第1209章 寸金糖
寸金糖的做法，说难不难，只要把握住几个步骤就行。 但是说简单也不简单，因为每个步骤，都需要大量的经验才能做好，而且这些步骤中一旦有一步失误，这寸金糖的口感就会大打折扣。 制作之前，郭树英认真讲了一下做寸金糖的注意事项。 他虽然对徐拙突然想做寸金糖有些好奇，但是想到望月楼也有这款产品，加上再有一个月就到中秋节了，也就遂了徐拙的心愿。 当然了，主要是这会儿宣传能提高销量，不然郭树英也不会这么痛快的答应。 但是这话不能说，因为显得太功利了。 作为一个徽州人，郭树英骨子里都带着徽州人的那种低调、内敛、谦逊、和……鸡贼。 做寸金糖主要分为拌馅、熬糖、揉糖、拔糖、包馅、押条和回潮。 这些步骤中，前面和后面的步骤都很简单，只有中间的几个步骤难度比较大。 郭树英是个行动派，说完后就和徐拙开始介绍要用到的食材，准备制作。 他这点让徐拙很喜欢，要是戴震霆拍视频的话，首先得回忆一会儿菜品的典故，再说一下自己跟这道菜的缘分。 反正点点滴滴都要说，哪怕明知会掐掉也会继续絮叨。 做寸金糖要用到的食材不算太多，主要有麦芽糖、白砂糖、绵白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘饼、香油等食材和配料。 一种甜品里用三种糖，这在甜品中也很少见。 这大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。 至于咸桂花，则是把新鲜的桂花用食盐进行腌制，得到的一种桂花味儿的调味品。 这种桂花跟糖桂花完全相反，但是用的地方却很相似，都是用在甜品中的，而且都是起点缀的作用。 不过区别就是，糖桂花一般都是为了增加甜品的那种带着桂花香气的甜香味儿，而咸桂花，则是为了反衬甜品的那种甜味儿。 这样能够丰富甜品的口感，使得味道更好，同时少量的咸味儿也能避免甜品容易吃腻。 在烹饪圈子有这么一条定律，越是味道单一的菜品，吃起来就越让人觉得厌倦，越是复合型的味道，大家就越喜欢吃，而且不容易腻。 所以越是高端的菜品，复合的香味儿就越丰富，就是这么一个道理。 “郭爷爷，为什么要加橘饼啊？加这个的目的是什么？” 徐拙看着有点像是柿饼的橘饼，有些不明白加这道食材的作用，难道仅仅是为了增加个酸甜味儿吗？ 要是这样的话，直接用调味品代替岂不是更好嘛，而且还节省成本。 郭树英笑着说道：“橘饼在寸金糖中，主要是丰富馅料的口感，用的时候要把这橘饼彻底切碎，跟咸桂花一起掺到馅料中，这样做出来的馅料口感才更加丰富，味道也更加多元，吃起来会更好吃。” 介绍完这些用料之后，两人开始制作。 首先是拌馅儿。 做寸金糖，馅料很关键，因为这些馅料不仅要起到画龙点睛的作用，而且还以丰富的口感增加寸金糖的吸引力。 可以说这道甜品之所以能够吸引人，几乎全都是馅料的功劳。 做寸金糖的馅料首先要把咸桂花浸泡进清水中进行清洗。 咸桂花因为是盐腌的，味道很咸，而这道甜品中，桂花只是增加一点点味道上的冲突，不能太咸了，所以得进行清洗。 另外，这桂花是用盐腌制的，不清洗就直接食用的话，有可能会有盐水的那种苦味。 这些桂花不仅需要清洗，而且还得用刀切碎，这样才能均匀的拌入馅料中。 徐拙把咸桂花准备好之后，郭树英这边已经开始切橘饼了。 橘饼，是用带皮的红橘加工而成的天然食品，没有橘皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受人们的欢迎。 橘饼的含水量不高，加上果肉和橘皮已经彻底融为一体，所以很好切。 橘饼要尽量切碎，这样才能在馅料中拌均匀，吃的时候口感才更加丰富。 郭树英拿着菜刀，先把橘饼切成薄片，再切成细条，最后切成小丁，然后装进盘子里备用。 咸桂花和橘饼碎全都准备好之后，就可以进行拌馅儿了。 寸金糖的馅料用料很少，除了咸桂花和橘饼碎之外，剩下的就是熟面粉和绵白糖了。 这四种食材进行搅拌，得到的粉状物就是寸金糖的馅料。 把这几种食材按照一定比例放进盆里，其中熟面粉最多，绵白糖次之，而橘饼碎只有一碗，这玩意儿主要是起个点缀作用，不能太多。 至于咸桂花就更少了，徐拙估计最多有一捧而已。 不过考虑到咸桂花就是丰富一下口味，这样已经不算少了。 全都放进盆里之后，开始搅拌。 熟面粉很干，几乎没有水分，而绵白糖则是含水量很高的食材，所以在搅拌时候要注意，一定要搅拌均匀，不然就会搅成一个个面疙瘩。 做这一步的时候，两人偷了懒，没有用手搅拌，而是选择用搅拌机进行制作。 这样虽然显得有些不够传统，但其实搅拌机搅拌得更加匀实透彻，比手工做法要强很多。 馅料搅拌好之后，放在一边进行备用，郭树英开始教徐拙熬糖。 其实这会儿徐拙已经把寸金糖的技能拿到手，所以接下来该怎么操作，他心里一清二楚的。 相对于拌馅，熬糖的难度有了明显的提高。 因为这不仅仅是要把糖熬好，还需要让两种不同的糖按照比例完美的融合在一起，一般新手是做不来的。 徐拙往大锅里加入清水，然后在郭树英的指点下，把十来斤白砂糖倒进了锅里，然后开火，一边搅动一边熬煮。 等到锅里的水开后，白砂糖也已经熬化。 这个时候把火关掉，然后另外拿一个大盆过来，盆上罩一个细网眼的筛子，然后将锅里熬化的糖水倒进去过滤。 这一步，是为了把白砂糖里面的杂质过一下。 虽然不一定有，但是为了稳妥起见还是过一下比较好，毕竟是吃的东西，小心谨慎无大错。 过筛之后，把大锅洗一下，将过滤好的糖水倒进去，再放入一定比例的麦芽糖和香油，熬糖就正式开始了。 “郭爷爷，为什么要放香油啊？是为了更好吃吗？” 虽然徐拙已经会做了，但是这里面的一些原理却没搞懂，所以趁着这会儿郭树英在，他便把心里的这个疑问问了出来。