第1136章 铁锅炖大鹅【为庄john加更4/5】
东北冬季漫长，天气寒冷，这就催生了许多炖类菜品，这种菜品被统称为铁锅炖。 徐拙上次在酱菜园年会时候因为在后厨帮忙，学到了铁锅炖的技能，原本以为没机会用出来，没想到现在今天却有了一展拳脚的时机。 在东北众多的炖菜中，除了猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、铁锅炖活鱼之外，剩下的应该就是铁锅炖大鹅了。 这道菜的用料是大肥鹅和土豆，用土豆化解大白鹅的肥腻，两者相得益彰，在寒冷的冬季围着铁锅吃，简直就是无上享受。 不过现在虽然不是冬天，但是只要鹅够肥，做出来一样会非常好吃。 而且现在相对于冬天，蔬菜的种类更丰富，除了土豆之外，还能放豆角之类的适合炖的蔬菜，这样做出来的铁锅炖大鹅更好吃。 宰杀好的大鹅还得认真清洗一下才行，因为大鹅的腹腔里会有很多血块凝固在里面，这些血块要认真清洗干净，不然做出来的鹅肉会有腥味儿。 徐拙拿着菜刀，把鹅的腹腔剖开，将里面的血块全都清理出来，顺便也将腹腔里的那些脂肪给撕了下来。 鹅肚子里的脂肪也有腥味儿，需要撕下来。 等会儿炒制的时候先在锅里把这些脂肪炼成鹅油，不仅能够去除脂肪里的那些腥味儿，用来炒鹅块也能让肉更香更鲜美。 除了腹腔里的脂肪之外，鹅的内脏也都可以吃的，比如鹅的肝脏，这个跟松露鱼子酱齐名的珍贵食材. 虽然今天这只大鹅体内掏出来的只是一只普通的肝脏，但也不代表就不好吃了，相反，炖到肉里一样美味。 只不过要放的晚一点，不能放太早了，快出锅的放进去闷熟就行，这样吃着口感才会鲜嫩。 不然煮老了的话，味道就会差很多。 除了肝脏之外，其他的心脏肾脏以及鹅胗等，味道都超级好吃。 至于鹅肠，虽然也能吃，但是徐拙却没有心情收拾。 把鹅腹腔里清洗干净后，徐拙用刀把鹅剁成大块，放进清水中浸泡半小时。 这样做自然是为了把鹅肉中的血水浸泡出来，另外也是为了让鹅肉吃起来更加鲜嫩。 半小时后，徐拙把鹅肉从盆里捞出来控水，开始准备铁锅炖大鹅用到的配料。 配料很简单，有花椒八角香叶桂皮草果肉蔻等常见的香料，量不用太多，因为多的话会压制鹅肉中的那种鲜香。 但也不能没有，没有的话鹅肉吃起来就会有腥味儿。 除了香料之外，还要用到干辣椒、葱姜蒜、白酒、食盐、生抽、老抽等调味品。 徐拙全部准备妥当后，崔勇打开最大的那间包房，把铁锅清洗干净，然后拿了几根木柴塞进灶膛中，用喷枪引燃。 周雯看着这一幕满脸感慨：“小时候因为不会生火在家没少挨训，谁知道现在生火也这么高级了。” 喷枪生火确实高级，而且完全不用担心不会引燃。 说实话，这玩意儿火力再大点，铁锅都能烧个窟窿。 崔勇笑着说道：“这还是小意思，以前我还用气割煮过饭呢，那玩意儿才叫一个危险，一不小心整口锅都能煮没有。” 气割是搭配氧气和燃气一块儿用的，这玩意儿火力非常强大，用这东西煮饭估计也就崔勇这种猛人敢这么玩儿。 锅烧热后，徐拙往锅里倒了一些花生油，接着把那些鹅腹腔里的脂肪块全都放进去煸炒，一直到油脂被炸出来之后才算结束。 再往里面放一些猪油，徐拙将控干水的鹅块倒进去开始煸炒。 现杀的禽类在制作的的时候都不用焯水，嫌不干净的话多在清水中浸泡就完事儿了，要是焯水，肉质会变老变柴，口感就会差很多。 鹅肉要多煸炒一会儿，一定要把里面的水分炒干净，这样鹅肉吃着才更香。 而且把肉中的水分煸炒出来，也能让鹅肉的异味进一步减少，使得肉的味道更好吃。 等到水分煸炒干净后，徐拙将准备好的香料以及葱姜蒜倒进去继续翻炒，一定要等到香料的香味儿从锅里投出来再放调味料。 要是放了香料就直接倒调味料，香料的味道就有可能会被压住，导致香味儿不显。 香料的香味儿散出去之后，徐拙抓着那瓶高度白酒就顺着锅边往里淋了少半瓶。 鹅肉味腥，炒的时候一定要放白酒才能把腥味儿驱走，要是放料酒的话，虽然也有作用，但是效果不是很好。 放了白酒之后，锅里会立马升腾起一股夹杂着浓重酒味儿的蒸汽。 这个时候要快速翻炒，尽可能的让所有肉块能够沾到白酒，只有这样，肉中的异味才会随着酒精的挥发而散去。 等到锅里的蒸汽逐渐变少，就可以放调料了。 生抽、老抽、食盐、冰糖，四样调味品就能把鹅肉的鲜美彻底激发出来。 放过调料之后，锅里加入开水，稍微多点，因为中间是不能再加水的，尽量一次性加够。 开水加好之后，就可以盖上锅盖，进行闷炖了。 炖的时候火不用太大，中小火就行。 这些鹅肉因为是自家养的，肉质比较紧实，所以要炖一个小时以上才更好吃。 趁着炖肉的时候，徐拙来到外面，把那条大姜捞出来的野生胖头鱼宰杀一下，里里外外清理干净。 鱼头做成剁椒鱼头，鱼身做成水煮鱼片和糖醋鱼片，鱼骨头和鱼尾巴跟豆腐一块儿炖个汤。 很快，这条十几斤的大鱼就被徐拙安排得明明白白的了。 其实要是按照东北的炖法，鱼头不该做成剁椒鱼头的，而应该是鱼头泡饼才对。 但是徐拙不会做这道菜，所以他只能做成剁椒鱼头凑数。 不过这大热天的，吃剁椒鱼头正好，省得上火了。 鹅肉差不多炖了有四十分钟之后，徐拙再次来到灶台边，把切好的土豆块和豆角倒进去，用勺子搅拌几下，接着放入那些鹅肝等内脏。 然后徐拙端来一盆和好的玉米面，准备往锅壁上贴玉米饼子。