的配料跟梅菜扣肉一模一样，做法上除了刀工之外，其他方面也大同小异，所以味道相似也挺正常的。 吃完了饭，大家收拾一下各自离开。 徐拙开车把郭兴旺送到住的地方之后，开车去四合院，接过来蹭饭的于可可回家。 于可可下班后，因为徐拙在工作室那边吃饭，所以这丫头就乘坐地铁，到四合院蹭饭来了。 今天四合院这边吃的涮羊肉，于可可吃了个肚圆。 见到徐拙的时候，这丫头甚至还有些不好意思，毕竟要当新娘子了，居然还吃那么多。 幸好婚礼上不穿婚纱，不然到时候腰身太紧的话就尴尬了。 两人告别几位老人和熊仔，开车回家休息。 到家之后，徐拙刚掏出手机打算在沙发上歇会儿，突然接到了倪大成的电话：“小拙，羊蝎子店这边有人闹事，你能不能过来一趟？”