第1281章 给鸡整形
徐文海的这个问题，也是之前徐拙考虑的。 他很好奇这个道口烧鸡的技能，是在有老汤的前提下才算c级，还是不用考虑老汤的作用呢？ 传统的烧鸡做法，几乎都会宣传老汤的年份。 刚开始大家都比较保守，一般都是宣传十年老汤，二十年老汤什么的。 都是十年十年的往上加，加上去之后还观望一下，生怕有人质疑和取笑，毕竟那会儿的人太淳朴了。 但是随着人们物质生活的提高，烧鸡店的宣传也越来越夸张，从几十年一下子跃升到了百年老汤。 再到现在，百年老汤好像也不算什么了，因为有些烧鸡店已经打出了三百年老卤的旗号。 三百年啊，啧啧，这老卤真有三百年的话，徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。 毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。 要是和平年代还没事，但在动荡年代，这根本没人能做到。 所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。 看看就好，不必当真。 今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧鸡到底怎么样。 要是好的话，那就什么都不说了，直接开卖。 要是不行，那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货，提供烧鸡，也省得大过节的没烧鸡卖。 因为打着这个主意，所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。 他一边收拾盆里泡着的小公鸡一边说道：“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大，而且烧鸡好吃，也不止需要八种香料，所以今天就想试试。 要是行了，说不定能改变烧鸡行业的未来。 就算不行也没什么大的影响，到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧鸡就行了呗，甚至赵记私房菜那边也能给我供货，不愁没得卖。” 徐拙这副样子，让徐文海一时不知道说什么才好。 烧鸡里放的香料，确实不止八味，而之前留下“要想烧鸡香，八料加老汤”这句顺口溜的人，只是因为被当时的物质条件限制了而已。 加上过去物资流转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。 但是现在，做烧鸡真的只放八种香料的话，那做出来的烧鸡绝逼没法下嘴。 无他，香料太少，香味太单一。 另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。 所以仅仅依靠八种香料就想让烧鸡的味道符合现代人的口味，无疑是异想天开。 实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料，这样才能把烧鸡的香味儿以及鸡肉的鲜美完全衬托出来。 老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公鸡。 这些公鸡下锅炸制之前，需要先把造型改变一下，具体的做法是，把鸡翅伸进脖颈放血开口的部位，然后把翅尖伸进去，一直从鸡头的嘴巴里拉出来。 另外，鸡腿和鸡爪也要折一下，塞入鸡的腹腔内，这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。 之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。 比如烧鸡的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。 二来，则是让烧鸡在制作的时候，保持鸡身完整。 烧鸡在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。 假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。 而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄，长时间卤制的话，估计肉早就会从骨头上脱离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。 这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易熟的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。 徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来，然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中，一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。 好看的烧鸡，必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。 据说这叫口衔瑞蚨。 徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。 疾驰插进鸡嘴里之后，还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断，然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。 这样，整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。 老爷子看着徐拙的操作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。” 徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。 毕竟天赋高嘛，而且烧鸡的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。 徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干鸡皮表面的那些水分。 在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。 接着他提着鸡，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让鸡的表面挂满麦芽糖水。 这样在油炸的时候，鸡皮就会变成红润的颜色，让人看了就眼馋。 在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些鸡放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。 在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。 等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子，然后将整只鸡放进了油锅中。 锅里的热油开始剧烈翻滚。 锅里的鸡很快就被炸得上色，表面出现了密集的气泡。 这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，鸡皮会被炸破，同时也会让鸡皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。 等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候，就到了做烧鸡最关键的一步。 ——卤制！ ———————— 最近事儿挺多的，更新有点少，不好意思。 今天就这么多了，因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针，得给明天攒一点稿子。 小家伙这些天一直在治耳螨，天天得洗耳朵，洗得头上的毛都打垄了，看着有点秃，就不放图片了，等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。