第1239章 鳜鱼的改刀
郑光耀被蒙着眼睛，没费什么劲把就整条鳜鱼的鱼鳞刮得干干净净，甚至连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳍周围的那些死角也没放过。 这手法，真是让徐拙汗颜，因为在这么短的时间内，就算徐拙不蒙眼，他也做不到这种程度。 更何况郑光耀虽然蒙着眼，但是整套动作行云流水一般，看得徐拙各种佩服。 老一辈厨师的基本功真是太扎实了，这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步，除了服气，你根本找不到别的词汇来形容。 郑光耀刮完鱼鳞后，便拿着菜刀准备给鱼开膛。 徐拙冲摄像师摆摆手，示意暂停一下，然后凑上去，冲郑光耀小声问道：“郑爷爷，还蒙着眼吗？” 郑光耀大手一挥：“放心，出不了错！” 既然他这么笃定，徐拙也没再多说什么，离开拍摄的位置，示意摄像师继续拍摄。 郑光耀左手抓着手中的已经刮完鱼鳞的鳜鱼平放在菜板上，鱼头对着自己，鱼肚对着右边。 用左手按着鳜鱼，然后右手抓着菜刀，从鳜鱼腹鳍的部位下刀，也就是鳜鱼鱼肚的末尾，切开后慢慢向前划，一直划到胸鳍的部位便停了下来。 “嗯？怎么不继续往下切了？” “是不是蒙着眼不舒服啊？要不算了吧郑爷爷，您别伤到自己了。” “对啊郑爷爷，咱们以安全为主，不要冒险，您的名气已经够大的了，就算不蒙眼也没人质疑您的。” 被几个年轻人一关心，郑光耀有些唏嘘。 自从被几个孩子强行夺了郑粤楼的管理权之后，郑光耀的孙子孙女就没搭理过他，而自己的孩子更是从不联系自己，就连每个月打来分红的钱，也是郑粤楼的财务经理联系自己，郑家的人，就当他不存在一样。 这也是郑光耀一直住在扬州的原因。 他很有钱，郑粤楼的股份还在，分红什么的也及时到账。 但却享受不了亲情的天伦之乐，这让郑光耀一直很苦恼，也很后悔没有早点给孩子们放权，使得家人的关系越来越疏远。 但是现在，徐拙他们几个的关心，让郑光耀差点流泪。 几年了，从没有后辈这么关心过自己。 曾经一心想要跟徐济民比个高低，现在看来，他真是各方面都被徐济民秒成了渣渣。 没办法，人家一门三教授，家庭和睦，孙子还这么争气。 反观自己，唉！ 差距很大啊。 这会儿还在拍摄，不是感慨的时候，郑光耀收起心思，冲徐拙笑了笑说道：“做松鼠鳜鱼开膛的时候，只能开到这里，因为胸鳍靠近鱼头的部位，是做松鼠透用的，要是切开的话，做出来的松鼠头就非常难看。” 徐拙下意识的“啊”了一声：“松鼠鳜鱼的松鼠头造型，难道不是把鱼头摆上去吗？” 郑光耀摇摇头：“松鼠鳜鱼这道菜是不吃头的，鱼头没肉，而且造型不美观，要是用鱼头的话，那就跟松鼠没什么关系了。” 原来还有这一说啊。 徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼，但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的，觉得没多少肉，所以根本就没碰过，每次都是捡着鱼身上的肉吃。 却没想到，这里面还有这么多门道。 果然术业有专攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。 郑光耀放下菜刀，用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来，这一步要注意，不能把鳜鱼的苦胆抓破，不然整条鱼就废了。 虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉，但是用小苏打洗鱼肉的时候，会破坏掉鱼肉中的鲜味物质，使得鱼肉不管口感还是味道，都会大大折扣。 郑光耀不用担心这点，毕竟杀鱼太有经验，剖鱼肚的时候就很小心，只用刀锋把鱼肚划开，但是刀刃却没有切进去。 这样能够最大限度的保持内脏的完整性，减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。 把内脏掏出来之后，郑光耀再次拿起菜刀，把鱼再次平放在菜板上，先找到胸鳍，然后从胸鳍的后方入刀向前斜切，一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。 接着他把鱼翻个面，将另一面也这样切，使得两个胸鳍跟鱼头连在一起，不过因为是斜刀向前切的，所以大部分鱼肉全都留了下来。 切好之后，杀鱼的步骤才算是结束。 徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来，由衷的说道：“郑爷爷你的手艺可真棒，蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利，宝刀未老啊。” 郑光耀爽朗的笑了两声，他一边洗手一边说道：“这不算什么，我们几个都能做到这一步，只不过他们不屑于炫耀罢了。” 几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴，所以不知不觉就说了实话。 这种刀工技巧性不是很高，只要经验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。 但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。 他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。 首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。 在做鱼的菜品种，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。 这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。 具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。 这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。 切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。 接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。 这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。 做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。 这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。