第1121章 卤制牛腱子肉【为品茗的猪加更8/1
因为腌制的时间很长，所以把牛肉放在冷库里之后，就忙别的事儿去了。 后厨的事儿不多，除了做菜还是做菜。 徐拙打算做菜的时候，基本上只做有技能的，那些没有技能的菜品他一般不做。 虽然做出来或许也能吃，但毕竟没有系统的加持，就算不翻车肯定也没掌握的那些菜品好吃。 毕竟关系着自己的人设，不能大意。 在后厨一直忙到晚上八点半，徐拙这才浑身湿透的从厨房走了出来。 这通忙活虽然让他出了一身汗，而且浑身疲惫，甚至肩膀都有点酸疼，但是心里却很舒服很踏实。 或许天生的劳碌命，在扬州的时候天天在别墅里呆着，却浑身不自在，连吃饭都吃得不多。 但是今天在厨房忙了几个小时，出了一身大汗之后，顿时觉得浑身舒爽。 第二天下午两点多的时候，当午高峰已经结束，曹坤就溜达着过来了：“徐拙，那些牛肉你别忘了啊，我昨晚走的时候翻过一次，今早来的时候又翻了一次，生怕腌制得不够均匀。” 听了曹坤的话徐拙有点惭愧。 原本这是他的活儿才对的，结果因为忙，把这茬忘得一干二净的。 幸好有曹坤在，不然那些牛肉还真有可能会因为腌制不均匀而翻车。 来到冷库里，徐拙把保鲜膜撕开，发现牛肉已经彻底变色。 昨天这些腱子肉颜色红润，里面的筋膜白生生的，一看就知道是新鲜牛肉。 而现在，这些牛肉已经变成了乌漆嘛黑的，而且肉也失去了弹性，略微有点硬，摸上去跟剩了很久的肉一样。 不仅如此，昨天倒进去的那些料酒和生抽，这会儿分量也少了很多。 刚倒进去那会儿，生抽和料酒几乎能把肉给盖住，而现在却只在底部剩下一些，而且看上去也粘稠了不少。 显然，这些料汁已经被牛肉吸收大半。 接下来就该上锅卤制了。 这一步倒是很容易，徐拙把盆从冷库里端出来之后，直接拿来一个汤桶。 用汤桶做卤味比用锅要强，因为汤桶比较深，食材可以完全浸泡在卤汤中，不会出现生熟不均的情况。 不过用汤桶卤肉有个注意事项，就是一定要在锅底放一个篦子，这样能够防止肉粘在锅底。 徐拙拿着一个篦子放进一个干净的汤桶中，然后将腌制好的牛肉放进去，再将盆底剩下的那些汤汁和腌料全都倒进去。 接着，他往汤桶里加了十来斤水。 做卤牛肉有个诀窍，就是几斤肉加几斤水。 这样既能保证卤汤充足，又不会让卤汤味道过淡的情况。 牛腱子肉一定要冷水下锅卤制才行，而且在卤制之前，一定不要焯水，不然牛肉就会变成一个硬疙瘩，不仅难吃，而且味道也浸入不了。 开火后，徐拙拿了点甜面酱黄豆酱以及豆腐乳过来，曹坤看着这些配料好奇的问徐拙：“还要放这些？” 徐拙点点头：“对，主要是丰富牛肉的酱香味儿，光生抽的那种酱香味儿太单薄了，没有后味儿。” 曹坤这会儿才算是明白过来，他的做法到底差在哪里了。 用一句话说就是，放的料还不够多。 不过这三种酱料都放的话，曹坤总觉得做出来的肉有点咸。 “坤哥你多虑了，这三样都会只放一点点的，咱只要一个酱味儿就行，可不会多放。” 徐拙给曹坤解释两句，就站在灶台旁边，等着汤锅烧开。 曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢，但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来，徐拙这是准备打浮沫呢。 果然，等汤锅里的卤汤烧开后，徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去，等收拾干净后，他这才开始放酱。 一大勺黄豆酱，一大勺甜面酱，两小块豆腐乳。 放完这些之后，他又往锅里加了一点麦芽糖进去。 用勺子搅动一下，尽量让锅里的料搅匀，然后徐拙就把火关小，让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。 所谓闷卤，是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式，大部分卤肉都属于闷卤的一种，或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。 假如一直大火咕噜咕噜的这么煮，让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态，那样的卤肉应该不会太好吃。 因为卤汤在沸腾的时候，这种冲击力会把肉中的水分带走，使得锅里的肉越来越硬。 整个卤制过程需要一个半小时，所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了，毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。 但是曹坤却守在锅边，一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度，一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道，整个人充满了求知欲。 从腌制到卤制，徐拙一点盐都没放，不过生抽里有咸味，黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐，所以总体来说，这肉的味道不会太淡。 但是因为加了十斤水的缘故，这些盐分多少已经被稀释了不少，反正曹坤尝了三次，都觉得卤汤的味道很不错。 酱香浓郁却不太咸，这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。 他拿着笔，回忆一下徐拙制作的过程，然后把酱牛肉的方子记了下来。 记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟，算是加深一下记忆。 一个半小时后，徐拙来到厨房，顺手把火给关了。 不过关了之后他才想起来自己的行为可能有点太武断了，所以就拿着一根筷子，像模像样的插进肉里查看情况。 筷子稍稍用点劲儿就插进去了，拔出来之后没有血水渗出，反而能够闻到一股酱香，这说明肉已经煮透。 不过煮透归煮透，想要酱牛肉好吃，还得继续在卤汤里浸泡才行。 徐拙没有把牛肉从汤桶里捞出来，而是继续浸泡在卤汤中。 这会儿曹坤就不再问了，因为他知道接下来要等到锅里的卤汤自然冷却下来后，才会把牛肉从卤汤中捞出来。 这是卤牛肉比较通用方式，为的就是让牛肉更加入味儿。 这做法到底好不好吃，曹坤觉得今晚下班前就能见分晓了。 要是可以的话，从明天开始店里就用这种方式卤牛肉，要是不行的话，那就继续琢磨。 反正徐拙做这一次已经给了他太多启发，就算自己苦思冥想，曹坤觉得也能把牛肉好吃的做法琢磨出来。 咳，应该……