第1485章 酱汁活鱼的做法
倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。 至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。 清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。 但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。” 徐拙点点头，示意自己听懂了。 他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。 倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。 而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。 “记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。 但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。” 切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。 切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。” 说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体，方便让徐拙观摩查看。 徐拙认真的看着倪长业手中的动作，这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。 因为切的时候，一不小心刀口就会跑偏，切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。 另外，鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。 而鱼肉中的那些骨头，比如鱼的肋骨等，切的时候更会成为菜刀的阻力。 这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。 改刀完毕后，锅里的水也烧开了。 倪长业提着鱼尾，把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。 “这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷，刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候，酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。” 倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。 为了加深徐拙的印象，他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了，要是时间太长的话，鱼肉彻底熟透，鱼肉就散开了。” 他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。 酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。 别的方面一概不用。 不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。 这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。 两全其美。 做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。 倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。 等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。 加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。 烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。 这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。 鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。 在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。 另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。 这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。 以此来形成汤汁自然黏的效果。 整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。 二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。 现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。 锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。 鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。 一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。 不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。 这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。 所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。 只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。 锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。 他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。 等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好的酱汁，均匀的淋在鱼身上。 顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。 徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。 真的好香啊！