第1158章 冰糖甲鱼
“甲鱼的改刀，主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下，把肚子上的板甲剁开，这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况，也能让甲鱼更快的熟成。” 戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样，也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样，从表情到气质都很高端。 徐拙很想问问他，以前有没有当过演员。 因为老戴这演技真是没得说，完全有实力冲击百花金鸡奖。 吐槽的时候，徐拙也顺利触发了潜心好学的技能，拿到了这道菜的做法。 这会儿他心里就不慌张了，把甲鱼翻过来肚皮朝上，然后用菜刀从头部下刀，顺着脑袋竖直向下切。 切到板甲的时候将甲鱼竖立起来，用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。 这个时候要注意的是，绝对不能破坏到背甲或者裙边，不然就会破坏这道菜的整体美感。 先把腹部的甲板从中间竖直切开，这一步做完之后，其实整个甲鱼的腹部就已经打开。 不过光这些还不够，还得再横着来两刀。 只有这样，整个腹部才会彻底打开，里面的肉也会彻底暴露出来。 不过横着切的时候要注意，腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着，不能切开，也不能切断。 只有这样，甲鱼才能保持完整。 把甲鱼改刀之后，将甲鱼再次放入清水中浸泡。 甲鱼的血腥味儿大，所以要尽可能的去除血水，这样才能让甲鱼味道变得更好，同时色泽也会变得更加漂亮。 甲鱼浸泡的时候，徐拙和戴震霆切了几片生姜，又用香葱挽了几个葱结，这些都是等会儿炖甲鱼肉要用到的。 趁着现在不太忙提前准备好，也算是有备无患。 浸泡好的甲鱼放在捞出来之后，就可以进行制作了。 冰糖甲鱼这道菜，首先要做的就是给甲鱼焯水，去除甲鱼的腥味儿，使得甲鱼的味道变得更好。 锅里加水，水量要多一点，把甲鱼肚皮朝下放入水中，然后放入几片生姜和准备好的葱结，倒入一大勺料酒，开大火进行烧制。 等到锅里的水烧开后，用勺子把浮沫撇干净，接着把火调小，盖上锅盖进行闷制。 因为今天用的甲鱼是新宰杀的，而且还是野生甲鱼，所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行，不用再捞出来过水清洗。 那样的话虽然会让甲鱼更干净，但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去，使得甲鱼的味道变得寡淡很多。 闷煮的时候什么调料都不放，用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行，这样才能进行下一步的制作。 没学会这道菜之前，徐拙总觉得这道菜的难度很高。 但是徐拙技能到手之后才发现，其实难度并不高，只不过是在中原这边见得少，加上冰糖甲鱼的名气太大，所以才造成了这种很难做的错觉。 其实认真想想，这是浙江宁波的地方菜，假如做法真的很难的话，还会成为地方菜吗？ 闷煮需要半个小时左右，时间有点长，所以戴震霆和徐拙对着镜头聊了几句之后，就示意摄像机关机了。 拍视频不是拍纪录片，不用所有的经过都拍上，这种闷煮的镜头一带而过就行，不用真的用摄像机对着锅拍摄半小时。 这半小时内，徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剥了出来，又把水淀粉搅打好。 把该准备的全都准备好之后，大家来到旁边的一个小茶几前，坐在沙发上休息。 这里给以后开设访谈节目准备的，就算不一定用得上，单纯的作为休息区也挺不错。 几人一块儿喝着茶聊着天，因为袁康也在这，所以郭树英和戴震霆还回忆了一把当年袁德生在国宴后厨的趣事。 在大家的闲聊中，半小时时间很快就到了。 徐拙和戴震霆重新戴上厨师帽，回到镜头前。 开机后，两人继续做菜，这会儿甲鱼已经焖好，徐拙和戴震霆用筷子将锅里的姜片葱结全都捡出来，然后关火，把锅端起来放在一边的空灶上。 做完这一布之后，两人同时换上炒锅，锅烧热，里面加入一勺猪油。 相对于植物油，猪油的香味儿更浓，也能让甲鱼有种动物油脂的那种香气，吃起来味道会更好，而且甲鱼的口感也会更加油润。 戴震霆在做菜的时候，不仅一步步的讲解，还不停的指导徐拙。 他这人特别享受这种全程被人瞩目的感觉，而且对今天的这次拍摄也格外慎重，毕竟是要在网上播放的，可不能掉以轻心，不然就会影响自己伟光正的形象。 猪油很快在锅里化开了。 徐拙根据戴震霆的提示，把刚刚准备好的蒜粒丢进了锅里。 这里用到的蒜粒不用切开，直接整瓣蒜丢进去小火煎炸，这样能够把大蒜的那种香气逼到油中，使得这猪油中满是蒜香味儿。 而炸得焦黄的大蒜味道好，卖相高，被业内人称为金蒜，是很多菜品中都必不可少的配料。 等到大蒜炸得金黄，徐拙端着之前焖甲鱼的那口锅，小心的把甲鱼连汤带肉的全都倒进炒锅中。 猪油和金蒜的香味儿就这么融进了甲鱼汤和甲鱼中。 倒进炒锅里之后，就该进行调味儿了。 徐拙把准备好的冰糖抓了一大把放进锅里，然后倒入适量的老抽、料酒、米醋、食盐等调味品。 全部放进去之后，把火开大，让锅里的汤被充分烧开。 这样冰糖才能化开，才能让菜品的味道变得出彩。 在这些调味品中，米醋主要是提鲜用的，而且让这道菜吃起来有淡淡的糖醋味儿，这样味道会更好一些，所以稍微放一点点就行，不用放多。 至于食盐，也是给甲鱼增加个底味儿，假如放太多的话，吃起来就咸了。 调料放好之后，大火煮五分钟，让锅里的料汁充分融合在一起。 这时候老抽已经上色，锅里的食材中，不管甲鱼还是汤汁，全都变成了红润的颜色，让人一看就很馋。 到了这个时候，甲鱼也差不过该出锅了。 不过出锅不是冰糖甲鱼的最后一步，因为等会儿还有浇汁的操作。