第1257章 火锅中的牛油
在现代人的生活中，火锅底料的用处，早已经超越了火锅本身。、 不管煮面、煮粉、炒菜、炖菜、焖菜、亦或者是做各种下饭美味，甚至做炒饭等等，火锅底料都有用武之地。 用处之广，几乎能和国民美食老干妈相媲美。 但正因为使用方法众多，使得火锅料的品牌变得泛滥起来，火锅料的品质更是良莠不齐。 对很多人来说，想要买到一款称心又吃得放心的火锅底料，一件非常费心费力的事情。 所以，自制火锅底料的做法就在各个平台流传开来，那些美食博主，火锅达人等等，都化身火锅专家，拍出了很多自制火锅底料的制作方法。 只不过这些火锅底料究竟好不好用，那就见仁见智了。 反正徐拙曾经试过几款，都不太尽如人意。 虽然也好吃，但总体来说，却不如超市里卖的那些成品火锅底料。 因为自制火锅底料因为用料少，香料不全，步骤简化太多，没有把香料的香味儿彻底激发出来，也没让香味儿融合到一起。 使得自制火锅底料的口碑毁誉参半。 在这种前提下，徐拙要做火锅底料的事情，也不太被大家所看好。 毕竟这些事情有前车之鉴，火锅料想要好吃，可不光料多油大就行，还需要复杂的工艺以及丰富的经验。 因为火锅料不光香和突出麻辣味儿就行，更重要的一点就是耐煮。 不说越煮越香，但至少涮半小时菜之后，味道依然跟刚煮开时候没什么区别，这样的火锅料，才算是合格。 要是刚煮的时候香气四溢，煮开十来分钟香味儿就开始变淡，那这火锅料就不太行。 或许炖菜可以，但不适合吃火锅。 “这么多料啊，跟中药铺一样，全都是做火锅料用的吗？”听闻徐拙要做火锅料，所以于可可孙盼盼李浩等人全都过来看热闹。 当然了，看热闹是其次，他们主要是来看看徐拙做的火锅料咋样。 要是好吃就帮忙宣传一下，要是不好吃就以回去品尝的名义把火锅料瓜分了，省得徐拙下不来台。 朋友嘛，就都这么照顾一下对方的面子。 今天做火锅底料用到的香料确实多，有二三十种的样子，就这还不算要用到三种以上的辣椒以及两种以上的花椒。 另外还要用到醪糟汁等厨房中比较少见的配料。 做火锅底料要用到的香料，在入锅之前都需要经过初步的加工，该用温水清洗的用温水清洗，该泡白酒的用白酒浸泡。 总的来说，做火锅料是个极其麻烦的事情。 步骤繁多，难度很大。 对火候的要求尤其高，因为在制作的时候，不管炸香料还是炒配料，一旦香料有糊味，整锅料就彻底废了。 在动手制作之前，首先要做一些前期的准备工作。 首先就是熬牛油。 牛油是麻辣火锅底料中必不可少的一味主料，牛油味道香浓醇厚，而且持久性强，哪怕连续煮几个小时呢，香味儿依然会很浓郁。 “猪油不是一样香味儿很浓嘛？为什么火锅里都是用牛油，而没人用猪油呢？要不你创作出一种猪油火锅算了，绝对能火。” 李浩以前对猪油没啥感觉，但是吃过徐拙用猪油做的菜之后，就对这种味道恋恋不舍起来，这会儿甚至还撺掇徐拙做猪油火锅。 在他看来，既然牛油能成为火锅，为什么猪油不可以呢？ 持这种观点的人其实不少，但却没多少人研究出个子丑寅卯来。 不过有相关技能的徐拙，却知道这里面的门道。 他一边熬着锅里的牛油一边说道：“牛油虽然和猪油一样都是动物油脂，但是成分和香味儿却不大一样，猪油加热后的香味儿更浓烈一些，而牛油的香味儿持久性更强。 用化学术语来说就是，牛油呈现的是惰性，任凭你怎么加热，香味儿就不会一下子散出来，而是以均匀缓慢的方式散出来。 但是猪油就不一样，猪油相对来说更活跃一些，特别是加热之后，香味儿会猛烈的喷涌而出，但是这种特性的油脂会有一个特点，那就是不耐煮。 特别是猪油，香味儿散去之后，会有股浓烈的腥臭味儿，根本没法做成火锅，除非你有特殊嗜好。 最后一点，也是特别重要的一点，那就是牛油直接被人吃进肚子里的话，吸收很差，几乎原封不动的会排出去，不会增加肠道的负担，也不会肥胖什么的。 但是猪油吃多了的话，那体重可是蹭蹭上涨，压都压不住的。” 当然了，这些都是客观原因，其中最重要的一点徐拙没说出来，那就是价格。 相对于牛油来说，猪油的价格还是高了一截。 而且在牛油火锅的发源地川渝地区，猪油可是重要的生活物资，怎么可以用作煮火锅吃呢？ 倒是牛油，价格低廉，一般都用作电灯什么的，在餐饮行业中用处不是很大。 而且牛油火锅的雏形，就是川渝地区的底层人从煮牛下水得出来的一种烹饪方式，这种火锅底料中用了大量的香料来压制牛下水中的异味，久而久之，却成了一种风靡全国的美食方式。 估计当时煮牛下水吃的人，怎么也不会想到，他们的无意之举居然开创了一种新的饮食形式。 徐拙一边熬着锅里的牛油，一边跟大家讲着牛油火锅的过往。 说实话，熬牛油跟熬猪油完全不一样，熬猪油时候香味儿很浓郁，而且看着锅里的那些金灿灿的油渣，很想捞出来品尝。 但是牛油的味道却…… 冲得狠！ 这大概就是牛油火锅要放很多香料的原因吧，毕竟牛油的异味，确实比猪油大很多，特别是刚开始熬的时候，让人怀疑锅里的煮是是某种化学原料。 不过等熬得差不多的香味儿，异味已经变淡了很多，取而代之则是牛油的那种香气。 熬好的牛油放在一边静置一下，等温度降下来之后就会变成雪白的凝脂。 趁着这个时间，徐拙把目光对准了那些子弹头辣椒。 该做牛油火锅中必不可少的糍粑辣椒了。 这也是麻辣火锅中，辣味儿的主要来源……