第1365章 和澄面
和澄面必须用开水才行，只有用开水，才能把澄面充分浸透，和出来的面团才比较柔软。 澄面的吃水性很强，想要和成面团，用水量差不多是普通面粉的两倍，所以烧水的时候要注意，量不能少了。 另外，生粉不是和面时候用的，而是揉面的时候稍微洒一点，这样能够给澄面稍稍增加一点筋性，使得澄面包虾仁馅儿的时候不会破皮。 但是生粉不能用太多，不然饺子皮就没法做得太薄。 刚刚徐拙做的时候，郑光耀一直在边上一言不发的看着，眼神中带着些许意外和激动，显然，徐拙的手艺让他很震惊。 而于培庸就淡定多了，毕竟这个孙女婿已经一再让他震惊，到了现在，早已经见怪不怪。 另外，当年的老爷子也是天赋超高的人，光见他骑着自行车在京城瞎溜达，但是每到做菜的时候，却总能给人意外之举。 这大概就是徐家基因中带的天赋吧。 于培庸如是想到。 其实老爷子的天赋高是真的，而徐拙…… 挂逼而已，没什么好炫耀的。 这也是老爷子从年轻到现在都喜欢高调，而徐拙却一直保持低调的原因。 挂逼嘛，虽然装逼时候很爽，但面对高手的时候，总会有那么一丝丝的心虚。 等锅里的水烧开的时候，两位老人结结实实的把徐拙夸了一遍，连带着旁边打酱油的徐文海也被夸了一通。 什么教子有方之类的话，让徐文海略微有些脸红。 这个时候，徐拙自然不会去揭露徐家家教的真面目，而是装作一副很腼腆的表情，认真接受着两位老人的夸奖。 记得小时候别人夸学习好懂礼貌的时候，自己一旦这种表情长辈们就会更开心，所以现在，徐拙继续保持这种腼腆的表情。 这也算是童心未泯嘛。 锅里的水开之后，大家收起心思，继续看徐拙操作。 倒不是他们喜欢看热闹，主要是想看看徐拙的水平到底怎么样。 徐拙先用筷子在澄面中搅拌几下，把澄面和白糖搅拌均匀，然后端到灶台边上，拿着勺子舀了一勺开水，倒进了盆里。 盆里的澄面顿时被烫得稍稍有些透明，然后那些开水就被吸收了进了面粉中。 他用筷子翻动一下，让盆里的面粉成为面絮，然后再次浇上一大滚烫的开水，浇完之后再用筷子搅几下。 就这样一边倒水一边搅动，直到盆里的面粉完全变成半透明的面絮才停下来。 把火关掉，然后端着面盆来到案板旁边，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出来，放在案板上。 接下来就该揉面了。 徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状，然后用虎口的位置压着面团用力向前推，推到头之后，再换个位置继续推。 之所以这样做，主要是为了防止面团里面有干澄面，用这种方式能把干澄面推出来，免得在面团了形成面疙瘩，那样的话既不好吃，也不好看。 徐拙做推面团的步骤的时候，郑光耀脸上的惊喜更加热烈，显然他没想到徐拙的手艺会这么老道，连这一步也知道。 推面之后，再合起来，重新揉成一个面团。 这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上，再用力揉两遍，把面团揉光滑。 在揉面团的同时，也要观察面团的软硬度。 这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软，所以这个时候，就得在揉面的时候，在面团上撒生粉了。 生粉能够快速吸收面团中的水分，同时也能让面团稍稍有些筋性。 这些筋性会让包虾饺变得容易很多，因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。 另外，这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性，不会因为高温蒸制而开裂。 因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的，所以筋性只存在于浅表，澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。 徐拙把面团揉得软硬适中之后，再次用拳头把面团摁扁。 接着，他往面团上面，洒了两小勺熟猪油。 熟猪油是和面必不可少的配料，猪油不仅能够增加面皮的香气，同时也会使得面皮变得更加香软润滑，吃起来口感会更好。 另外，在面团里放猪油，也能让面团长时间保持水分。 不然包好的虾饺在空气中很容易被风干，那样的话就算蒸出来，口感也不会太好。 猪油不用放太多，稍稍有一些就行，因为太多的话，不仅饺皮吃起来会有些发腻，同时面团也会再次变得软塌塌的，影响接下来的制作。 用勺子把面团表面的熟猪油摊开，然后把面团的几个边分别折到中间，将猪油包裹进去。 接着用正常揉面的方式再揉一遍，猪油差不多就被揉进了面团中。 再次把面团揉光滑之后，徐拙将面团放到盆里，蒙上一层保鲜膜，让面团松弛五分钟。 松弛，能够让面团中的水分子变得更加均匀，同时也能让面团变得更加柔软，这样不管接下来的压皮还是包制，都会变得很轻松。 松弛面团的这几分钟，徐拙也没闲着，他找来一条没用过的毛巾，折两下放在案板旁边。 用菜刀压澄面皮的时候，毛巾是必不可少的，没有毛巾，甚至都没法把面皮做好。 毛巾存在的意义有两种，第一是能够把菜刀侧面上沾的一些细小的面团抹掉，使刀面更加平整，这样压出来的饺皮更加规整，包起来更顺手。 第二就是给菜刀上面增加一层油脂。 徐拙拿着橄榄油转着圈淋在毛巾上，这样能够让油脂浸润得更加均匀。 而之所以用橄榄油，主要是橄榄油比花生油之类的植物油更加清爽。 毛巾准备好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。 拍皮刀很大，跟大号菜刀差不多，不过很薄，表面平整，没有任何花纹钢印等装饰品，另外刃口很浅，切不了菜，唯一的作用就是拍饺子皮用。 毛巾备好，拍皮刀到手，接下来就到了见证奇…… 咳，就到了拍饺子皮的时间了。