第1600章 烤乳猪
“小拙，快递收到了吧？ 我来广州了，看到这乳猪不错，就让人打包了两只发给你了。 你那里有烤鸭炉，回头可以试着做烤乳猪。 你要不会的话可以问你爷爷和培庸，他俩都会做这道菜的。” 徐拙正好奇的时候，接到了郑光耀的电话。 他这两天在广州，闲着没事给徐拙发了两只小乳猪。 徐拙有点好奇，这个点儿，郑光耀咋去广州了，难道和家人的关系缓和了？ “海龙在扬州教了大半年的学，现在被聘请到白天鹅当总厨了，他今天上任，我过来看看。” 啧，原来是给徒弟站台去了。 徐拙跟他又聊了几句，然后挂断了电话。 电话挂断之后，徐拙看着箱子里的两只白嫩嫩的小猪仔，笑着说道：“今天也崩吃什么羊蝎子了，把这两只小猪仔给做出来再说。” 徐拙对烤乳猪不擅长，甚至根本没有接触过。 不过家里有懂得做烤乳猪的老人，徐拙觉得今天做出来难度不大。 他给老爷子打了个电话，把这事儿说了一遍，然后问道：“爷爷，这乳猪是在四合院烤，还是在店里用烤鸭炉烤？ 要是在店里的话，我开车去接您，要是在家也行的话，我就直接带着乳猪回去了。” 店里挺忙的，虽然后厨有两个烤鸭炉，但在高峰期的时候，依然忙不过来，所以他觉得还是不在这边碍手碍脚的比较好。 而且后厨那么多人，这两只小猪烤好后，不让大家品尝的话有点说不过去。 但让大家品尝，一人一小块估计都不够吃。 因为这小乳猪总共也就几斤重，烤制过后重量会变得更小。 老孟之前在广州做直播的时候，曾创下过四十分钟吃完一整只烤乳猪的壮举。 这玩意儿除了表面的脆皮之外，真没有多少肉，经不起那么多人的品尝。 所以能在家里烤的话，徐拙还是愿意在家做。 电话那头传来了老爷子的声音：“可以在家做，你来的时候找地方买把乳猪叉就行，家里有木炭有烤炉，只要有叉子，就能把烤乳猪做出来。” 这么简单吗？ 徐拙觉得有些意外。 他把箱子盖上，冲于可可说道：“走吧，咱们回家做，准备吃烤乳猪。” 两人开车离开四方食府，打了一圈电话，找到了卖乳猪叉的店铺，两人赶过去之后，买了两根，然后打道回府。 到家之后，老爷子已经在院子里支起了烤炉。 木炭什么的也已经准备妥当。 徐拙把箱子抱过来的时候，他直接指了指厨房的方向说道：“走吧，去厨房，我教你给烤乳猪改刀。” 做烤乳猪最重要的一步就是改刀。 改刀不仅能够让烤乳猪的卖相更好，主要还能让乳猪更适合烤制，不会出现生疏不均的情况。 另外，乳猪内一些脏东西和不适合烤制的部位，也需要在改刀的时候剔除出来。 老爷子把乳猪先清洗一遍，让冷冻的地方能够回软。 然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上，开始准备改刀。 乳猪的改刀其实很简单，就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开，不过外面的肉皮不能受损，只需要把骨头劈开就行。 老爷子抓着大号砍刀，一刀砍进了乳猪的脊骨中，然后把刀抽出来，继续砍，一直把整根脊骨从头砍到尾，这样才算可以。 接着，他一手扶着猪头，另一只手举起砍刀，把猪头也砍开了。 砍这些部位的时候，都不能伤到猪皮，只需要把骨头砍断就行。 这说起来很容易，但做起来难度却很大。 因为砍的时候用力小了砍不断骨头，但用力过猛，又容易把猪皮砍破。 毕竟乳猪的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层，很容易就会被破坏掉。 猪头砍开之后，老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。 这些猪脑可以熬粥时候放进去，味道很不错。 除了猪脑之外，还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉，这样乳猪的味道吃起来会更好一些。 清理完之后，老爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。 做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。 假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。 除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。 整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。 剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。 猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。 这样比较容易烤制，而且更容易成型。 另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。 这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。 至于后腿的部位，倒是简单了一些。 只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。 改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。 具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。 这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。 四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。 等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。 小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。 而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。 水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。 这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。 一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。 猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。 猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。 从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。 乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。 投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。 这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。 老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。 五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。 相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。 而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味。 把这些调味品搅拌均匀，然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。 均匀的撒一遍之后，然后再用手细细涂抹，尽量让这些调味品能够融入到肉里面。 烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮，但肉的味道也很重要。 一定要让肉中有调料的味道，这样再配上脆皮，才会有让人眼前一亮的感觉。 老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后，把乳猪摊平放在一个大托盘中，蒙上保鲜膜之后，开始进行腌制。 做完这些之后，他看着徐拙问道：“怎么样，学会了吗？ 还剩下一只乳猪，要不你试试？” 原本剩下这只乳猪是于培庸来做的，两人一个做成麻皮乳猪，一个做成光皮乳猪，让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。 麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类，所谓的麻皮，就是猪皮表面经过烤制后，出现了密集的气泡，这样吃起来更加香酥。 而光皮乳猪，顾名思义猪皮的表面是光溜溜的，甚至有种光可鉴人的感觉。 这样的乳猪卖相比较好，一般在重大宴席上和一些祭祖仪式上，会使用光皮乳猪。 这会儿培庸这会儿在准备晚饭，有点顾不上做烤乳猪，所以老爷子就打算试试徐拙的水平。 看他这么一会儿到底学了多少。 徐拙自然是不怵的。 毕竟潜心好学又闲置了好长时间，刚刚在老爷子收拾乳猪的时候，这个技能就已经发挥作用，把烤乳猪的技能学到手了。 徐拙先把烤乳猪的技能升级到了d级，然后便拿着菜刀，开始做了起来。 他其实完全可以把烤乳猪的技能升级到a级，但这样太过逆天，看一遍就比老爷子做得还好，完全说不过去。 所以他只升到了d级，这样跟老爷子做的有差别，但也相距不远。 这才符合人设，也能保住老爷子的面子。 等他把乳猪改刀浸水腌制过之后，老爷子点点头，笑眯眯的说道：“不错不错，已经算是入门了。” 徐拙改刀的手法虽然稍显青涩，但放在一般饭店当个烤猪师傅是完全没问题的。 老爷子说他入门，是按照国宴厨师的标准评定的。 猪肉腌制一小时之后，老爷子那这木炭，来到院子里的烤炉前，开始生火。 木炭燃起来之后，距离达到可以烤猪的明火状态还有一定的时间，趁着这个功夫，老爷子回到厨房，开始准备给乳猪上叉，顺便涂抹脆皮水。 上叉是做烤乳猪必不可少的步骤，不管用明火炉还是炭火炉，都需要用乳猪叉进行烤制。 老爷子把托盘上的保鲜膜撕掉，然后拿着擦拭干净的乳猪叉，开始上叉。 所谓的上叉，就是把乳猪穿到乳猪叉上，然后经过调整之后进行烤制。 这样烤出来的乳猪外型美观，猪皮香酥，颜色红亮，让人一看就忍不住垂涎三尺。 上叉的具体操作是，先穿后退，再穿肋骨，最后穿猪头。 乳猪叉是一个有着两个分叉的长叉，上叉时候要注意，两个叉要同步穿进去，这样乳猪的外型才不会被破坏，做出来的乳猪卖相才好。 老爷子一边串，一边给徐拙讲着要领。 穿好之后不能着急提起来，因为要把和乳猪叉配套的木条塞进去。 乳猪叉配套的木条一般是四根，一根长，三根短。 老爷子把长条形的木条顺着乳猪的脊骨放进去，然后把乳猪叉向上挑一下。 这样乳猪叉和中间的那根木条就出现了空档。 然后将短木条，横着放在长木条和乳猪叉中间。 三根木条分别放在前腿部位、后腿部位和肋骨部位。 放好之后，长木条就将乳猪的猪皮撑了起来，并且撑起成了半圆形。 弄好这些，老爷子拿着铁丝，把乳猪的两条前腿扯起来，这样能够防止乳猪在烤制过程中，把木条甩出来。 弄好之后，把乳猪拿出来，用清水把猪皮再清洗一下，然后放在通风的地方，让猪皮变干。 趁着这个时间，老爷子开始调在猪皮上抹的脆皮水。 脆皮水的调制很简单，白醋加上大红浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，搅拌均匀后再放入一些麦芽糖搅开，这就行了。 两种醋能够让猪皮酥化，玫瑰露酒能够去腥增香，而麦芽糖则是让烤出来的猪皮颜色更漂亮。 调好之后，等那边猪皮晾干，就可以用刷子，均匀的往猪皮表面涂抹了。 涂抹完之后，再次通风吹干，然后就可以放在烤炉上，进行最后的烤制了。 烤制是个非常考验耐心和厨艺的一步，特别是明火烤制，难度更大。 没有一定经验的人，这一步完全做不来。 这会儿烤炉里的木炭已经彻底燃烧起来，老爷子坐在烤炉前，把乳猪叉的手柄放在腿弯的部位，乳猪的后腿部分放在火苗上，开始烤制。 这个姿势比较节省力气，而且也比较容易转动乳猪叉。 做烤乳猪，其实应该先挂在焖炉中，把乳猪焖到七成熟，然后再拿出来放在明火炉上把猪皮烤脆烤上色。 但家里没有焖炉，所以老爷子就直接用明火来烤。 顺便也让徐拙见识一下，烤乳猪这道菜品，不是只有粤菜师傅才会的，鲁菜师傅同样也会，烤出来的乳猪，同样也是绝美。