第1340章 熬制老醋汁
“根据熬制的时间不同，熬糖分为、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色五个阶段，其中糖色部分细分的话，还可以分成嫩汁和糖色两个部分。” 徐拙流利的把这话说完之后，然后问了冯卫国一句：“冯爷爷，这道醋泡花生也需要熬糖吗？” 冯卫国点点头，一边用勺子在锅里搅动一边说道：“需要的，而且还得把糖熬到粘稠的状态才行，这样做出来的老醋汁才能更好的挂在花生米上，同时也能让花生米吃起来有股焦糖的香味儿。” 现在冯卫国做的这些，完全颠覆了徐拙对醋泡花生的认知。 人果然容易被自己的惯性思维所误导啊。 他站在一边，认真的看着冯卫国熬糖。 在大火的作用下，锅里的糖很快就熬化了，然后锅里的水分逐渐减少，糖汁逐渐变得粘稠起来。 这期间，冯卫国一直都没停下手中的动作，从头到尾都在用勺子不停的在锅里搅动着。 一直等到锅里的糖汁变得略略有些粘稠，差不多刚刚达到嫩汁状态的时候，冯卫国把火关掉，然后一手端着准备好的生抽，一手拿着锅盖。 把生抽倒进锅里的时候，迅速把锅盖盖上。 “这个时候的糖汁温度非常高，冷不丁把生抽倒进去，会引起飞溅，所以要赶紧盖上锅盖，避免被飞溅出来的糖汁烫伤。” 过了一会儿，等到锅里不再有噼啪声传出来的时候，冯卫国掀开锅盖，重新开火，用勺子把锅里的生抽和糖汁搅开，然后将准备好的陈醋倒进去，继续一边加热一边搅动。 “刚刚熬好的糖汁非常粘稠，遇到凉一点的生抽和陈醋会结团，所以要不停的搅动，让糖汁充分融化进醋水。 这样熬出来的老醋汁才会有甜味和焦糖的香味。 而且经过熬制之后，陈醋和生抽中的那种冲味儿会被熬出来，使老醋汁的味道变得更加柔和。” 熬了几分钟之后，冯卫国往锅里倒入一点点厨用的浓缩橙汁，又把蚝油倒进去，接着将切好的黄瓜片和柠檬片也放进锅里。 把火调小，然后继续熬制。 放橙汁是为了增加酸甜的味道，使得花生米吃起来更加开胃。 而蚝油则是增加老醋汁的鲜味，同时也是对咸味的一个补充，避免酸甜味过重，导致花生米吃多了容易腻。 至于黄瓜片，则是给老醋汁增加一个清鲜的味道，同时也是为了中和老醋汁里面的几种调料。 最后放进去的柠檬片，主要是给橙汁一个补充，丰富老醋汁酸甜的味道。 全部放进去之后，小火再次熬制十来分钟，等到锅里的汤汁变得浓稠的时候，冯卫国便把火关掉。 这个时候就差不多了，他先用漏勺把柠檬片和黄瓜片过滤出来，然后把熬好的老醋汁倒进一个小盆里。 “这熬好的老醋汁晾凉后蒙上保鲜膜放进冰箱的冷藏室，放多久都没事，放多久吃起来都非常好吃。” 说完这些后，冯卫国把老醋汁放在一边，然后去看了一下之前炸出来的花生米。 花生米这会儿已经晾好，口感香酥，吃起来味道不错。 他用一个深一点的盘子盛了一盘花生米，然后用勺子均匀的浇上两勺老醋汁，再往上面放两片薄荷叶点缀一下，一盘美味可口的醋泡花生就已经做好。 徐拙呆呆的看着盘子里的醋泡花生，这道菜从表面看，还真跟自己想象中没什么区别，就好像是花生米用陈醋泡过一样，而且闻着味道也是酸溜溜的。 没想到泡花生的老醋汁做法会那么复杂。 而且还加那么多糖在里面，那些养生达人动不动就拿老醋花生当养生菜，貌似真的有失偏颇。 虽然他们有可能是真的只是把花生米用醋泡一下，但是这道菜的做法却不是那样的。 这不知道误导了多少人。 因为很多人在家是没时间折腾美食的，想吃的话只能去饭店里吃。 而饭店里的醋泡花生完全不养生，甚至吃多了还对身体不好。 徐拙端着这道菜让摄像师们拍完特写之后，送到了一旁的大圆桌上。 年夜饭系列的第二道菜正式就位。 接下来，轮到老爷子出场了，徐拙来的时候只有赵金马一个人在，等他拍摄间隙去卫生间的时候，才发现旁边的那间办公室里，坐满了白发苍苍的老人。 于培庸、郑光耀、戴震霆、郭树英、袁德生、田承润、季文轩、还有魏君明、贺国安、谢海龙、徐文海等人全都在。 原本只是赵金马灵机一动想出来的点子，而徐拙也想增加粉丝，所以就同意了拍年夜饭系列短片的提议。 谁知道原本就是拍一些菜品而已，居然全都来了。 李浩和于可可孙盼盼以及公司的一个文员都在这里，端茶倒水的，非常殷勤。 毕竟把这群人伺候好了，说不定的就能尝到市面上尝不到的一些菜品。 特别是李浩，这会儿更是殷勤得不得了，他后天就要订婚了，这群老头在的话，能让他的订婚宴增色不少。 所以这会儿表现得积极一点，希望这群老头到时候能去参加。 今天拍的都是凉菜，而且几乎每个人都下手做了一道，比如老爷子做了温拌海蜇，于培庸做了烫干丝，戴震霆做了孔乙己最喜欢吃的茴香豆，季文轩做了京城有名的芥末墩儿…… 反正几乎每个人都得到了露脸的机会。 而做的这些菜品，也没有浪费，晚上吃饭的时候，大家一块儿给吃了。 不过吃完之后，明天这些菜还得重新做一遍摆在那张拍摄用的大圆桌上，这样再摆盘的话，才显得连贯。 特别是最后一道菜上桌的时候，所有菜品都要摆好才行。 所以做好的那些菜品，每天都需要再专门做一遍。 这虽然麻烦一点，但是为了拍摄效果，也只能这样。 当然了，一些能够长时间保存的菜品，比如醋泡花生，冯卫国一次做出了好几天的量，这样吃完一盘，再直接盛就行了，很简单。 其他人准备菜品的时候，也是这样准备的，所以总体来说，还是挺随意的。 主要是为了拍摄效果，大家也都愿意这样折腾。 所有凉菜全都拍摄完毕之后，就轮到热菜上场了。 热菜的第一道菜，就是老爷子做的经典鲁菜——豆腐箱子。