第1337章 肉丝带底
今天早上吃的是羊肉烧麦，刚蒸好的羊肉烧饼蘸着辣椒油和醋调成的蘸汁吃，再配上煮好的羊杂汤，身上立马暖烘烘的，冰冷的双手也变得温热起来。 临近过年了，店里的早餐也变得丰富了很多，就拿这烧麦来说，其他饭店卖的烧麦都不会做这种纯肉馅的，更别说给员工吃了。 而徐拙则是反其道而行之，越是逢年过节的时候，越是让员工敞开了吃。 餐饮行业不比别的行业，越是到逢年过节的时候就越忙碌，店里的员工是没法回家过年团聚的。 眼看着朋友哥们发小都一个个从外地回家过年，而自己还要在店里干活儿，他们心理上总会有些落差。 虽然在这工作是为了挣钱，而且逢年过节都有加班费，但是好多人挣钱，就是为了过年时候回家装逼。 所以这种情绪之下，徐拙就尽可能的调高大家的伙食。 让大家吃饱吃好，降低那种思乡的情绪。 徐拙吃了一小笼烧麦，喝了一碗羊杂汤，又吃了一个建国从市场上买来的烧饼，这才感觉吃饱了。 接着，他来到后厨，趁着这会儿大家还没开始忙，把昨晚交代建国泡上的糯米捞出来控水，然后放入调料和淀粉进行搅拌。 一切准备就绪后，便架上油锅开始炸制。 他做这些的时候，旁边一直都有帮厨看着，等徐炸了几片锅巴之后，就顺势把这活儿交给了帮厨来做。 这样一片一片炸制的效率，其实挺低的，而且也浪费油脂。 要想批量制作，还得上工业设备才行，那样的话才能大批量制作。 只不过徐拙现在不懂工业生产的方式，而且现在只是试水而已，没必要上设备，等确定卖得不错的时候，再采购大型设备也不迟。 这种一块一块炸制的方式效率低点就低点吧，等上新的时候尽量往古法手工方面靠拢，把价格提上去，也算是弥补了成本上的差距。 反正这年头，产品的好坏跟产品本身的关系不大，主要靠宣传。 谁能把自己的产品夸得天花乱坠，谁就能抢占市场。 这次，也检验一下公司那边宣传策划的能力，看能否把锅巴推出来。 要是可以的话，那以后再上新什么食品，就从容了很多。 把炸锅巴的事儿交代好之后，徐拙便离开厨房，开车前往公司那边准备拍摄视频。 根据之前制定的菜单，今天拍摄的第一道菜，是赵金马制作中原地区的一道经典凉菜——肉丝带底。 所谓的肉丝带底，就就是把炒好的肉丝浇在凉拌的芥末粉皮上，这样既能吃到粉皮的酸辣爽口，又能吃到肉丝的鲜香味美。 这是一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。 在中原地区的宴席上，特别是中原北部地区，这道菜几乎是所有宴席上都必备的。 赵金马选择这道菜当年夜饭的头菜，主要就是这道菜具有典型的中原风格，在其他菜系很少能见到。 除了少见之外，这道菜最大的特点还是好吃。 热菜和凉菜拌在一起，吃起来酸辣爽口，同时又鲜香味美。 徐拙到的时候，赵金马已经在准备了。 徐拙看了看，所有的食材都已经准备妥当，粉皮已经泡在了清水中，里脊肉也已经备好，其他要用到的食材也一一就位，只等摄像师们开工拍摄。 “赵爷爷，您来的够早的啊。” 徐拙原本还想着提前过来，把灯光啥的准备好，结果没想到人家赵金马先来了。 这些老年人为了名气，也真够拼的。 徐拙暗暗咋舌，告诫自己年老了千万别这样。 这生活太无趣了，还是四处旅游比较好，比如坐游轮去南极跟企鹅合影，或者去冰岛看极光，甚至去瑞士滑雪。 这些生活虽然枯燥了一点，但也比为了名声忙活强。 十五分钟后，所有工作都已经准备好，徐拙也换上了厨师服，开始拍摄。 赵金马大致上讲了一下肉丝带底这道菜的来历和特点，毕竟是比较偏冷门的菜品，得先让大家有个直观的了解才行。 讲完之后，赵金马便开始制作。 首先他把准备好的里脊肉拿出来，去掉筋膜后切成二粗丝。 所谓的二粗丝，是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝，这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。 赵金马一边切，一边讲着这道菜要注意的要领。 肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。 所谓的“定格”，就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的，不管怎么做，这道菜都要遵循这一点。 而所谓的“不定式”，指的是上面的炒肉丝，随四季的变化而不同。 根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，无固定配料。 其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。 另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。 所谓的冬热夏冷，指的是冬季因为天冷，做这道菜时候，粉皮要烫一下再拌，让粉皮保持温热的口感，这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。 至于夏天，一般都是把粉皮烫一下再过冷水，这样吃起来更加爽口。 说完这些，赵金马也把肉丝切好了。 他将肉丝盛在一个碗里面，往里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均匀。 接着往里面加入一个蛋清，一点点淀粉，再次抓拌上劲儿。 最后淋入一点老抽上色，再淋入一点花生油，方便等会儿过油时候划散。 肉丝腌上之后，他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。 粉皮是昨晚赵金马在家用冷水泡上的，这会儿已经完全泡开，他把粉皮从水中捞出来，叠一下，然后用菜刀切成零点五厘米宽的长条。 切好之后，放在一边备用，接着把要用到配料也进行改刀。 土芹菜切断，青红椒切丝，生姜切末，大蒜用蒜臼捣成蒜泥，最后再拿来一个小碗，用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。 一切准备就绪后，赵金马便开始制作了。