第1592章 三杯鸡（二合一）
三杯鸡是江西的一道名菜，之前还被入选了江西十大名菜。 这道菜滋味醇厚，甜中带咸，咸中带鲜，口感劲道，让人久吃不厌。 这道菜能够创作出来，据说还跟文天祥有关。 当年文天祥被俘之后，被关押在江西的一个监牢里。 当地有位老婆婆感念文天祥的忠义，特意买了一只鸡，带上米酒去监牢。 原本她是听说文天祥已经就义，所以打算用鸡和米酒在监牢里祭奠文天祥。 但当她把鸡摆出来，倒了三杯米酒之后，才得知文天祥还没死，这会儿还在监牢里。 带来的鸡是生的，也没法吃，监狱的一个狱卒帮忙拿来一个瓦罐，老婆婆就把鸡放进瓦罐里，然后将三杯米酒倒进去，然后在锅里烧制。 做出来的鸡让监牢中的文天祥大呼好香。 文天祥英勇就义之后，当地人为了纪念他的忠义，便将这种做鸡肉的方式，命名为三杯鸡。 而且在流传的过程中，原本要加的三倍米酒，也变成了一杯米酒，一杯酱油，一杯猪油或者香油。 这就是三杯鸡的由来。 徐拙不知道真假，但郑光耀讲得倒是挺投入，他也没好意思打断。 各地的这种美食传说有很多，真真假假让人难以分辨。 不过根据徐拙的经验，凡是跟乾隆和慈禧没啥关系的，就有可能是真的。 这俩人带货的美食实在是太多太多了，多到连那些老外都表示完全不相信的，更别说国人了。 不过跟两人没牵扯的那些传说，虽然也有假的，但多少也会有凭据的。 三杯鸡这道美食发展到现在，早已经走出江西，在两广、福建、台湾甚至东南亚国家盛行。 在发展过程中，还衍生出来四杯鸡、五杯鸡，以及三杯鸭、四杯鸭、五杯鸭等菜品。 而不同的地区，所用的调味品也不一样。 可以说非常丰富了。 今天和郑光耀一块儿拍这道三杯鸡，徐拙原本以为这老头会用粤式的方法来做。 毕竟粤菜是成长型菜系，别的菜系的菜品被粤菜吸收后，会有限度的进行改良，以期让味道和口感更好，更符合粤式菜品清鲜有锅气的要求。 做三杯鸡这道菜品，用料其实很简单，除了一整只鸡之外，剩下的就是酱油米酒和猪油了。 嗯，作为一个老牌粤菜师傅，郑光耀自然很清楚猪油在菜品中的地位和作用。 这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样，他们对菜品的理解更深刻，对于配料的运用更灵活。 虽然很多菜品，他们会因地制宜的做出不同的调整。 比如在家做菜时候，就跟饭店后厨完全不同，毕竟两者灶头的火力相差很多，家里的调料和香料，也没有饭店后厨更全一些。 但不管在家还是在饭店，他们都有能力把菜品做到色香味俱全。 这其实挺不容易的。 因为好多厨师做菜好吃，完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。 在饭店后厨这种“体制”内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的。 但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味。 “三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合。 过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽。 但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊。” 郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。 三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。 调味全靠酱油。 而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。 但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。 没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。 假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。 这完全让人无法下咽。 所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。 一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。 而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。 一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。 一杯米酒，去异增香。 一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。 除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。 不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。 这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。 今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。 买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。 虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。 这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。 这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。 之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。 鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。 泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。 确切的说，应该是煲制。 煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。 比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。 相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。 味道浓郁，滋味醇厚，让人回味无穷。 三杯鸡这道菜，也延续了粤式菜品中煲的做法，做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做，这样做出来的味道更加醇厚一些。 而且瓦罐和砂锅升温比较慢，不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。 把鸡块控水后放进砂锅里，然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里，用勺子搅拌一下，让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。 做完这些之后，郑光耀盖上锅盖，开火。 这道菜配料简单，做法简单，但对火候的要求挺高的。 至少在徐拙看来，这道菜最大的难点就是火候的控制。 锅里就放了三杯调料，其中一杯还是油脂，所以锅里的水分很少，假如火太大的话，很容易把锅烧干，导致鸡肉粘在锅底糊掉。 而火太小的话，做出来的鸡肉生疏不均，吃起来更难受。 所以，这道菜好不好吃，关键就在于火候。 刚开火那会儿，郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。 这样能够让锅里尽快热起来，同时让调料和米酒也能尽快的挥发，使得味道渗入到肉中。 等到锅里冒出白色的蒸汽之后，郑光耀便调成小火，顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿，蒙在砂锅的锅盖上。 特别是锅盖一圈，更是围得严严实实的。 “锅里本来水分就少，所以要充分利用锅里的水蒸气，让水蒸气凝结后重新滴落到锅底，同时锅里的水蒸气顶上来之后，水蒸气也会渗入到鸡肉中，这样吃起来口感更加鲜嫩多汁，吃起来有更滋味。” 面对徐拙，郑光耀是一点都不藏私，把所有的知识点全都讲出来。 有时候生怕徐拙不懂，还特意多讲两遍。 这个时候，其实徐拙已经知道了做法。 毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了，这次面对名气这么大的一道菜，自然立马发挥作用。 拍到这里的时候，徐拙冲摄像师摆摆手，暂停休息。 锅里的鸡块继续煲着，反正开的是小火，加上锅盖已经用湿毛巾捂严，所以并不用担心锅里烧开。 其实用砂锅做菜时候，锅里快烧干的时候，里面会发出滋滋的声响，而且声音还很大，很容易分辨出来。 所以做三杯鸡的时候，不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁，只需要听声音就行。 什么时候锅里有滋滋声传出来了，什么时候再掀开锅盖也不迟。 整个煲制的过程差不多需要二十分钟，这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍，所以中间暂时休息，等时间快到的时候，再进行拍摄。 休息的时候，郑光耀喝了茶，尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。 十几分钟之后，两人再次起身，继续拍摄。 开拍之后，徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍，然后放在案板上。 先用菜刀切开，把辣椒籽去掉，然后再切成菱形块，放在碗里备用。 做完这些之后，锅里差不多开始有滋滋声响起。 戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉，掀开锅盖，一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。 徐拙忍不住吸了吸鼻子。 真好闻。 这味道实在是太棒了。 刚做的时候，他其实有些忐忑。 因为确定做三杯鸡的时候，徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。 那些教程中，差不多都用了香料，比如花椒八角香叶桂皮什么的，甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。 反正就是除了三杯调味料之外，还放一堆东西进去。 哪怕只放三杯料的人，也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。 结果碰到郑光耀来做，原本以为放料会更多一些，然而他就放了三杯料，别的什么都不放。 哪怕现在准备放的菜椒，于味道来说也并没有什么增益。 这些菜椒最大的作用其实就是…… 看着好看而已。 郑光耀用勺子在锅里搅一下，现在锅底只有一层厚厚的油脂，已经看不到汤汁了。 不过在用勺子搅动的时候，能够感觉到这些鸡肉鲜嫩多汁。 根本不用尝，光看那红润的色泽，就知道非常好吃。 翻动几下之后，郑光耀把徐拙切好的菜椒倒进去，再用勺子翻一下，让菜椒尽可能的垫在下面。 然后盖上锅盖，继续煲制。 不过这次就不用煲太久了，三分钟就已经足够。 三分钟后，郑光耀把火关掉，然后用毛巾垫着，把灶上的砂锅放在一个大盘子里中。 这样做的好处是能够防止上菜时候烫手，同时看起来也更好看。 “一般情况下，这种菜品现在是不掀开锅盖的，只有端到顾客面前才会掀开，让顾客闻到锅里的气味。 那种滋滋作响的场景，是很多人都乐见其成的。 要是端上来的砂锅没有滋滋的响声，那种饭店在广东是不会有回头客的。” 作为一个粤菜师傅，郑光耀几乎把挑剔写在了脸上。 徐拙来到拍摄试吃的餐桌前坐下，等摄像机架设好之后，郑光耀端着砂锅放在了徐拙面面前，然后用毛巾垫着，把砂锅的锅盖打开，拿了过去。 锅盖刚打开时候，锅里就传来了热油在锅里滋滋的声音，摄像师立马抱着摄像机凑过来，录制锅里现在的声音。 这种声音很好听，也很诱人，让人一下子就觉得饿了。 而锅里飘出来的那种浓郁香气，更是让人闻着就忍不住流口水。 这种香味儿实在是太好闻了，酱香味儿，酒香味儿，配上鸡肉那特有的鲜香味儿，还有猪油的浓香。 各种香味儿混合在一起，别说徐拙沉迷了，连拍摄视频的摄像师们，也是边拍边咽口水。 终于录制完毕，徐拙迫不及待的拿起筷子。 开吃！