第1171章 杭州东坡肉【为书虫小桂加更1/1】
肉块切好后，戴震霆拿来一个大一点的锅，里面加入半锅清水，放入葱段姜片和料酒，然后将切好的肉块放进去。 开大火，烧开后用勺子撇去浮沫，撇干净之后继续开着火，然后用漏勺小心的把锅里的肉块捞出来。 捞肉块的时候，一定不能关火，得让锅里的肉汤保持沸腾的状态。 只有这样，肉里煮出来的脏东西才不会重新沾在肉上。 戴震霆把锅里的肉全部捞出来之后，将这口锅从灶上端下来，换成了一口稍微大一点的砂锅，开始正式制作东坡肉。 戴震霆切了一堆葱段，然后他把这些葱段整齐的铺在砂锅底部，铺了整整两层。 接着他又切了十来片生姜，把这些姜片均匀的摆放在葱段上。 做完这一步之后，戴震霆开始往锅里放肉。 “做东坡肉这道菜的时候，想要肉不散开，就得把这些五花肉肉皮朝下放在锅里，让肉皮接触来自锅底的那些热量，这样肉就不会变得松散。 要是把肉横着放或者竖着放，锅底沸腾的力道直接作用在肉上，就算开小火，锅里的肉也有很大概率散开。” 他一边往锅里放肉，一边絮絮叨叨讲解着。 等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后，戴震霆开始往锅里放调料。 首先是一小碗生抽，这是提味儿用的，不能太少了，太少了肉味过淡，吃着容易腻。 接着倒入小半碗老抽，这是增色用的，用量得比平时要多一些，这样肉的颜色才能红润。 当然了，不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里，那样做出来的东坡肉颜色更红。 不过相对来说，还是老抽的颜色好，看起来更深一些，也更加有食欲。 只放红曲米的话，颜色太红，看起来像是放了色素一样。 倒过老抽之后，戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。 冰糖的量很大，估计除了无锡菜之外，也就浙菜会这样放糖了。 这种放糖的方式，虽然让其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地区，这根本就基操而已，根本没到喊666的地步。 冰糖放进去之后，接下来就是倒黄酒了。 现在很多菜品，都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其实都是一种宣传的套路而已。 不放一滴水的菜，里面往往会放好几罐啤酒。 还有做面饼不蒸不烙，结果是油炸。 这种套路非常多，不过要说鼻祖，应该还是东坡肉。 东坡肉是最早号称不放水不放油，做出来的肉还超好吃的菜品。 不放油其实是一句废话，因为这道菜根本就不炒，你想放油都没机会。 至于不放水，确实是真的，然而放的是度数并不高的黄酒，这约等于水里加了一些高度白酒而已，其实跟放水没多大区别。 但是通过这种噱头一宣传，确实很吸引人。 不过现在这种噱头一多，就有点烦人了，不少人都非常反感这些。 不放水算什么？ 有本事你不放肉试试？ 戴震霆一边跟徐拙聊着东坡肉的技巧，一边端着黄酒往锅里倒，一直倒到黄酒和肉齐平才算停下来。 徐拙算了一下，差不多往锅里倒了四斤左右的黄酒。 黄酒倒进去之后，戴震霆盖上砂锅的盖子，把灶上的火打开。 先用大火把砂锅烧开，然后调成小火，让砂锅保持将滚不滚的状态，这样做出来的肉嫩而软，非常好吃。 到了这会儿之后，摄像师凑到灶台前，拍了几段小火慢煮的特写，又掀开锅盖拍了一下锅里的肉，这一阶段的拍摄就已经结束。 再拍的话，就得等到两个半小时之后砂锅起锅时候再拍了。 这会儿没啥事儿，几个老人坐在沙发上，一边喝着茶，一边聊着这道东坡肉。 赵金马说道：“很多人刚开始学做肉，掌握不好调料的量和配比，开始试着摸索放香料增加香味儿。 等到可以熟练运用香料的时候，却要学会不放或者少放香料。 烹饪一道，说到底是个化繁为简、返璞归真的过程，而围绕着的中心，就是食材本身的口感和味道。 先辈们创造出那么多技法技能，其实全都是围绕这个中心展开的。” 这话让其他几位老人都很赞同。 这些道理，他们自然是知道的，而这会儿说这些，自然是为了提点徐拙。 化繁为简、返璞归真，这是烹饪的追求，也是发展的方向。 比如这东坡肉，一般厨师制作，里面绝对会放一些香料的，甚至有的人连香料的配比也会列出来。 但是高手做东坡肉，里面连一片香叶都不会放的。 原因就是，不管放什么料，都会影响五花肉本身的香味儿。 不光香料，甚至连调料也放得很少，什么蚝油之类的增鲜的调味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充当水的黄酒了。 简单得让人意外。 但这种简单，却能把猪肉的香味儿彻底激发出来，吃起来唇齿留香，回味无穷。 徐拙轻轻一叹：“这就是烹饪的魅力啊，真好。” 刚感慨完毕，就听到系统的提示音在脑海中响起。 “宿主参与菜品讨论，触发【触类旁通】技能，特奖励d级招牌技能——杭州东坡肉，恭喜宿主。” 嗯？ 杭州东坡肉？ 徐拙有些意外，这有什么区别吗？ 抱着这个疑问，徐拙问了戴震霆，戴震霆说道：“各地的东坡肉做法都略有差别，比如川菜中的眉山东坡肉是先煮，然后炸一下，再放进砂锅里炖，最后再蒸。 而且在制作的时候，眉山东坡肉还会放花椒和辣椒增加香味儿，更符合四川人的饮食习惯。 除了杭州东坡肉和眉山东坡肉之外，还有徐州东坡肉以及黄州东坡肉，做法上都有所不同，你要感性的话，我回头可以全都做给你。” 他刚说完，郭树英就不满的说道：“滚滚滚，咋那么能呢你，这三言两语的又给自己加了三道菜，老徐揍你真是一点都不亏。” 说完他看着徐拙问道：“小拙，这些用肉来做的东坡肉太俗了，大家都见过，没啥亮点，我这有一道素东坡肉你想不想学一下？” 素东坡肉？ 徐拙还真来了兴趣。 难道真有不放肉也能做出来的东坡肉不成？