第1078章 羊肉出锅
它似蜜这道菜做的时候全程不放盐，但你要以为这是一道甜品菜，那你就错了，这是一道典型的甜口混合风味菜品。 之所以这么说，是因为这道菜入口的味道偏甜，但是细品之下，就能品出隐藏在甜口下的酸味、酱香味、生姜的辣味以及……咸味。 对，咸味。 这道菜虽然不放盐，但是甜面酱中可是有着大量盐分的，在面酱中发酵之后，吃起来不仅有着麦芽糖的那种甜鲜味，而且还有酱香味儿。 使得这道菜吃起来甜咸交织，让人回味无穷。 甜面酱是这道菜的灵魂，不仅要多放，而且还要早放。 多早才算早呢？ 徐拙一边配合着季明宇的拍摄进行简单的讲解，一边用勺子舀了两勺甜面酱放进了切好的羊肉中。 接着，他又放入两勺淀粉和一个蛋清。 开始用手开始抓拌。 羊肉需要腌制才能入味儿，而甜面酱就是最好的调味品。 把羊肉抓拌均匀后，徐拙又往羊肉中淋了一些花生油进行搅拌。 这样做的目的是为了让等会儿炒制时候，能够尽快把羊肉片在锅里划开，因为羊肉切得比较薄，炒制的过程要快。 假如一大团羊肉黏在一起滑不开，那就代表着这道菜失败了。 它似蜜这道菜整个炒制的过程也就几十秒钟而已，基本上只要羊肉一变色就得盛出来，否则肉就会变老。 所以一定要在腌制的时候就得提前入手，让羊肉在锅里快速划散。 而能够让食材快速划散最简单的方式，就是腌制的时候放入食用油。 其实不光羊肉，做水煮肉片时候用的猪里脊肉和牛里脊，以及做水煮鱼的时候提前腌制的鱼片，甚至其他需要提前撒入淀粉上浆的肉片，在腌制的时候最好都放一些食用油进去，这样才能让肉片不会黏在一起。 不然那些放进去的淀粉，绝对会发挥出堪比胶水的粘合力。 把肉用油拌均匀后，徐拙拿来一个碗，开始调制做它似蜜所用到的酱汁。 生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中，其中的姜汁不能太多，让菜品稍稍透出一点生姜的味道，同时达到去除异味的目的就行。 假如放多了的话，那味道可就会差很多。 姜汁是用生姜榨成的汁，嫌麻烦的话还可以把生姜切丝直接加一点水浸泡，过滤后的汁液也能当姜汁使用。 不过饭店用的没这么麻烦和低效率，都是直接买成品姜汁使用。 在中餐的调味品中，姜汁算是一个后起之秀，近些年开始兴起。 但是姜汁的用途很广泛，不仅用于各种菜品种，甚至连甜品也会用到姜汁，比如岭南地区著名的姜撞奶，就是靠姜汁来实现的。 凉拌菜中，姜汁也很有市场，比如姜汁豆腐、姜汁莲藕、姜汁皮蛋等等，都是用姜汁当主料来制作的。 成品姜汁使用方面，但是买的时候却得注意，一定要买食用姜汁才行。 很多人一不小心就买成了生发姜汁，就是治疗脱发用的那种，这类姜汁虽然和食用姜汁的成分一样，却不能用于烹饪。 因为洗涤类产品的生产标准，跟食品类的生产标准完全不是一个级别。 所以不要弄混了。 把几种调料全都放进碗里之后，徐拙用筷子搅拌均匀，然后他又用清水搅了一些淀粉倒进了料汁中。 这样，等会儿制作的时候料汁就会包裹在肉片上，使得肉片的味道和口感变得更加丰富和油润起来。 做完这些之后，羊肉也腌制得差不多了。 切得薄嘛，加上甜面酱放的稍微有点多，所以腌制的速度就会快很多。 徐拙架上炒锅，准备开始制作。 锅烧热，里面倒入冷油，滑锅后倒出来再次烧热，然后重新加入冷油。 油要多放一些，至少是平时炒菜的三倍多。 因为油越多，越能快速的把肉片滑开，做出来的肉味道越鲜嫩。 很快，油温就升到了七成热。 徐拙端着盆里的羊肉凑近锅口，用勺子扒拉着将锅里的羊肉全倒了进去。 羊肉入锅之后，徐拙便抓着勺子，用勺背摁着那团肉片，快速在锅里画圈。 肉片立马散开，在热油的作用下迅速变色。 徐拙用勺子在锅里翻炒几下，等到所有肉片全部变色后，就端着炒锅，倒进了旁边油鼓上架着的大号漏勺上。 热油进入油鼓，肉片落入漏勺。 “靠，刚刚你倒那么多油进锅里我还纳闷，这道菜吃的时候不怎么油啊，你咋倒那么多进去，还以为你故意浪费呢，原来这玩意儿就过一下而已。 那剩下的油，以后还能用是吧？” “当然能用了，而且用这种油炒菜味道会更香。” 徐拙把炒锅重新架在灶上，笑着向季文轩解释起来：“很多菜都是这样，需要用热油过一下，但是在不会做菜的人眼中，这就是典型的浪费。” 灶上的火一直没关，所以炒锅刚放上去，锅就被烧热了。 徐拙用炒勺舀了小半勺芝麻油倒进锅里，不等油温升高就端着刚刚过好油的肉片倒进去，端着锅翻炒两下，然后淋入之前调好的酱汁。 这会儿锅里的温度已经升高，芝麻油的香味儿直往鼻孔里钻，闻起来让人很舒服。 酱汁里因为有淀粉，所以受热后就会变得粘稠，这使得料汁把羊肉紧紧包裹起来，颜色也从原本刚过油时候的灰白色变成了现在的枣红色。 等到所有料汁都包裹到肉片上之后，徐拙把火关掉，然后又舀了一点芝麻香油淋入到锅中。 搅拌均匀后出锅装盘。 枣红色的肉片散发出诱人的香味儿，让人一看就不免食欲大振。 哪怕刚吃过饭呢，也想尝尝这道菜的味道。 季明宇一手拿着手机拍摄，另一只手则是从旁边摸索出一双筷子，随即夹起一片羊肉放在嘴边吹了吹，然后送进嘴里。 “唔……味道好好，比店里的厨师做的都好吃，徐拙哥你这手艺也太厉害了吧？怪不得我爷爷老夸你呢，好吃好吃，真是太好吃了。” 他吃完一片之后，就端着盘子上楼，让季文轩和贺国安品尝去了。 而徐拙，则是留下来刷锅洗勺，清理灶台。 作为一个合格的厨师，做完菜之后一定要把厨具清洗干净，摆放回原位。 这是一个厨师最基本的职业素养。 清理完之后，徐拙也回到楼上，准备品尝一下自己的手艺。