第1379章 干锅鱼杂
于可可半信半疑的凑了过来，看清盘子里的鸡蛋饼之后，好奇了问了一句：“咋少了一块啊？” 徐拙说道：“刚出锅的时候，我尝了尝味道，超级好吃。” 他原本是想分享这道美味的，但又不想让于可可知道这道菜里面加了鱼肠，担心大家受不了。 但是徐拙越是这么说，于可可就越觉得这道菜一般。 之前那几道菜那么好吃也没见在厨房品尝，就这道煎鸡蛋反而在厨房尝了，这不是心虚这是什么？ 不过毕竟是徐拙端来的，所以这丫头打算勉为其难的尝一块儿，敷衍一下徐拙。 结果鸡蛋入口之后，这丫头就瞪大了双眼，用一副不可思议的眼光看着徐拙：“咋……咋这么好吃呢？” 徐拙笑了笑说道：“好吃就多吃点，郑爷爷要做干锅鱼杂了，我要学一下，以后见到袁爷爷的时候，好在他面前表演一下。” 鱼杂是很常见的美味，在很多菜系中都有这道菜的身影。 比如中原菜系中的信阳菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至还有东北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的鱼杂类菜品。 而这些菜品里面，尤其以干锅鱼杂最有名气。 这道菜香辣开胃，鲜美异常，特别是里面的鱼籽，送进嘴里一粒粒爆开之后，鲜味成倍的释放，让口腔得到一次完美的鲜味洗礼。 徐拙回到厨房的时候，郑光耀已经开始收拾鱼籽了。 这条鱼因为足够大，所以鱼籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一样。 郑光耀这会儿正在细细的清理鱼籽里面的那些筋膜和血块，这些都需要清理出来的，不然吃的时候会影响口感，而且还会有非常浓郁的腥味儿。 除了鱼籽之外，还要把鱼鳔放气。 这个与鱼鳔很大，所以郑光耀不仅用菜刀切开放气了，甚至还特意用菜刀切了一下，把鱼片切成了好几块。 这样既方便熟，吃起来也更加容易一些。 鱼鳔切好之后，郑光耀又将清理好的鱼籽切成大块，还将徐拙刚刚刮鱼蓉剩下的一块鱼皮也切成片，跟鱼籽放在了一起。 至于鱼肚子里的肥膘，郑光耀则是清理掉表面的筋膜和血块之后，切成小块单独放在了一边。 这些肥膘太多，所以等会儿得先把鱼油熬出来一部分，然后再做干锅。 这样做的好处就是做出来的菜品香味儿会非常浓，而且这些鱼肥膘里的油脂没有彻底熬出来，所以放进干锅里的话，经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来，这样鱼杂会越吃越香，越吃越美味。 全部改刀之后，郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。 鱼杂是腥味儿比较重的食材，所以辅料必须要多，这样才能压住鱼杂的腥味儿。 辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜，另外紫苏有非常好的去腥作用，家里如果有的话，也可以放两片进去。 所有的食材全都改刀切碎之后，郑光耀便开始制作了。 他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。 等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。 这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。 放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。 焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。 捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。 焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。 鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。 这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。 “这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。” 郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。 老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。 毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。 终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。 嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。 冲洗完之后，就该制作了。 郑光耀把炒锅里的水倒出来，洗刷干净之后，重新放在灶上，然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里，开始熬鱼油。 干锅鱼杂这道菜，一般会用猪油来炒，但假如有鱼油的话，这自然是更好的选择，原因就是，鱼油在足够香的同时，也能大幅度的增加菜品的鲜味。 很快，锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道，清亮的鱼油被炸了出来。 等到鱼肥膘体积逐渐缩小，并且颜色变成焦黄色的时候，郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。 其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半，还剩下一多半没熬出来。 但是为了接下来的干锅更好吃，该停止就得停止。 把鱼肥膘捞出来之后，郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里，用鱼油先把这些鱼杂煎一下，这样做出来的菜品吃起来会更香一些。 鱼杂煎的时候不能翻炒，因为那样会让鱼籽散开，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，这样鱼籽才会成块。 鱼籽两面煎黄之后，郑光耀把漏勺放在一个盆上，然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。 等到鱼杂和鱼油分离之后，他重新把鱼油倒进锅里，然后将之前准备好的配菜端过来，正式开始制作这道好吃的菜品。