第1031章 鸭货卤味【求票】
这话正好挠到曹坤的痒处，他立马冲徐拙说道：“会啊会啊，我会做，很简单的，你想学我可以教你。” 啧，老实人也开始装逼，学坏了啊。 都怪冯卫国，天天想着在年轻人面前装逼，让曹坤这么老实一个人也跟着开始装逼了。 不过这种卤味都大同小异，跟着学一下也行。 潜心好学的技能还在冷却中，学是肯定学不会的，但是必要的参与感还是要有的。 这就跟论文一样，谁写的论文不重要，重要的是能把自己名字添上去，哪怕挂在最后呢，也能给自己的履历增光添彩。 好多学术方面的论文，之所以有一堆人的名字，就是这种原因。 而今天做鸭货卤味，虽然不是什么学术论文，但是徐拙也想有个参与感。 毕竟是自家店嘛，而且这些卤味也是他想吃的。 所以多见识见识并没有坏处。 见徐拙点头答应，曹坤立马就去准备。 很快，建国就让人送来了两箱小郡肝和鸭菌把。 所谓的小郡肝，就是鸡胗鸭胗的统称，而鸭菌把（bà），则是连接鸭胗的那段大肠，因为一头粗一头细，像是蘑菇腿一样，所以被称为菌把。 这两样都是鸭子的下水，跟这类似的还有鸭肠，不过鸭肠相对来说没有郡肝和菌把受欢迎，所以曹坤没有做。 而且相对于卤制来说，鸭肠最好吃的做法还是铁板。 刚刚送来的鸭胗和菌把都是冷冻状态，硬梆梆的还带着冰。 曹坤把箱子打开，郡肝和菌把全都倒进大盆中，然后倒入清水，开始浸泡。 这玩意儿不能等自然化开，不然天气太热，味道太窜。 而且自然化开的时间太长，容易让郡肝和菌把腐烂变质。 毕竟这玩意儿现在可不怎么干净，需要赶紧化开清洗，这样才能尽可能的保证食材的新鲜口感。 对于清洗的活儿，徐拙倒是没什么抗拒。 厨师嘛，就得能处理任何食材。 菌把和郡肝不仅是做卤味的食材，而且还广泛应用于火锅、串串以及钵钵鸡之类的餐饮中，受众很广。 不过对徐拙来说，还是卤制的味道更好。 当年上大学时候，他就特别喜欢从网上买那种真空包装的鸭货吃，而不用吐骨头的郡肝，则是他的最爱。 毕竟不影响打游戏嘛。 不像鸭头鸭脖鸭翅什么的，还得吐骨头，麻烦。 买来的成品郡肝和菌把都是进行过初步清洗的，看上去倒也不算很脏，至少不会有花花绿绿的粪便啥的。 但尽管如此，依然还得清理一遍。 因为用冷水刚泡开，那种内脏特有的味道就飘了出来。 清洗这两样其实很简单，就是把外面一层粘膜类的东西撕掉然后再洗干净就行了。 洗过之后，再用清水淘洗两遍，确保食材的绝对卫生。 很多卤肉店做卤味都是胡乱洗一遍了事，甚至有人觉得洗太干净了就没了内脏的味儿，就不好吃了。 徐拙觉得这话纯粹瞎扯。 这种内脏类的食材，根本不可能清洗得没有一丝味道，所以这个跟干净没有任何矛盾。 不能因为想“有味儿”就故意不洗那么干净。 当然了，假如一种内脏类的食材没有任何味道，那只有两种情况，一种是用了强碱清洗，一种是在福尔马林中浸泡了很久。 这两者对身体都不是很好，所以尽量要少吃。 徐拙和曹坤一边絮絮叨叨的讨论着清洗这类食材要注意的事项，一边麻利的忙活。 这类食材有个特点，就是清洗干净后，手感会不一样。 没清洗干净的内脏，摸上去黏腻腻的，越搓就越黏。 但是清洗干净的内脏虽然看上去也会黏腻，但是摸上去的手感，却稍稍有些发涩。 这种情况下，才算是洗净了。 洗好的郡肝和菌把冷水下锅，然后用高度白酒进行焯水，进一步去除食材上的异味儿。 等到焯水过后，剩下的就是卤制了。 跟猪蹄猪头肉之类的大件卤品不同，这类卤味卤制的时间不能太长，不然会把肉煮化在锅里。 而且郡肝和菌把都是以口感取胜的食材，假如煮的时间一长，者两种食材全都变得软塌塌的，毫无口感可言。 所以卤制这类食材的卤汤，一定要料重味浓才行。 曹坤准备卤料的时候看得徐拙有些惊讶，花椒之类的香料不要钱的往锅里放，甚至连干辣椒也放了足足小半盆。 除了盐分跟其他卤汤差不多之外，别的香料什么的，全都加了量。 而且不光如此，曹坤还从卤制羊蹄的锅里舀了半盆老汤倒进了锅里。 徐拙嘴角一抽，感觉这锅卤汤比两箱食材贵一大截，要是做出来的卤味卖不出去就太亏了。 卤汤是越煮味道越好，越煮越省香料。 但是一锅卤汤只用一次的话，哪怕四方酒楼也架不住这么糟践。 毕竟有几味香料价格很高，让徐拙多少有些后悔。 太冲动了，早知道就做个小调查什么的了。 不过事到如今，只能盼曹坤做出来的卤味能够好吃，同时袁康那边的宣传和营销也能跟上。 现在网上是个什么情况徐拙不是很清楚。 这事儿他没打算关注，毕竟看一次就社会性死亡一次，徐老板又是个体面人，还是继续当鸵鸟吧。 卤汤不能直接放食材，得先熬煮一个小时，把香料中的香味儿熬出来，这样再放食材的时候，才能以最快的速度卤好。 一小时后，徐拙已经吃过了早饭。 来到卤品部的时候，曹坤已经把两种食材全都倒进了锅里。 同时还把火调小，免得火太大把食材煮烂。 做卤味，不仅卤汤是关键，卤制的时间也很重要。 比如今天的小郡肝和菌把，在卤汤中卤制十五分钟就得关火，然后在卤汤里再浸泡二十分钟。 这样做出来的郡肝和菌把才会口感劲道，滋味儿十足。 曹坤得意洋洋的给徐拙介绍着做卤味的经验和心得，还拿出最近他闲着没事做的鸭头让徐拙啃。 这让徐拙很是感慨。 果然是干一行爱一行，曹坤现在负责着卤品部，不光把店里的任务和线上的业务处理得井井有条，甚至还有闲工夫琢磨店里没有的菜品。 这是不是在暗示自己给他的担子太轻了？ 嗯，既然如此，那就给他再增加点任务量。 想到这里，徐拙冲曹坤说道：“坤哥，假如在大堂外面弄个对外的小窗口，专门卖卤菜，你觉得行不行？” 曹坤：？？？？ 他有点迷茫，不过迷茫之后，又重重的点了点头. “可以啊，不过得好好设计一下吧，免得影响店面的整体美观。要是弄好的话，卤品部这边是没任何问题的。” 徐拙原本是跟曹坤开玩笑的，结果没想到他还真答应了下来。 而且仔细一琢磨，这事儿好像还真的有操作空间。 反正外面有一个加工辣椒油的小隔间，再增加一个对外的窗口也不是不可以。 挣钱嘛，不能总想着美观。 把钱赚到口袋里才是本事。 想到这里，他刚准备去关俊杰等人商量一下，系统的提示音突然在脑海中响了起来。 “叮，宿主完成隐藏任务【开源节流】，奖励精品级烹饪技能——红卤，恭喜宿主。” ———————— 今天就这么多了，等会儿好好构思一下，明天争取五更。