第1563章 红烧臭鳜鱼（下）
做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的，因为放醋能够增香、解腻，而且还能加快肉类成熟。 不过做臭鳜鱼放醋，徐拙就有点看不懂了。 这臭鳜鱼是腌过的，不存在炖不烂的情况，而且炒的时候放了肉丁，不需要增香了。 再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足，不需要再放醋进行提鲜。 所以徐拙思索好一会儿，也没想到放醋的理由。 不过他问出来之后，郭树英倒是乐了：“没想到你观察的还挺仔细，做臭鳜鱼时候放醋，其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。” 嗯？ 徐拙愣了一下，这是什么操作。 一旁的魏君明说道：“醋具有挥发性，这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来，闻起来臭味更加浓郁，不过吃起来也会更香一些。” 徐拙第一次知道，加醋居然还有增臭的作用。 郭树英放过醋没多久，就往锅里加了两碗猪骨浓汤，然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里，顺便又淋了一些老抽进去。 “高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓，同时收汁更快，收好的汁更粘稠，要是没有高汤的话，用清水也是一样的。” 说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上，接着说道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多点，这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。 我们徽菜重用重色，颜色浅了就没了韵味。” 等锅里的水开后，他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。 食盐不能多放，因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐，而且刚刚烹入的生抽中，盐味也很浓，所以这会儿只需要给汤汁调个味就行，不能放多，放多了的话味道会发苦。 另外白糖也是必不可少的配料，白糖不仅能够起到提鲜的作用，而且放白糖之后，能够让菜品的味道更加柔和，滋味更加鲜美。 接下来，就是炖煮时间了。 郭树英盖上锅盖，把火调小，让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。 而另一边，冯卫国把烤箱打开，把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面，继续烤制。 两道菜估计出锅的时间差不多，徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。 假如能够得到两道菜的话，自然是再好不过了。 十五分钟后，郭树英掀开锅盖。 这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了，而臭鳜鱼的味道，则是变得浓郁了很多，同时表面的颜色，也变成了红烧特有的那种红褐色。 可以出锅了。 他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上，用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。 然后他把火重新开大，用勺子在锅里不断的搅动，这样能够加速汤汁的挥发。 等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候，郭树英便端起来，用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。 最后再撒上一点香葱末，这道菜就算是做好了。 做好之后，他对徐拙说道：“最后收汁的时候，可以放点葱油进去，这样香味儿更丰富，菜品的颜色也更漂亮。 不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿，所以徽州本地人做菜是不放葱油的。 你们觉得臭味儿太浓的话，可以这样放，把臭味中和一下。” 臭鳜鱼已经出锅，卖相有点家常，但看上去却更下饭一点，徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨，喊出来碗米饭之类的话。 八大菜系中，最低调最不讲究卖相的，就是徽菜。 不过相对来说，最接地气有特色的，也是徽菜。 徽菜没有那些精致的摆盘，没有什么神乎其神的典故，也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。 但徽菜的烟火气，却是八大菜系中最浓烈的。 别的菜系的菜，饭店的档次越高，就距离家常味儿和烟火气越远，但徽菜，不管高级饭店还是平民小馆，烟火气永远都是最重要的。 “小拙，别看了，来尝尝味道咋样。” 赵金马拿来几双筷子，给大家一人发了一双，带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。 刚刚郭树英先尝了他做的三鲜脱骨鱼，所以这会儿他自然要带头尝臭鳜鱼的。 这样一来一往才显得公平。 他用筷子轻轻扒拉一下鳜鱼的鱼皮，里面的那些白生生的鱼肉就显露了出来，而且这些鱼还呈现出蒜瓣状，一看就让人觉得很劲道。 “看看，这是标准的蒜瓣肉，说明是用活鱼腌制的，要是死鱼腌制的话，肉就没这么紧实了。” 赵金马很懂行的对徐拙说着，旁边的郭树英说道：“小拙知道，前年他参加过徽菜的比赛，还拿了名次。” 他这么一提醒，赵金马才想起这一茬。 便讪讪一笑，不再多言，而是夹起一块鱼肉送进了嘴里。 他品尝一番之后说道：“鱼肉弹牙有嚼劲，香味儿很浓，滋味隽永，好吃，这是我吃过最好吃的臭鳜鱼了。” 具体是不是最好吃的不重要，重要的是这是亲家做的。 所以得可劲儿夸。 徐拙拿着筷子，从鱼肚子上扒拉了一块肉。 相对于弹牙的鱼肉的来说，徐拙更喜欢吃鱼腩。 鱼腩部位的肉质相对软一些，而且更加肥嫩，吃起来有种吃豆腐的感觉。 他把鱼肉送进嘴里，稍微一抿，整块肉就在嘴里化开了。 好吃！ 味道真的很棒，仔细回忆一下，这应该是徐拙吃过的最好吃臭鳜鱼了。 冯卫国徐文海和魏君明也举着筷子尝了一口，味道确实很不错。 吃完之后，自然就到了商业互吹（划掉）讨论的环节了，毕竟今天大家就是冲着这道菜来的，现在郭树英在这，肯定要问一下制作的技巧了。 从魏君明开始，大家针对臭鳜鱼的腌制做法以及配料等等，开始跟郭树英讨论。 而徐拙根本插不上嘴，只能站在一边听他们讨论。 原本他还有些不满，因为腌制臭鳜鱼这方面，他还是略懂三四的。 不过随着系统的提示音在脑海中响起，徐拙的嘴角不自觉就勾了起来。 技能到手，完美收工！ 当然了，这个收工不是真的走人，而是不用再竖起耳朵听几位长辈讨论而已。 这会儿烤花揽鱼这道菜还没出炉，他自然是不会走掉的。 得尝尝这道做法新奇的菜品怎么样，万一等会儿大家继续讨论，这道菜的技能这不就到手了嘛。 美滋滋~ ———————— 求月票啊，现在是双倍月票期，大家别浪费了。