第1060章 锅烧技法【求票】
锅烧鸭是鲁菜和中原菜中比较有分量的菜品，这道菜外皮香脆，内里鲜嫩，造型美观，色味俱佳。 在锅烧鸭这道菜中，最重要的就是锅烧技法的运用。 可以说掌握了这个技法，能做很多类似的菜品，比如锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧猪肉等。 所谓的锅烧，可不是把食材放在在锅里红烧，而是一种融合了煮、蒸、炸等多种方式的烹饪技法。 有点类似于中原菜的炸紫酥肉。 不过炸紫酥肉是把带皮的肋排肉先煮再蒸然后反复炸好几次，一直把外皮炸得又焦又脆。 而锅烧类的技法，炸的时候却要挂上调制的酥糊。 得到这个技法后，徐拙首先考虑的就是要不要在店里上新。 这道菜要是上新的话，应该也挺受欢迎的。 毕竟这道菜不仅是鲁菜的名品，也是中原地区的传统名菜，要是上新的话，肯定能吸引不少人前来品尝。 但这道菜的做法实在是太繁琐了，徐拙担心得不偿失。 而且这道菜主要用的食材就是鸭肉，价格低廉，要是卖高价的话，会被人指责黑心，但是价格过低的话，后厨这边又划不来。 所以徐拙考虑半天，决定明天去老太太家的时候先做一次。 既孝敬了老人，也看看老爷子的看法。 毕竟是在餐饮行业摸爬滚打几十年了，什么菜品受欢迎什么菜品华而不实，老爷子比谁都清楚。 想到这里，徐拙掏出手机打给了建国。 “明天你去菜市场买菜的时候，给我买一只个头稍微大点的鸭子，要新宰杀的，不要那种冷鲜的。” 今天在店里做菜的时候，因为从隔壁超市买了个金瓜，建国就唠叨个不停。 那明天要用的鸭子就让他买了，看他买到的鸭子能便宜多少。 对于徐拙的要求，建国自然没有拒绝，很干脆的答应了下来。 挂断电话后，听到动静的于可可穿着她新买的粉红豹卡通睡衣来到了厨房：“你买鸭子做什么？是不是又要做好吃的吖？” 徐拙笑笑：“明天去给奶奶送这黄米凉糕，顺便做一道锅烧鸭给你们尝尝。” “锅烧鸭？我以前在京城吃过耶。是不是就是把鸭子卤好然后再油炸的那种？” 于可可说的这种做法，是京城那边的做法，跟中原和鲁菜中的锅烧鸭有所不同。 京城的做法是先卤再炸，成品有点像陕西的葫芦鸡。 但是中原和鲁菜中的做法，却比京城做法繁琐得多。 煮和蒸就不说了，蒸好之后的鸭肉还要晾凉剁碎，然后用干淀粉拍成饼，外面挂上酥糊在锅里炸成型。 最后切成小块，配着葱丝黄瓜条和甜面酱，用荷叶饼卷着吃。 吃法上跟烤鸭有点类似，但是味道口感却跟烤鸭相去甚远。 徐拙抬手把于可可睡衣的帽子给她罩上：“好不好吃明天你就知道了，先去看电视吧小豹子，我一会儿就完事儿。” 早起，徐拙和于可可来到店里，先吃了顿早饭。 今天店里的早餐比较创新，居然是豆浆油条和鸡蛋韭菜包子。 这大概又是哪个厨师以前会做，轮到他早班的时候给捣鼓出来的。 徐拙早就说过，早餐可以随便做随便吃，没有什么限制。 大多数人听到这种言论的时候，估计都会觉得酒楼铺张浪费什么的。 但实际上却不是这样。 这种随意发挥的做法，确实比普通饭店中的经营成本花费得要多一些，但也没有多到让人咋舌的地步。 大家吃的饭菜油水足，所以饭量并不是很大。 相反那种清汤寡水的早餐，成本反而不低。 因为员工们吃的没有油水，想要撑到午饭，只能尽可能的多吃。 这种工作餐很容易激起员工心中的不满，而他们发泄不满的方法，首选就是浪费食物。 他们会抱着那种“我吃不了也不会让你省下来”的心态，包子啃两口扔掉，稀饭剩大半碗倒掉。 而且因为平时吃的油水不足，所以很多员工会养成偷吃的习惯。 虽然老话有“厨子不偷五谷不收”的说法。 但对于一个饭店来说，这是很不好的现象。 这方面，四方酒楼做得很不错。 连袁康都觉得，四方酒楼员工们的精气神以及个人素质，比湘满楼的还要高。 吃过早饭后，徐拙带上建国买来的那只又肥又大的鸭子和一些青菜，又拿了几包给熊仔准备的小鱼干，和于可可直奔老太太家。 车里有徐拙今早从冰箱里拿出来的黄米凉糕，这会儿摸着依然冰冰凉凉的。 于可可捏着一块儿送进嘴里，又把目光对准了后排座椅上放着的鸭子。 “真的很好奇锅烧鸭是什么味儿，为了吃这道美味，我可是没吃饱特意留着肚子呢，要是不好吃的话，你可得赔我。” 徐拙撇撇嘴，这丫头刚刚吃了好几根油条，还喝了两碗豆浆。 这会儿居然说没吃饱…… 以后坚决不能让她减肥了，每次减肥饭量都会增加，再这样下去，吃成个小胖子只是时间问题。 来到老太太家之后，再次遇到了熊仔拦路打劫。 不过今天，还没等徐拙把小鱼干拿出来交过路费，“劫匪”就被于可可双手一挟抱在了怀中。 这下别说小鱼干了，连猫身自由也没了。 熊仔一脸不情愿的被于可可抱着，满脸忧伤。 徐拙先把带来的菜品送到厨房，然后把昨晚做的那些黄米凉糕拿出来给老太太品尝。 “这是我昨晚做的，刚刚一直在车里放着，这会儿不太凉了，奶奶您尝一下味道，要是喜欢吃的话以后天天给您送。” 老太太刚吃过早饭，其实一点都不饿。 但毕竟这是孙子送来的，她高兴的尝了两块，一个劲儿的夸好吃。 倒是老爷子，一直阴沉着脸，一直到徐拙拿着黄米凉糕让他品尝，才愤愤的扔下手机：“为什么不回应葛家那个王八犊子？一直当缩头乌龟可不是咱家人的性子，要不是你奶奶拦着，我前两天就坐高铁去京城骂他们了。” 徐拙笑笑，慢条斯理的把自己的计划说了出来，并且保证绝对让葛家满地找牙，老爷子的心情这才稍稍恢复了一些。 葛家对老爷子有提携之恩，所以上次葛家找麻烦的时候，老爷子什么表示都没有。 但对方接二连三的拿自己孙子开刀，你再有提携之恩也不行啊。 不过徐拙的计划挺有意思，老爷子决定等等再说。 不行了他就去京城，跟葛家的人当面锣对面鼓的先骂一场再说。 心情缓和下来后，老爷子尝了尝徐拙做的黄米凉糕，然后起身说道：“你不是要做锅烧鸭吗？走吧，正好我看看你的水平咋样……”