第1146章 将军脱袍【为反求诸己加更1/3】
因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净，所以这会儿鳝鱼皮并不黏手，摸上去反而有种干爽的感觉。 徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好，然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮，小心的撕开。 这一步有点难，因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。 不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下，还是会分离的。 而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点，接下来就好办了，只要一手捏着鳝鱼皮，一手摁着鳝鱼肉，用力慢慢往上拉扯就行。 很快，鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。 也就是“脱袍”了。 将军脱袍听起来很有诗情画意，让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。 但是真正做出来的时候才会发现，这画面一点都不美。 其实除了这样吧外皮撕下来之外，也可以用刀去皮。 不过那种方式太慢，而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开，相对来说，还是这种方式更加快捷方便一些。 徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下，然后就放在案板上，开始切丝。 鳝鱼肉切成七八厘米长的段，然后放在案板上按平，用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。 鳝鱼全部切好后，徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里，开始码味上浆。 首先放入碗里的食盐，接着放入一小勺胡椒粉，淋入一点点料酒。 把这几种调味品抓拌均匀，接着再往里面放入一个蛋清，抓一点干淀粉进去抓拌一下，让淀粉均匀的挂在鳝丝上。 最后，在里面倒入一点花生油，这样更容易在油锅中滑散。 做完这一步之后，徐拙将盆放在一边腌制备用，开始准备切配菜。 因为银芽已经准备号，所以这所谓的配菜，也就是红菜椒了，徐拙将红菜椒清洗一下，然后放在案板上开始切。 先把红菜椒的两头切掉，只剩下中间的圆柱部分，然后再用菜刀切开，并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉，只剩下红菜椒的皮肉。 接着，徐拙将红菜椒平铺在案板上，开始切丝。 红菜椒的丝不用太细，大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。 切好后再放进清水中淘洗一下，尽可能的去除食材中的辣味儿。 切好红菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。 全都切好后，开始准备爆炒汁。 这道菜的爆炒汁很简单，一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水，最后再淋入一些香油就行。 所有配料都没有带颜色的，这样能够避免做出来的菜品色泽不好。 但是假如技术不到位或者食材品质不行的话，翻车得会更厉害，因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。 所有准备工作做完之后，徐拙开始做这道将军脱袍。 这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍，芙蓉帐暖度春宵”的诗句来。 想想那个画面，再看看已经腌制妥当的鳝丝，这让徐拙莫名有种“将军您死得好香”这种稀奇古怪的想法来。 收起心思，徐拙开始制作。 先把锅烧热，然后锅里倒油，滑锅后倒出来，再重新加入冷油。 油要多点，因为这一步是给鳝丝过油定型。 油温大概四成热的时候，徐拙把盆里腌制好的鳝丝倒进去，接着用勺子快速在锅里搅动，让鳝丝能够尽快散开。 低温下入肉丝这种做法，之前贺国安做滑炒里脊丝的时候已经用过了，这次徐拙自己用，才发现了这种做法的美妙之处。 比如让菜品的口感更加嫩滑，比如能够最大限度的保持食材中的鲜味，比如能够让食材的色泽变得更白一些。 低温油炸的时候，食材是不上色的，所以相对于高温油炸，低温油炸的食材的颜色基本上都会很浅。 鳝丝不用滑炒太长时间，基本上散开定型之后就可以捞出来了，假如时间太长的话，会造成食材失水，也会让菜品逐渐变色。 用漏勺把鳝丝捞出来之后放在一边控油备用，这个时候，锅里的油温度已经上来，徐拙将切好的红椒丝倒进锅里走青。 红椒丝很细，在锅里大概用热油烫个五六秒就得捞出控油。 不然时间一长，红椒丝就失去了那种甜脆的口感。 红椒丝过油之后，徐拙将准备好的银芽放进大漏勺中，然后把漏勺放在油鼓上，端起灶上的油锅，将锅里的热油倒进漏勺中。 滚烫的热油快速从漏勺中流过，使得这些银芽在保持口感爽脆的同时，也已经有了五成熟。 倒了油之后，徐拙重新把油锅放在灶上，把火开到最大。 锅里的底油迅速被烧热，徐拙将之前切好的姜丝倒进锅里进行煸炒。 等炒出香味儿之后，将鳝丝、红椒丝和银芽全都倒进锅里，翻炒两下之后将准备好的料汁也倒进去。 继续猛火翻炒十秒钟，等到锅里没有汤汁之后，就关火出锅装盘。 因为有摆盘专精这个技能在，所以徐拙把菜盛好之后，不仅让摄像师有些眼馋，甚至连冯卫国都觉得有些意外。 这是一道爆炒类的菜品，徐拙会做他一点都不意外，毕竟徐拙可是连油爆双脆都能做出来的人。 但是这摆盘，没个十年八年的功夫好像是做不到的。 哪怕冯卫国自己，也不敢保证就能把这道菜摆这么好看。 而且冯卫国也不觉得自己做这道菜能比徐拙高明多少，这孩子的天赋真是没得说。 就这还是被耽误几年呢，这要是从小就开始练习…… 乖乖嘞，那还得了？ 他感慨着的时候，两个摄像师就已经围着那盘菜开始拍特写了。 “快点把特写拍好，这道菜不能等，得赶紧吃才行，不然吃起来口感就不好了。” 爆炒类菜品，不光炒的时候要求时间要短，而且味道和口感的巅峰时间也很短，跟油爆双脆一样，三分钟过去味道就会大变。 听徐拙这么一说，两位摄像师赶紧抓紧拍摄。 等特别拍完之后，徐拙看着冯卫国问道：“冯爷爷，今天要不您试吃？” 冯卫国有些意外，没想到徐拙会让他试吃，多少有些犹豫：“这道菜，不太适合我试吃啊。” 徐拙愣了一下：“为什么？你牙口不好吗？” 冯卫国摇了摇头：“不是，主要是今天没洗头，也没换衣服，形象不行……” ——————— 【庄john】大佬的加更已经完成，今天开始给【反求诸己】大佬加更，再次感谢大佬的打赏，多谢多谢。