第1091章 梅干菜馅料【为哈利波特yy加更7/1
这会儿正在拍摄视频，郭兴旺也不好意思打断徐拙，只能硬着头皮拍摄下去。 不过虽然徐拙弄的几个头衔不咋的，但确实让郭兴旺不紧张了，脑子里也不再想那些有的没的，开始认真做黄山烧饼。 他首先把要用到的食材和调料介绍了一下。 梅干菜、带皮猪肥膘、中筋面粉、麦芽糖、菜籽油、白芝麻、泡打粉。 除了这些之外，其实还要用到一些做梅干菜烧肉的调料，比如食盐、生抽、老抽、白糖、干辣椒等。 不过这些只在馅料中放，所以没跟那几种主要配料放在一起，免得弄混了。 介绍完毕之后，郭兴旺开始和面皮。 面皮需要用到菜籽油、麦芽糖、泡打粉以及开水。 放麦芽糖的目的，是为了增加面皮的延展性，这样能让烧饼的外壳更加起酥，而且颜色也会更漂亮。 先把面粉倒进盆里，然后放入一小勺泡打粉，倒入小半碗菜籽油，倒入半碗用热水化开的了麦芽糖。 最后用开水把盆里的面粉搅成面絮，再用手揉成光滑的面团。 面团放进面盆中，盖上保鲜膜放在一边醒发。 接着郭兴旺开始制作油酥。 在他制作的时候，徐拙已经下去了，把舞台留给了郭兴旺一个人发挥。 原本计划是郭兴旺一边做，徐拙一边在旁边讲解的，顺便跟郭兴旺聊一些黄山烧饼相关的典故之类的话题。 另外在郭兴旺制作的时候，也可以横向聊一些烹饪方面的小窍门和小知识。 但是两人试了一下之后，发现根本行不通。 郭兴旺自己做的时候屁事儿没有，一旦跟徐拙搭话就会手忙脚乱的。 而让徐拙单独一个人说的话，场面又有点尴尬。 甚至会让大家以为郭兴旺是个哑巴。 另外一边做面食一边说话，也显得不太卫生。 俩人站在面盆旁边唠唠叨叨的扯天聊地，虽然看不到唾沫星子乱飞的场面，但也能想象出来。 这种情况下，还有人喜欢这面点吗？ 所以两人磨合一下发现不行，便打消了一块儿拍摄视频的念头，徐拙只需要在片头片尾露个面帮郭兴旺吸引一下注意力就行。 至于黄山烧饼的制作过程，就让郭兴旺一个人操作吧。 反正难度也不大。 相对于面皮，油酥的制作就简单多了。 郭兴旺架上炒锅开火，锅烧热后倒入菜籽油。 然后往一个小盆里开始倒面粉，他一边倒一边说道：“大家要是在家做的话，记住油和面的重量比例是一比二，也就是一份油两份面，这样做出来的油酥软硬最合适，吃起来口感会更好。” 等锅里的油彻底烧热后，郭兴旺端起炒锅，把锅里的热油倒进了装有面粉的盆里。 顿时滋啦一声响，盆里的面粉就开始沸腾起来。 郭兴旺把锅放下，不慌不忙的拿起一双筷子开始在面盆里搅拌。 等到面盆里的面粉全都被热油搅成软软的面糊之后，这油酥算是成了。 做好的油酥看上去颜色发黄，十分油润但是表面却没有明油出现，非常柔软，跟橡皮泥一样。 在面点中，油酥不仅起到防止粘连的作用，而且里面因为有油脂的存在，受热更快，能够让面点在烤制的时候迅速起层。 而油酥中的面粉，也会在热油的作用下迅速变酥。 不管什么面点，假如想要做出来起层起酥的话，就离不开油酥。 郭兴旺一边搅着盆里的油酥，一边把油酥的作用简单说了一下。 看徐拙的视频看习惯了，所以遇到知识点什么的郭兴旺就会下意识的讲解一下。 虽然他也很清楚没几个人会对着视频制作，但这样至少显得自己博学不是，怎么也能增加一些印象分。 面皮和油酥做好之后，郭兴旺开始做梅干菜馅料。 他先是把泡发好的梅干菜清洗了三遍，这样不仅能够把多余的盐分洗出来，同时也能洗掉梅干菜里面的泥沙。 这年头，干菜里掺泥沙增重已经成了常规操作。 不光各种干菜，甚至连木耳之类的也会掺假。 郭兴旺一边清洗一边吐槽，等梅干菜洗净之后，他用力把梅干菜上面的水攥干，然后拿起菜刀开始切。 黄山烧饼个头不大，里面用的馅料很少，所以在准备馅料的时候，一定要尽可能的把梅干菜切碎。 这样不仅好用饼皮包，而且也方便接下来的下锅炒制，使得梅干菜更加入味儿。 切好梅干菜之后，郭兴旺又把准备好的带皮猪肥膘切成黄豆大小的小丁。 “大家如果不喜欢吃太肥的肉，可以用五花肉或者咸肉来替代，味道也是一样的，不过就我个人来说，还是更喜欢吃猪肥膘。 特别是带皮的，有嚼劲，味道香，口感也更加油润。” 郭兴旺一边切肉，一边慢悠悠的说着他的看法。 肉切好后，他先烧了一锅水，把切好的梅干菜放在滚水中焯了一下。 这样做有两个目的，一来就是彻底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的盐分，另外就是可以用热水把梅干菜的香味儿就激发出来。 做馅料的梅干菜，自然不能像梅干菜烧肉或者干菜焖肉那样长时间的在锅里炖煮。 馅料的炒制时间很短，按常规做法的话，根本不可能把梅干菜的香味儿彻底炒出来，所以就得先用热水烫一下。 用热气把梅干菜的香味儿激活，等会儿再炒话就简单很多了。 梅干菜捞出来之后，郭兴旺先放在一个筐里控水，等不烫手的时候他又用手将这些梅干菜用力攥干。 这些做好后，开始炒制。 他架上炒锅，把锅烧热后先用冷油滑锅，把油倒出来之后再重新放入一些菜籽油。 油热后，把切好的那些带皮的猪肥膘倒进锅里进行煸炒。 这时候什么调料都不用放，只管翻炒就行了，一定要把猪肥膘里面的猪油煸出来。 这样吃着不仅更香，而且也能让猪肥膘的口感变得更好。 等到锅里的猪肥膘表面出现焦黄，并且锅里的油越来越多的时候，郭兴旺这才把之前早就准备好的干辣椒段放进锅里。 继续翻炒一会儿，等到干辣椒的香味儿被炒出来，郭兴旺把生抽老抽食盐白糖等调味品一一加进去。 翻炒均匀后，倒入攥干水分的梅干菜。 这个时候，梅干菜馅料的炒制，才算正式开始……