第1507章 杏仁酪
于培庸笑着说道：“这次过滤，是防止有琼脂没有融化掺进杏仁豆腐中。 别看这些琼脂化了之后就跟豆腐果冻一样，但是没化开的时候，口感可不怎么好，吃起来就跟塑料纸差不多。 为了防止出现这种情况，所以熬好的杏仁浆要过滤一下。 另外，这些杏仁浆在熬制的过程中，会出现许多密集的气泡，这些气泡不过滤一下的话，做出来的杏仁豆腐就会出现气孔等瑕疵。 这会儿过滤一下，就能有效的去除这里面的气泡，这样在模具中，就不会有气泡出现。 而且，这样过滤一下，能够让牛奶和杏仁浆掺得更匀实，口感也更加细腻。” 他这么一通解释，徐拙才明白过来，原来增加一道过滤的程序，并不是多此一举啊。 于培庸用细网筛子过滤着把锅里熬好的杏仁浆全都倒进盒子中，然后在盒子上面蒙上一层保鲜膜，再用牙签扎上一些孔洞，放进了冰箱的冷藏室。 蒙上保鲜膜的原因，是为了防止做出来的杏仁豆腐表面出现风干的硬皮。 而扎几个孔洞，则是为了方便水蒸气排出来。 至于为何放进冰箱里，那纯粹是为了加速杏仁豆腐的凝固速度，其实就现在这气温，放在阴凉的地方也能凝结，只不过速度慢了一点而已。 把杏仁豆腐放进冰箱里之后，徐拙刚想去厨房看看倪长业和季文轩在做什么午饭，老爷子却凑过来，冲徐拙说道：“小拙，刚刚过滤出来的杏仁渣挺多的，我来教你做杏仁酪吧，这道小吃可是当年从宫里传出来的。” 杏仁酪的大名徐拙听说过，而且不止一次。 原因就是，几乎所有的清宫剧中，都有杏仁酪的身影，甚至还会成为推动剧情的关键道具。 没想到老爷子居然还会做这个。 不过…… 刚刚潜心好学的技能用来学杏仁豆腐了，这会儿再做杏仁酪，自己可达不到一点就透一学就会的地步。 有人设崩塌的可能。 所以徐拙打算让老爷子好好聊聊这道杏仁酪，看能不能触发触类旁通这个技能。 刚刚过滤出来的那些杏仁渣就在一个小盆里盛着，徐拙将那些杏仁渣端过来，凑在老爷子旁边问道：“宫里传出来的？” 老爷子点点头：“这是你张老太爷送你那本书上记载的，张家曾经可是御膳房的头头，对这些很擅长，所以就传了下来，并记在了书上。” 原来这个还跟已经故去的张老太爷有关，徐拙当即来了精神：“爷爷，做这个杏仁酪麻烦吗？” 老爷子笑着摇摇头说道“不麻烦，基本上所有人都能做好，非常简单。 说白了，就是把这些杏仁渣和浸泡好的糯米一块儿用豆浆机打成浆，然后过滤一下放在锅里煮。 煮到粘稠的时候，就是杏仁酪了。 杏仁酪可以热着吃，也可以凉着吃，两种吃法对身体都挺有好处。” 听起来好简单的样子，不过因为没有技能在手，所以徐拙没有贸然尝试，而是像个学生一样看老爷子操作。 嗯，不管能不能学会，先把态度摆出来。 不能因为学不会就一副满不在乎的样子，根据多年的上学经验，徐拙深知学习态度不端正所要付出的代价。 比如叫家长，比如故意被老师提问等等。 现在在老爷子面前假如表现得不端正一些，虽然不会再被叫家长了，但被提问的几率还是很大的。 咳，学渣一点经验而已。 果然，在徐拙表现出一副认真学习的架势之后，老爷子就来劲了。 原本他想指点着徐拙，让徐拙操作整个过程呢。 但现在徐拙这副架势，一下子就点燃了老爷子的表现欲。 他二话不说就开始制作。 制作杏仁酪需要用到浸泡的糯米，这难不倒老爷子，其实昨晚泡杏仁的时候，就顺带着把糯米也泡上了。 因为在场的人除了徐拙之外全都知道，过滤出来的杏仁渣可以这么用。 老爷子把浸泡好的糯米从厨房拿出来，按照比例跟杏仁渣掺在一起。 这两者的具体比例是二比一，就是两份的杏仁渣，需要一份的糯米，这样做出来的杏仁酪才稀稠适中，吃起来才好吃。 老爷子把两者搅拌均匀，然后舀一勺放进破壁机中，里面加入五倍做有的清水，开始进行搅拌。 这一步其实用石磨也行，只不过石磨太累人，徐拙刚刚已经累得气喘吁吁的了，而在场的几位老人，也只适合动嘴巴喊口号。 所以这次没有争执，老爷子直接选用了豆浆机。 按下搅拌键之后，很快，机器开始快速转动，里面的杏仁渣和糯米北被彻底搅碎成了稍稍有些粘稠感的白色液体。 看上去就像刚刚搅拌好的淀粉水一样。 老爷子用豆浆机依次将糯米和杏仁渣全都搅碎之后，然后开始过滤。 嗯，杏仁酪也是需要过滤的，而且跟杏仁豆腐一样，最好是细网筛子和纱布同时进行，双重过滤。 这样能够让里面的料渣无所遁形，使得做出来的杏仁酪口感更加丝滑细腻。 “还要过滤？那等会儿过滤出来的料渣怎么办呢？扔掉？” 老爷子笑着摇了摇头：“不用，掺两个鸡蛋摊成杏仁饼就行了，杏仁这种食材，因为味道独特，所以怎么做都好吃，就算是一点料渣，也可以废物利用，要是直接扔掉的话就太浪费了。” 啧啧，以前徐拙总觉得这些名厨大师做起菜来铺张浪费，没想到也有这么俭省节约的时候。 有点不适应。 重新过滤之后，老爷子把这些杏仁浆倒进锅里，然后倒入一小碗白砂糖，开小火慢慢熬制。 跟做杏仁豆腐一样，熬制的整个过程都需要搅动，不然就会有粘锅的可能。 一直等到锅里的浆液煮开，同时明显变得粘稠的时候，就可以关火了。 至于稀稠程度，全靠个人喜好，喜欢吃稀的就少熬一会儿，喜欢吃稠的就多熬一会儿。 反正不管稀稠，味道和口感都极美。 熬好之后，老爷子用勺子从锅里往外舀，盛了好几碗。 盛好之后他说道：“要是喜欢吃热的，这会儿就可以吃了，要是想吃凉的，那就放进冰箱里冷藏一下降降温。 这玩意儿热着吃暖胃，凉着吃败火，怎么吃都好吃。”