第1402章 季文轩的考校
开水里放入食用油和食盐，能在焯水的时候，让苦瓜变得更加翠绿。 这不仅适用于苦瓜，对所有蔬菜都有效果，可以说需要汆烫的蔬菜，几乎都会这么做。 苦瓜放入锅里差不多一分钟左右，当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候，就得用漏勺捞出来了，不能汆烫太狠，不然这苦瓜就会变得软塌塌的，毫无口感可言。 季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来，迅速放进冷水中过凉。 “焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉，这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感，要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来，那样的苦瓜吃着就软塌塌的，失去鲜嫩的口感。” 苦瓜放入冷水中之后，季文轩又把盆放在水龙头下面，把水龙头打开，让盆里的水保持活水的状态，这样更能有效的给苦瓜降温。 这种开水龙头的行为，徐拙一点都不陌生，因为他小时候也尝试过，不过后果却…… 被陈桂芳好一顿揍。 典型的妈见打。 趁着给苦瓜过凉的时候，季文轩拿来一个大碗，打算调制个做酿苦瓜用的料汁。 酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎，两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下，这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透，同时也能给这道菜增加底味儿，让其变得更下饭和美味。 酿苦瓜要用的料汁很简单，半炒勺生抽，一点点老抽，两小勺蚝油，一小勺白糖，一小勺食盐。 全都加进去之后，往碗里加入两大勺高汤。 不过这个比较随意，有高汤就用高汤，有清鸡汤就用清鸡汤，要是啥都没用，用清水也可以。 反正就是收汁用的，并不十分讲究。 其实这道酿苦瓜，本身就是一道客家人的家常菜，做法也多种多样，比如可以煎制，可以蒸制，还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。 只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤，剩下的做法就可以自由发挥。 季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀，然后有往里面放了一小把玉米淀粉。 放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候，锅里的汤汁能够保持粘稠，同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。 特别是苦瓜，一定要保持翠绿的颜色，这样做出来的才更漂亮，看起来更加诱人。 料汁调好之后，盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透，季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上，让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干，这样酿入肉馅的时候，肉馅才不至于漏出来。 苦瓜擦干水分之后，季文轩把肉馅端过来，开始准备往苦瓜中酿。 所谓的酿，其实就是把肉馅塞进苦瓜中，操作起来倒是很简单，哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。 季文轩拿着一段苦瓜放在手中，然后另一只手挖了一些肉馅塞进去，苦瓜的一头填满之后，再翻过来，把苦瓜的另一头也填满。 填满之后，把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下，让两头都挂上淀粉，这样能够防止肉馅粘锅，同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。 这些苦瓜做好后，放在一个大托盘中备用。 季文轩做好一个之后，徐拙闲着没事也下手帮忙了，要说高难度的菜品，徐拙或许还真做不来，但是这样的操作对徐拙来说，简直跟喝凉水一样。 两人一块儿动手，很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。 弄好这些之后，季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下，开始准备制作。 锅烧热，然后放入一勺花生油滑锅。 滑锅过后把热油倒出来，重新把锅烧热，再次放入冷油滑锅。 这样反复三次之后，季文轩才往锅里加了半炒勺花生油，烧热后把锅端离到一边，然后开始往里面放酿好的苦瓜。 “小拙，这一步要注意啊，千万不能把炒锅放在灶上，这样锅里的热量太高，苦瓜还没放完有可能就煎糊了，要先放在一边，然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。” 全部放进去之后，季文轩把灶上的火调成小火，然后端着锅缓缓转动，锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。 他这样做，主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀，同时也能让锅底的那些花生油，均匀的沾到每一个苦瓜上面。 这就是用圆底炒锅煎食材的好处，虽然看似没有平底锅好用，但是在厨师操作起来，却比平底锅简单很多。 就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动，每个苦瓜都会被浸入热油中，但是很快又会出来，这样的操作，能够让肉馅煎得非常均匀，却又不会有太多油腻。 煎了三四分钟之后，苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄，季文轩端着炒锅快速晃动几下，让锅里的苦瓜全都聚在锅底。 然后他把炒锅端起，猛然来了个大翻勺。 锅里的苦瓜段被平稳的抛起来，然后在空中翻了个面之后，又稳稳的落入到了锅里。 这些苦瓜没一个翻错的，更没有倾倒的，一个个排列整齐，跟翻面之前一模一样，而锅里的那些热油，也一滴没洒出来。 高品级的厨师做菜，就是这么爽心悦目。 翻到上面的苦瓜，这一头变得金黄，加上有淀粉的缘故，甚至有些发红，看上去非常诱人。 而那些苦瓜，则依然保持翠绿的颜色，看得原本不怎么饿的徐拙，这会儿也下意识的咽了下口水。 没办法，这苦瓜真挺诱人的。 两面全都煎得金黄的时候，季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下，然后顺着锅边倒进了锅里。 倒进锅里之后，季文轩把火调大，然后开始收汁。 收汁跟煎的时候步骤差不多，都需要缓缓转动，让锅里的苦瓜不停的滑动，这样做出来的苦瓜会更加入味，而且也能加速锅里水汽的蒸发。 一分钟后，季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面，等到锅里的汤汁变得粘稠的时候，他便端起炒锅离开灶台，准备装盘。 他拿着一双筷子，将锅里的苦瓜一段一段夹出来摆放在盘子里，然后淋上锅里剩下的汤汁，一盘好吃又好看的客家酿苦瓜就正式做好了。 做好之后，季文轩突然有了考校徐拙的心思，他看着徐拙问道：“小拙，你对去火的菜品，研究过吗？” 他话音刚落，徐拙脑海里叮的一声，又有随机任务出现了。