第1051章 炸腐竹【大章求票】
螺蛳粉是广西柳州地区的特产小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。 当然了，最著名的，还是螺蛳粉那特有的臭味儿。 才让这道南方一隅的小吃闻名全国，甚至还走上了老外的餐桌。 不过跟其他臭味菜品不同，螺蛳粉的臭味儿很柔和，既不会让人呼吸困难，也不会让人毫无胃口。 刚开始闻着或许有点不习惯，但是闻多了，却给人一种胃口大开的感觉。 再加上劲道爽滑的米粉，以及香辣的汤汁和各种配料，让人吃了还想吃，越吃越喜欢。 螺蛳粉的名气之大，反正在场的所有人都吃过。 徐拙上大学时候，为了吃螺蛳粉还特意买了个电饭锅。 不过没煮过几次，就被宿管以不安全的名义给收走了，把当天买了火锅料和火锅食材准备晚上在宿舍吃着火锅唱着歌的老孟坑得不轻。 老孟当天晚上用开水泡火锅的悲惨经历就不提了，徐拙把心思放在了螺蛳粉上。 这玩意儿吃是吃过，而且味道还不错。 但他却从没做过。 不仅是徐拙，在场所有人都这样。 吃过店里卖的那种现做的螺蛳粉，也吃过各种品牌方便螺蛳粉。 但却都没有动手做过。 没有自己熬螺蛳汤，没有自己准备腐竹酸笋酸豆角萝卜丁木耳丝等配料，没有从头到尾把螺蛳粉做出来的。 徐拙看着老孟问道：“要不明天我买几包好欢螺？” 孟立威还没说话，袁康便摆手说道：“咋还用买啊，咱自己做的才更有意义，而且买的那种方便食品配料太少，不如动手做，反正也不麻烦，这对你来说不是个事儿吧？正好也在直播间好好展示一下你的手艺。” 徐拙：“……” 这是要甭人设的节奏啊。 在直播间做螺蛳粉，就绝不能买那种方便食品了。 因为那样不仅有广告的嫌疑，而且自己的人设也会变得岌岌可危。 人家不会做饭的人吃方便食品没什么，堂堂一个厨师做螺蛳粉居然用方便食品，按照上面印的教程把这些配料什么的煮一下。 这跟让老爷子在直播间煮泡面一个性质。 粉丝们是无法接受的。 所以，得好好琢磨一下，螺蛳粉的常规做法。 哪怕做出来没有多好吃呢，至少也得把看直播的人糊弄过去。 最好还得树立一个自己做的螺蛳粉很好吃很美味的这样一个设定。 这样一来，自己的人设才不会有崩的可能。 至于螺蛳粉真正的做法什么的，徐拙根据之前煮过几次的流程能够推想出大概的步骤。 首先就是用高汤和螺蛳肉熬制螺蛳汤。 这一步很关键，螺蛳粉好不好吃，关键就在于汤熬得是否过关。 而好的螺蛳汤，不仅跟螺蛳粉相得益彰，而且咸淡适宜。 既不会让人觉得味道寡淡，也不能让人咸到口渴。 而且在突出咸的同时，还得稍稍有些回甘。 除了螺蛳汤之外，各种配料也都很讲究。 比如酸笋要够嫩、酸豆角要够脆、炸腐竹要够香、萝卜丁要有甜味、花生米要大颗、黄花菜要有嚼劲…… 反正各种配料都要有特点。 至于调料方面，对辣椒油的要求很高。 首先是辣味儿要足够，香而不辣的那种辣椒油不适合螺蛳粉，一定要够辣够香才行。 而这道美食中最重要的组成部分——米线，则是要有弹性有韧性，同时还要爽滑且带着米香。 总之一句话，就是要足够好吃。 只有汤好料好米线好，这样做出来的螺蛳粉才足够好吃。 不过徐拙虽然知道这些，但想要做好这些却不太容易。 酸笋之类的腌品还好说，这些到时候直接用姚美香那个酱菜厂做的就行。 但是炸腐竹这道重要配料，可不能买成品。 至少想要在直播间里让粉丝们惊讶，就得真的烧一锅热油去炸。 根据徐拙的推想，熬螺蛳汤的时候起码有半小时的空挡，这个时候用来炸腐竹非常合适。 但遗憾的是，徐拙不懂这种腐竹的炸制方式。 腐竹是将豆浆加热煮沸，经过一段时间保温后表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。因其外形类似竹枝，所以被称为腐竹。 说白了，腐竹就是油豆皮的皱巴版。 热豆浆表面的那层薄膜挑出来后，摊开晾干就成了油豆皮，而叠放着垂直挂起来晾干就是腐竹。 这两者其实是一种物质。 只不过形态有所区别罢了。 但是在螺蛳粉这种美食中，虽然加了炸腐竹这种配料，但是这种配料用的却不是干腐竹，而是油豆皮。 把油豆皮腌制后切成小片进行炸制，得到的就是螺蛳粉中所用的炸腐竹了。 也就是说，螺蛳粉中加的炸腐竹，确切的说应该叫炸油皮才对。 之所以有这种差异，主要是在南方很多地区，习惯把油豆皮叫成腐竹，造成名称上的混淆。 另外也有个可能，就是刚开始做的螺蛳粉的时候，确实用的是泡发好的腐竹进行炸制。 但是腐竹泡发后还得想办法展开，不然就不容易炸透。 这个时候平平展展的油豆皮就显得方便很多了。 单单薄薄的一层，放进油锅中不到一分钟就好，不仅方便，而且提高效率。 到了现在，广西那边好多地方都卖那种专门为做螺蛳粉而生产的扁腐竹。 就是把从锅里挑出来的油豆腐，平摊着挂在竹竿上进行晾晒，干制后得到的干豆皮。 这些，都是徐拙跟郑光耀视频通话得到的答案。 做螺蛳粉，徐拙想来想去还是觉得向郑光耀请教比较好。 虽然老爷子口口声声说全国的美食没他不会做的，但是徐拙总觉得自家老爷子更擅长的是比较高端的菜品，而不是小吃。 这种地道的民间小吃，还是找个南方人请教比较合适。 郑光耀貌似没啥事儿，所以很详细的给徐拙讲了一通腐竹的知识。 然后他保持跟徐拙视频通话的态势，找来一个学生帮忙举着手机，拿着一些干油豆皮开始给徐拙讲解炸制时候的注意事项。 “干油豆皮，或者叫腐竹，有两种炸制方法，第一种是直接把这种薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油锅里炸。 第二种是把这些干腐竹放在水中泡软再进行腌制，然后切成大片进行油炸。 第一种炸出来的只用于螺蛳粉之类的小吃，而第二种的应用就比较广泛了，处了可以做螺蛳粉之外，还可以用来烫火锅煲汤等。” 郑光耀的讲解很细致，把两种炸法的用途全都说了个遍。 虽然对徐拙来说这有点多余，但他还是认真听了一下。 因为他想起于可可喜欢吃火锅里的炸豆皮和炸腐竹，假如可以学到的话，以后再吃火锅可以给这丫头露一手。 毕竟是自家媳妇儿嘛，就得好好疼着。 郑光耀说完之后，便把手中的那片干豆皮泡进了温水中。 泡进去之后他又拿了一片，开始给徐拙讲解剪干豆皮的窍门。 这种干豆皮因为是在摊开晾干的，所以现在呈现的是对折的状态。 郑光耀用剪刀从下往上开始剪，一直剪到接近对折的部位才停下来。 然后间隔三厘米左右，继续从下往上剪。 一直把这片对折状态的干豆皮剪成一个上面连着而下面全都变成条状才停下来。 接着他把对折的部位卷起来，这样剪开的那些干豆皮也全都聚在了一起。 郑光耀把抓着这团干豆皮放在一个盆上面，另一手拿着捡到，间隔三厘米左右开始横着剪。 这样一片片的干豆皮全都落进了盆里，大小跟螺蛳粉吃到的那些别无二致。 剪好之后，郑光耀把盆里泡着的干豆皮捞出。 这会儿豆皮已经有些发软了，不过显然还没泡透。 郑光耀把这张干豆皮放在案板上，抬头对着镜头对徐拙说道：“泡干豆皮的时候，不要等到泡透了才捞出来，稍稍泡软就得捞出。 因为等会儿还得进行腌制，干豆皮可以更好的吸收腌料，要是泡透的话，就不好吸收了。 而且腌制的时候也会把干豆皮进一步泡开，要是提前泡透，干豆皮就有可能会泡烂。” 他一边说，一边把这些已经泡软了的豆皮切成变成十厘米左右的大片。 切好之后，放进一个干净的盆里，里面放入葱片、生抽、料酒、花椒水，搅拌之后进行腌制。 腌制的时间不用太长，基本上十来分钟就差不多了。 这时候把盆里多余的水分滗出来，然后往里面加入一勺生粉，再淋入一些香油。 再次搅拌均匀，放在一边备用。 之所以加生粉，是为了把豆皮表面的水分吸干净，同时也能让炸出来的豆皮更加酥脆。 接着，郑光耀起锅烧油，开始进行油炸。 炸腐竹的油温一定要高，这样才能让腐竹在短时间内迅速膨胀起来。 这跟炸虾片虾条有点类似。 油温七成热的时候，郑光耀把一个大号笊篱拿过来，然后将之前剪成小片的那些干豆皮全都倒进去。 接着他端起这个大号笊篱就放进了油锅里，另一手拿着一双长筷子，在油锅里快速翻动着。 也就十来秒时间，原本在锅里毫无存在感的那些干豆皮快速膨胀开来，不仅变大了，而且还变厚了不少，表面还有气孔出现。 等到所有干豆皮全都膨胀起来漂浮在水面上，郑光耀就把大笊篱端起来，先放在锅上颠两下进行控油，然后便倒进了旁边的托盘中。 这金灿灿的干豆皮，看起来跟螺蛳粉中的那些炸腐竹一模一样，甚至比那些看起来还更诱人一些。 毕竟这是郑光耀炸的，对火候的把控已经到了出神入化的境界。 炸好这些小块的之后，郑光耀用毛巾擦擦汗，开始炸大片的。 跟那些小片的不一样，炸这些大片的，就得用筷子夹着一片一片往锅里放了。 “这些干豆皮片太大，只有一片一片放才能让干豆皮充分炸透，要是一股脑全丢进锅里，很有可能出现叠压的情况。” 郑光耀解释了之后，用筷子挑起一片干豆皮，顺着锅边滑进了锅里。 因为刚刚在干豆皮里淋了香油的缘故，所以这些干豆皮并没有因为淀粉的存在就黏在一起，而是一片片分开得很彻底。 郑光耀一口气往锅里放了四五片，这才停下来，用筷子开始给锅里那些已经开始膨大了的干豆皮翻面。 等到这干豆皮彻底变得又大又厚，而且表面从白色变成金黄色，郑光耀就将这些豆皮捞了出来。 这种豆皮因为有了底味儿，不仅可以用来烫火锅，也可以用来炖菜、煲汤等，反正用途很广。 郑光耀做完后，把火关掉，然后看着徐拙问道：“孩子，学会了么？没学会的话郑爷爷再教你一遍。” 徐拙赶紧摆手：“学会了学会了，多谢您了郑爷爷，过些天这边不忙了我去扬州看您，顺便再跟你学几道菜。” 关闭视频通话后，徐拙便一头扎进厨房，开始练习这两种炸干豆皮的方法。 等到一连糊了十来锅之后，徐拙总算是掌握了炸的方法。 终于…… 可以在直播间装逼了。 学会油炸腐竹之后，剩下的配料相对来说就简单了很多。 酸豆角酸笋黄花菜黑木耳萝卜丁这些都是现成的，后厨就能找全。 唯一有点难度的，或许就是螺蛳了。 不过这类水产，到市场上轻松就能买到，到时候让后厨的人一块儿动手，把螺蛳肉用牙签挑出来。 这样就可以安心开始熬螺蛳汤了。 至于米粉，这玩意儿没法现做，只能在网上买成品米粉。 而调味儿用的辣椒油什么的，店里全都有，根本不用发愁。 这么一想，做螺蛳粉好像也没啥难度。 就是没有技能，不知道做出来的味道会怎么样。 徐拙虽然有点忐忑，但是今天学的炸腐竹也没技能，不照样做得很不错嘛。 这让徐拙多少有了点信心，觉得做螺蛳粉应该也不难。 当然了，就算做出来很难吃也没什么，反正是老孟吃。 只要老孟的演技到位，再难吃的螺蛳粉，他也能吃得让直播间的粉丝们口水直流。 听了徐拙的分析，老孟满脑子都是问号。 “好不好吃不是跟你的手艺有关吗？咋就扯到我的演技问题了？”