第1524章 烤鸭【二合一】
京城的各种美食中，要论能承担京城脸面的菜品，那自然非烤鸭莫属。 这道美食不仅历史悠久，而且上过无数次国宴，甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。 据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的，然后就在京城安家落户，并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。 南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。 具体的做法为，在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。 然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。 整个过程鸭子不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。 因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，使得做出来的烤鸭脯肉喧腾，皮香肉嫩，不管是鸭皮还是鸭肉，吃起来都非常美味。 创立于明朝年间的便宜坊烤鸭，用的就是焖炉烤法。 到了清朝，京城的烤鸭师傅，在焖炉烤法的基础上，创造性的发明了挂炉烤法。 挂炉烤法用的烤炉没有炉门，使用硬质果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。 各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭，原因就在于此。 挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。 挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 相对于焖炉来说，挂炉烤制的时间更短，鸭肉成熟得更快。 这使得鸭皮的色泽更加诱人，口感也更加酥脆好吃。 不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高，因为挂炉烤制的时候，为了让鸭子受热均匀，需要不断的变换鸭子的位置。 没有一定经验的师傅，是做不到这一点的。 另外，挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人，但因为烤制时间短，烤炉中温度高湿度低，所以挂炉方式做出来的烤鸭，鸭肉多少有些发干。 在吃的时候，必须连皮带肉一块儿吃，这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。 而且刚出炉，就得趁热赶紧片好，再赶紧端上桌，稍微迟一下，鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。 这种对技术要求高而缺点也明显的做法，按理说不该盛行起来的，但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感，以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。 这下，算是金风玉露一相逢，彼此对眼了。 挂炉烤鸭的整个制作过程，都透露着规矩和仪式感，再加上同样仪式感十足的吃法，这让八旗子弟爱得不行。 这种讲究仪式感的做派流传很广，哪怕到了晚清时期，八旗子弟彻底没落，他们沦落到只能吃炸酱面的时候，也会摆上七碟八碗的。 嗯，人可以穷，但仪式感却不能少。 徐拙挤到大家面前的时候，那几位负责做烤鸭的师傅，刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。 见到徐拙过来，赶紧停下来打招呼。 徐拙对他们说道：“光这么干巴巴的说没有什么说服力，大家听得也提不起劲儿，这样吧，这会儿动手做算了。 让大家看咱们制作，这样更直观，更能加深印象。” 他的话让面前的年轻厨师连声附和，光听的话，确实难以让人代入进去。 而且这么空泛泛的谈着，说完后很容易忘记。 大家唯一能够记住的，大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。 徐拙的出现，让大家很是感兴趣。 不光因为他是老板，更主要的是，他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。 从开始上班到现在，徐拙在后厨几乎什么都精通，连店里的老师傅都赞不绝口。 但徐拙从没有做过烤鸭，这几乎成了大家每天都关心的事儿，甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。 这就是大家的猎奇心理在作祟，你越是不做什么，他们就越是想看。 现在，徐拙主动参与这种年轻厨师培训，让大家很感兴趣。 而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业，见徐拙一脸笃定，也没有阻拦。 毕竟他是老板，而且办事儿很稳妥。 既然说了要做，应该很有把握，不然他没事儿掺合这个做什么？ 店里有现成的白条鸭，这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子，名字为填鸭，就是那种把管子插在鸭胃里，没日没夜喂养，使其快速生长的鸭子。 这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做鸭子的其他菜品都有些不太行。 但却非常适合做烤鸭，因为在烤制的时候，能够把大部门脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。 而且烤鸭是配上面酱黄瓜条，用荷叶饼包起来吃的，鸭肉越是肥腻，吃起来就越过瘾。 填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。 旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。 其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。 不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。 等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。 投资不大。 这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。 另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。 要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。 只有这样，鸭子才算是清理完成。 所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。 清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。 其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。 但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。 这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。 只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。 过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。 也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。 不过也是表演成分居多。 现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。 徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。 同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。 鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。 挂起来之后，接下来就是汆烫。 烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。 比如淤血和毛囊里的污垢等等。 做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。 要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。 这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。 时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。 所以不能烫太长时间。 不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。 用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。 烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。 等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。 这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。 麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。 这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。 显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。 徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。 另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。” 正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。 比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。 把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。 根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。 一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。 现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。 做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。 假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。 所谓原滋原味，就是如此。 正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。 而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。 另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。 其实剩下肉，不是很多。 因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。 而其他部位的肉，大多都靠近骨头。 所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。 烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。 这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。 徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。 这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。 这种灌水的方式，被称为灌汤。 这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。 鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。 原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。 另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。 现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。 这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。 可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。 真正的好鸭子，是不需要多此一举的。 很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。 徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。