第1534章 鸡豆花【4500字】
快速鸡汤味道虽然很好，而且做法也简单，但相对来说，还是长时间熬制的那种味道更加醇厚，回味也更加悠长。 快速鸡汤是一种应急方式，并不推荐平时使用。 想要获得完美的鸡汤，最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。 只有这样，鸡汤的味道才更加鲜美，鸡肉中的鲜味物质，也会更好的融入到鸡汤中。 快速鸡汤做好后，徐拙做了个总结，并且让郭兴旺练习了一下，然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。 这种肉浆，就是做鸡豆花的关键配料。 想要做好，并不容易。 徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉，然后将鸡胸肉切开，把肉里面的筋膜也剔除干净。 筋膜能够影响菜品的口感，所以要清理干净，不然做出来的鸡豆花，口感和味道就不完美了。 这会儿郭兴旺也没闲着，也开始做了起来。 虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度，但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分，随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。 徐拙和郭兴旺自然也不例外。 把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后，徐拙把切成小块，然后放进料理机中。 放进去之后，他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水，然后把料理杯放在机器上，开机进行搅打。 用料理机搅打的时候，一定要尽可能的增加时间，这样才能把肉泥搅打得更加细腻。 肉泥越细腻，做出来的鸡豆花就越好吃。 肉泥打好后，徐拙拿来一个细网筛子，然后在里面垫上一层纱布，将搅打好的肉泥倒进去，进行过滤。 这时候的肉泥，看上去有点像是粉色的奶油。 这种情况下，过滤的步骤很难操作，所以把肉泥倒进筛子里之后，需要用手摁一下，把筛子里的肉泥挤出来。 过滤是必不可少的步骤，不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来，同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。 只有这样，鸡豆花的口感才会变得细腻，才会更加美味。 徐拙过滤的时候，郭兴旺好奇的问道：“这玩意儿用锣不行吗？非得用筛子？我觉得锣比筛子好用。” 所谓的锣，其实就是大一号的筛子。 过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。 四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。 徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。 所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。 徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。 搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。 全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。 搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道：“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。 因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。 而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。” 这次搅打的时间比较长，因为不仅要把这些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清彻底打散，只有这样，做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。 徐拙搅打了差不多五分钟，然后停下来，准备开始制作。 其实肉浆这一步就简单了，毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤，所以相对来说，比较好理解一些。 对郭兴旺来说，还是清鸡汤比较有难度。 当然了，清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后，用肉糊糊在汤里面多扫几次，鸡汤自然就会清澈起来。 再细致一点的，就把扫汤的顺序调整一下。 先用红扫，再用白扫，只要细心一点，做出来的清鸡汤，绝对如同纯净水那样清澈见底。 徐拙把之前做好的清鸡汤端过来，这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底，只有一些细碎的杂质漂浮着。 他用漏勺把这些杂质撇出来，然后用大号细网筛子放进去，另一只手拿着勺子，从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来，盛入另一口干净的锅里。 要做鸡豆花，首先要把清鸡汤盛出来，这样做的时候，就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。 所有的清鸡汤全都舀出来之后，徐拙又分出一小盆，这才把剩下的放在灶上，开火重新加热。 而舀出来的那一小盆，则是放在烧开的热水中，隔水炖着。 等锅里的清鸡汤烧开后，徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。 等锅里出现漩涡的时候，他放下勺子，端着刚刚打好的肉浆，转着圈往锅里倒。 倒的时候速度要慢，不能一股脑全倒进去，要像打鸡蛋絮那样，把肉浆均匀的，慢慢的淋到锅里。 淋入锅里之后，把火调小。 跟扫汤时候一样，这个时候锅里的汤同样不能煮开。 一旦煮开，就会有浮沫和杂质出现，原本已经变得洁白的鸡豆花，也会因为沸腾而变色。 这个时候要做的，就是等待。 等待锅里的肉浆慢慢变白，慢慢涨发，慢慢漂浮起来。 跟扫汤时候一样，这些肉浆刚倒进去的时候，原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。 但等过了一会儿之后，当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候，原本浑浊的鸡汤，也开始往清澈的方向转变。 这个时候就得注意点了，不能让锅里的鸡汤烧开，让锅里一直保持似滚非滚的状态。 这样持续了两三分钟之后，徐拙拿着勺子，开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。 这些浮沫很少，就算不撇出来也影响不大。 不过作为一个强迫症患者，不把这些浮沫撇干净，徐拙总觉得吃着有些不放心。 把浮沫撇完之后，鸡豆花也已经熟透。 徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。 然后拿着一个漏勺，小心的把锅里的那些洁白细嫩犹如云朵一样的鸡豆花盛出来，小心的放入盆里。 这样，清澈见底的鸡汤配上洁白如云的鸡豆花，看着就让人眼馋。 把鸡豆花盛出来之后，徐拙把灶上烧着的清鸡汤再次煮开，然后放进去几片青菜叶，在里面烫一下之后，放进盆里进行点缀。 最后再煮几颗火红色的枸杞，点缀在白色的鸡豆花上面。 一盆卖相绝佳味道鲜美的鸡豆花，就算是制作完成。 “卧槽，怪不得鸡豆花屡次都能入选国宴菜品呢，这卖相也太完美了吧！” 郭兴旺呆呆的看着徐拙做的鸡豆花，脸上写满了不可思议。 显然，这道菜品已经完全超出了他的预料。 看了一会儿之后，这货撸起袖子就开始做肉浆。 用他的话说就是，得趁着这会儿记忆比较热乎，趁机做一遍，这样既能加深一下印象，同时也能让自己变得更加熟练。 防止明天在窦艺琼家做的这道菜品出现什么纰漏。 嗯，男人的第一次，不管是做菜还是别的，都挺重要的，所以一定要给窦艺琼留下好印象才行。 只有这样，才能实现自己傍上富婆的梦想。 不过过去设想的傍富婆是傍哥三四年，挣到第一桶金就撤。 而这次，可是要傍一辈子的。 郭兴旺烹饪天赋本就不错，加上徐拙教得也确实够细致，所以上手之后，很快就做出了一份鸡豆花。 从卖相上来说，肯定比有着摆盘技能加持的徐拙要差一截。 但第一次能够顺利的做出来，已经很不错了。 而且鸡豆花这道菜品的高端盛法，是在一个小盅里面放一小块，然后再盛一勺清鸡汤，摆一片青菜叶，一颗枸杞。 这样的话，比用盆盛更容易出效果。 郭兴旺应该很容易就能掌握住。 两人正磨合这道菜的摆盘时候，徐拙突然接到了于可可电话。 “我和盼盼来这边登记房产信息，有啥吃的没啊，我有点饿，想吃点东西。” 这会儿因为是下午难得的休息时间，店里没有顾客，而且服务员要么在休息，要么在正理桌椅什么的。 所以两人进来的时候，没碰到啥人。 于可可身为老板娘，想吃点东西还是很容易的，不过她喜欢那种被呵护的感觉，所以一个电话打给了徐拙。 嗯哼，老娘来店里了，还不赶紧出来迎接？ 徐拙看着之前做好的那份鸡豆花，顿时乐了。 刚刚还在发愁这一小盆鸡豆花怎么处理呢，他一个人吃不下，给后厨的人品尝的话，又有点不够分。 而且郭兴旺一直强调要保密，他要给窦艺琼惊喜。 这会儿展示出来的话，有泄密的危险。 所以徐拙发愁这一盆鸡豆花该怎么办。 结果正发愁的时候，吃鸡豆花的人便出现了。 他端着这盆鸡豆花从厨房走出来，正在大堂里刷视频的于可可当即围了过来：“这是啥东西啊？” 旁边孙盼盼推了她一下：“这一看就是豆花，你忘了咱在蓉城吃的那种豆花了？蘸着辣椒油吃着非常美味。” 孙盼盼这么一说，于可可也来劲了。 她接过徐拙手中的小盆，转身坐在了旁边的座位上，然后冲徐拙说道：“快点弄蘸料，给我弄点辣椒，最近好想吃辣的。” 徐拙：“你俩出门没带眼睛啊？” 他无奈的说道：“这不是豆花，这是鸡豆花。” 于可可哈了一声：“鸡肉味的豆花？那更得尝尝了。” 相对来说还是孙盼盼的智商稍稍在线一点，她拍了于可可一下说道：“是用鸡汤做的豆花……哟，还是清鸡汤呢，味道肯定很不错。” 孙盼盼延续着她“懂姐”的设定，仿佛什么都懂一点。 然而这次，却没懂到正地方。 徐拙原本还想解释一下做法什么的呢，但看着聊得起劲的俩丫头，一阵强烈的疲惫感突然袭上心头。 算了算了，爱咋咋地吧。 反正只要她俩不把这盆鸡豆花泼掉，怎么吃都无所谓。 徐拙背着手去了厨房，没多久就端出两份吃豆花用的蘸料。 这种蘸料很简单，辣椒油、葱花、香醋、生抽、香菜、花生碎等掺在一起，搅拌均匀就行。 端出来之后，徐拙便坐在一旁玩手机，得趁着这会儿好好歇一歇，等会儿晚高峰的时候，又是一场硬仗。 于可可用筷子刚准备夹起一块豆花蘸着蘸料吃，却发现用筷子一夹就碎。 “哎呀，这是什么豆花啊，做得也太嫩了，跟豆腐脑一样。” 她换了勺子，舀起一块送进嘴里尝了尝，眼睛顿时瞪得溜圆：“哇，这豆花的味道好好啊，太神奇了……” 懂姐孙盼盼用筷子往嘴里送了一块，也跟着惊讶起来。 传统的豆花吃起来稍稍有些筋道，但是这豆花，入口却非常鲜嫩。 虽然口感也有点嚼头，但入口的感觉却跟豆花完全不同，这个豆花入口之后太细腻了，而且鲜味直冲脑门。 这也太棒了吧？ 于可可又尝了口汤，别看这汤清澈见底，但味道却鲜美异常，让人回味无穷。 “这豆花是咋做的？太好吃了叭！” 于可可吃了几块之后，才后知后觉的扭过脸，看着徐拙问道。 她倒不是想学，主要是问一下做法之后，就可以堂而皇之的在别人面前装逼了。 徐拙无奈的放下手机，简单给两人介绍了一下鸡豆花的做法。 这俩丫头一听，就连忙放下手中的勺子，把盆里剩下的鸡豆花调整一下，尽量还原到刚开始的样子。 然后一个举起手机，一个举起相机。 开始拍照。 于可可一边拍摄一边念叨：“我说咋这么好吃呢，原来是用鸡肉做的豆花，还是国宴菜，怪不得跟以前吃的豆花不一样。” 正念叨着的时候，她突然想起了什么，扭脸看着徐拙问道：“那个……这道菜会在店里上新吧？” 得到徐拙的肯定后，于可可大手一挥，对孙盼盼说道：“等会儿把图修好之后全网发送，官方账号上也发。 既然要上新，咱们就提前预热一下。” 她其实就想装逼，用官方帐号发的话，粉丝更多，引起的轰动更强烈一些。 正幻想着装逼的时候，徐拙突然说道：“明天天黑之前，这些照片图片视频都不能发，你俩也别在网上提这一茬。” 于可可愣了一下：“为什么吖？” 徐拙说道：“因为这关系着郭兴旺的幸福呢，所以再等等，别急。 而且这鸡豆花你俩搅和成这样了，明天我在工作室那边重新做一次，把视频拍出来，你俩明天再拍定妆照吧，保证卖相比这个还好。” 今天因为要教郭兴旺，所以徐拙做的比较家常。 但明天，他会用传统方法，把熬汤什么的全都做一遍，拍出来剪辑成视频。 这样发到网上，不仅能够提升知名度，让大家见识一下自己做高端菜的手艺。 最重要的，就是可以给鸡豆花这道菜预热。 等过几天上新后，说不定能够成为店里最新的当家菜。 略期待啊！ 不过徐拙最期待的，还是四合院任务的进度。 希望张跃进那边能够快点，别让自己等太久。