第1391章 烧鹅（中）
崔勇的话让徐拙意识到，这些内脏还能炒着吃，正好今天是打着吃鹅的旗号来的，那就吃了呗，而且这些鹅杂吃起来味道应该也不差。 他笑着说道：“我来收拾就行，反正等会儿也没啥事儿。” 将两只大鹅的内脏全都掏出来之后，徐拙又将腹腔认真清理了一下，抠掉里面的血块和一些结缔组织，然后用清水反复冲洗几遍。 确认干净后，然后又把鹅头收拾一下。 全都收拾好之后，徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干，然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。 鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留着的话，做出来烧鹅会有股浓烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影响成品的味道。 在砍鹅掌的时候，不能从关节的部位砍，要从关节下面一公分左右的部位开始砍，这样保留完整的关节，做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。 而鹅翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因为比较肥厚，不容易烤糊，所以可以留下来。 砍翅膀的时候也要注意，也要保留完整的关节，这样能提升烧鹅的卖相。 砍完之后，徐拙开始制作烧鹅的腌料。 做烧鹅的腌料并不复杂，也就是几种酱料和几种粉料的结合。 具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉，这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的，这样做出来的粉料更香，跟食盐搅拌得也更加均匀。 不过今天只是做出来尝尝鲜而已，所以徐拙并没有用太商业的做法。 烧鹅虽然好吃，但是在北方却完全吃不开，四方酒楼短时间内肯定是不会上新的，所以没必要折腾这道菜。 不能看到好菜就上新，得考虑顾客的接受程度。 顾客不接受，再好吃的美味上新了也卖不出去。 除了这些粉料之外，还要用到几种酱料。 首先是海鲜酱，另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱，另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。 这几种酱料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然后彻底搅拌均匀，做烧鹅的腌料就算是好了。 徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中，然后再放入姜片香葱段以及红葱头，再放入半炒勺的高度白酒。 全都放进去之后，把手伸进去，将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中，每个地方都要涂抹到。 涂抹均匀后，徐拙便拿着烧鹅针，开始给鹅的腹腔封口。 所谓的烧鹅针，就是一种二十多厘米长的针状钢钉，这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。 徐拙从没有想到，自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。 这个部位全都是软肉，而且肉皮很薄，蓑衣缝起来倒是很容易，不过越是这样越要注意，缝的时候间隔不能太长，扎针的部位不能太靠边，这是为了防止漏气或者崩开。 缝好之后，直接把多余的烧鹅针全都扎进鹅腹腔中固定，这样也能避免拿的时候被针扎到手。 两只大鹅全部缝好之后，徐拙在旁边灶上架上大锅，开始烧水，准备给大鹅淋一下热水，这样大鹅的皮会更加紧绷。 等水开的时候，徐拙也没闲着。 他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气，然后又在另外一个灶上，架上小锅熬脆皮水。 给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。 具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去，伸入皮下，然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。 打气的时候，要用手手摁着缝针的部位，避免裂开。 打气的速度不能太快，太快的话容易让鹅皮崩开，要缓缓给气，这样空气才能充满大鹅的所有皮下，达到皮肉分离的目的。 皮肉分离之后，烤出来的鹅皮会更加酥脆，而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中，使得鹅皮吃起来口感更好，卖相也更加完美。 其实不光做烧鹅时候要打气，做烤鸭也是如此。 打气过后，徐拙把大鹅放在一边，开始做烧鹅用的脆皮水。 脆皮水的制作很简单，一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做，而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。 这其中，白醋占三，大红浙醋占一。 放白醋有助于外皮脱水，这样做出来的皮会更脆一些，在南方湿热的气候中，利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分，这样鹅皮才会香脆可口。 至于放大红浙醋，则是为了做出来的烧鹅色泽更好，好的烧鹅，外皮要呈现出红润的色泽，这样的烧鹅光看起来就让人很馋。 脆皮水需要先加热，徐拙开火后，先把要用的白醋倒进去，再按比例倒入大红浙醋，搅拌一下之后，便往里面加入了麦芽糖。 加进去之后，开始用勺子在锅里搅动，这样不仅能够加速食材的融合，也能让麦芽糖更快的化开。 等到麦芽糖熬化之后，徐拙又往锅里放了比大红浙醋少一半的玫瑰露酒。 所谓的玫瑰露酒，其实是是一种低度的保健酒，主要原料有鲜玫瑰花，白酒和冰糖。 在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒，腌制肉类和卤水中，这样做出来的菜品不仅味道更好，而且色泽也更漂亮，是厨师的理想搭档。 在这道烧鹅中，自然也会用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配烧鹅吃的酸梅酱时候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅酱吃着才更加地道美味。 玫瑰露酒放进去之后，徐拙又熬了一分钟左右便把火关掉，让脆皮水自然晾凉。 其实脆皮水不光做烧鹅时候会用到，做烤乳猪之类的菜品时候，也要用到脆皮水来增加皮肉香脆的口感。 不过现在徐拙还不会做烤乳猪，所以只能望洋兴叹了。 脆皮水烧好后，大锅里的水已经烧开，徐拙往里面放了两勺小苏打之后，便提着充了气的大鹅准备过水。 水中放小苏打，能够让鹅皮更好的软化。 同时也能把鹅皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和杂质给清理出来，这样等会儿抹脆皮水的时候，会被涂抹得更加均匀。