第1550章 肝膏汤濒临失传的原因
在川菜的“汤菜三艳”中，肝膏汤，应该是最繁琐最复杂的一道汤菜。 说它繁琐复杂，不光是在做法上要求高，在制作经验上，对厨师的要求同样很高。 别的菜品，比如鸡豆花和开水白菜，在做的时候假如经验不到位的话，多少也能做出来只是卖相不太好罢了，味道整体来说是不差的。 但肝膏汤这道菜，在做的时候稍有不慎，做出来的菜品就会又腥又苦，吃起来口感还非常涩。 让人难以下咽。 对于这道菜，徐拙也是慎之又慎。 潜心好学冷却之前，他甚至都不敢来找魏君明学，就怕看一遍之后完全不懂，或者硬着头皮上手出现低级失误。 这样的话，自己维持已久的人设，就有点不稳了。 维持人设是个很累心的事儿，刚开始或许还不觉得有什么，但时间长了，就仿佛戴着一张面具一样。 完全卸不下来。 来到魏家酒楼的时候，大家正在吃早饭。 这也是四方酒楼时期就留下来的传统。 徐拙刚进门，就碰到了衣着略微有些宽松的郑佳。 “哟，老板，你今儿咋来我们这儿了？吃早饭没？要不要一块儿吃点？” 徐拙好奇的看着郑佳问道：“你这好歹也是副总呢，咋还上早班呢？你家老孟不心疼啊？” 郑佳笑着说道：“我在家懒得做早餐，在这儿吃现成的多好啊，正好也让我肚子里的孩子早早适应饭店的生活，省得出生以后在外面吃饭不适应。” 啧，这胎教…… 徐拙真是服服的。 他来这么早就是过来蹭饭的，毕竟这两天要在魏家酒楼的后厨忙活，大家抬头不见低头见的，有必要先过来混个脸熟。 虽然这酒楼的厨师他大部分都认识，但毕竟已经不在一起了，所以有必要提前过来熟悉一下。 和郑佳一块儿进去后，已经有员工在吃了。 魏家酒楼的员工餐一直都是自助餐的形式，不过准备的分量不多，来晚的话，基本上只能吃剩下的。 今天的早餐是牛肉饼、肉包子、素包子、炒河粉、肉丝榨菜汤、泡菜什锦、白水煮蛋等等。 徐拙看了看，跟厂里的早餐差不多。 不过贴心的是，这里面还有一些水煮玉米和蒸南瓜蒸红薯之类的粗粮，这是为了照顾店里那些减肥的服务员的。 他看了一圈，跟几个相熟的厨师打个招呼，便自顾自的拿着一个空盘子，开始拿自己的要吃的东西。 正吃着的时候，石磊端着餐盘走了过来。 相对于过去，石磊现在不仅个头长了一截，而且也壮实了不少，跟过去那个偷偷用砖头砸自己店玻璃的瘦小子判若两人。 石磊跟郑佳一样，见到徐拙依然还喊老板。 徐拙坐下来，一边吃一边跟他聊着天。 现在石磊挺好的，工作稳定，收入也已经超过了一万块钱，再加上冯卫国买的那套房子，在省城也算是有家的人了，比好多还在租房子的社畜都强很多。 不过听石磊的意思，他想攒够钱了重新去上学。 他现在连初中毕业都算不上，虽然收入上来了，工作也稳定，但他知道这是被人照顾的原因。 所以他想提升自己。 而他最大的短板就是文化方面，所以他想重新去上学，学个两三年，然后再上个自费之类的烹饪班，系统的学一下烹饪相关的课程。 这样，以后不管自己出来闯荡还是重新上班，他都能够独当一面了。 而不像现在这样，还需要别人的关照才能在后厨站稳脚跟。 其实石磊的炒凉皮一直不错，不过他想要提升自己，徐拙自然会大力支持。 别的不说，跟扬州大学那边打个招呼，石磊应该很容易就能进烹饪学院进行学习。 反正他就是学知识，不需要文凭，就算不打招呼，石磊只要掏钱也一样能够去上，不过打招呼的话，石磊可以得到适当的照顾，能够让他学到更多的知识。 不过这事儿还早，而且冯卫国也是扬州大学的客座教授，运作这事儿应该很容易的。 吃饱喝足之后，魏君明也来上班了。 徐拙走过去陪他一块儿吃了早饭，然后就去厨房，开始做肝膏汤。 肝膏汤这道菜其实跟鸡豆花很相似，都需要用到清鸡汤，而且还是清澈度很高的那种清鸡汤。 只有用清鸡汤，才能做出正宗的肝膏汤。 除了清鸡汤之外，最重要的食材就是新鲜的猪肝了。 猪肝魏君明已经交代店里买好，这会儿正在清水中浸泡着。 肝脏中有很多血液，所以在吃的时候需要提前进行浸泡，这样才能尽可能的把血水给泡出来。 有的人做肝膏汤，觉得自己明明是按照教程上的步骤来的，但做出来的肝膏汤就是有腥味儿。 这很有可能是猪肝浸泡时间太多，肝脏中多余的血水没泡出来的缘故。 除了肝脏之外，这道菜品还会用到淀粉、蛋清、葱姜、竹荪等配料。 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状像是鸡枞，不过跟鸡枞不同的是，形态完整的竹荪，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。 这种优美的造型，使得竹荪有“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”等美誉。 除了颜值高之外，竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为珍奇食材，曾经还是贡品。 在今天，竹荪的价格依然高居不下，除了竹荪对生长环境比较苛刻之外，竹荪那短暂的成熟期也是阻碍其无法大规模发展的制因。 竹荪在伞裙打开之后需要迅速采摘，最多四五小时之后，竹荪就会逐渐腐烂消融。 这么短的时间，不仅需要把竹荪从竹林里挖出来，同时还要尽快运到山下进行初加工，这种制约，使得每一株竹荪都弥足珍贵。 今天要用的竹荪已经准备好，等会儿直接用清水浸泡就行。 徐拙已经会做清鸡汤，所以这一步就省掉了，魏君明直接从砸猪肝开始教起。 所谓的砸，指的是用刀背的把鲜嫩的猪肝杂碎，砸成肉泥，同时在砸的时候，还要把猪肝中的筋膜完全挑出来。 只有这样，才能做出口感嫩滑的肝膏汤。 要是有筋膜掺进去的话，整个肝膏汤的品质就会大打折扣。 徐拙听着魏君明的讲解，有些茫然的问道：“干爹，这年头谁还用砸的方式啊，直接破壁机搅成肉泥不就行了吗？” 魏君明一听，随即笑了起来。 “小拙，你知道肝膏汤这道菜为什么濒临失传吗？就是因为有你这样想法的厨师太多给造成的。 好的菜品，不光考验的是厨师的耐力和技巧，更重要的心性。 一味的投机取巧，是做不出完美的菜品的！”